Fanfan (Paris 17) : Sage fusion

J'arrive avec trois informations chez Fanfan : le chef, Julien Burbaud, a participé à Top Chef (en 2012!), il produit une cuisine fusion, et surtout je vais dépenser mes "yums" La Fourchette pour économiser 25€. J'y vais ainsi avec la fleur (une tulipe?) au fusil !

Sur Instagram, je vois défiler couramment des photos des belles assiettes de Fanfan mais aussi de sa déco fleurie. Il était temps que j'y pointe le bout de mon nez (et le reste) pour utiliser les points cumulés via la Fourchette. Situé juste en face d'un étoilé - Frédéric Simonin - ce restaurant affiche ses ambitions avec des tarifs pas si éloignés que ça de ceux de son voisin. On oubliera que lors de sa saison de Top Chef le chef Julien Burbaud fut éliminé après une épreuve avec Laruso, Benny B et les World's appart, ça fait moins chic!

Ainsi, le menu déjeuner (3 services) s'affiche à 39€ et en 4 à 55€. En face, comptez 44€ pour 2 services et 55€ pour 3 plats de haute volée.

Le soir, ce sont deux menus dégustation à l'aveugle qui sont proposés par l'ancien de l'émission de M6 : l'un en 6 services à 85€, et l'autre en 8 services (dont un plat de viande avec du Wagyu A5) à 120€.

Je suis accueilli à l'entrée par une jeune femme charmante habillée dans une belle robe fleurie rouge ré-haussée par une ceinture de tissu noir dans un goût très asiatique. Elle a un accent italien appuyé. La fusion commence !

Petite déception car je ne suis pas installé sous la belle verrière dans la salle richement décorée de fresques fleuries aux murs. De ce côté-ci du restaurant, la déco y est sombre et élégante, dans les tons bleus. Je suis face au bar. De la musique au mètre, du piano un peu jazzy, occupe l'espace sonore.

Profitant de ma réduction, je choisis le menu découverte avec l'accord mets-vin qui promet d'être surprenant puisque comprenant du saké et un cocktail.

Sur toute les tables, une petite pastille blanche posée sur une planchette. Une fois assis, quelques goûtes d'eau sont versés dessus, et, ô magie, se déploie une petite serviette parfumée à la fleur d'oranger pour s'essuyer les mains. On sent l'influence asiatique !

La voie fusionnante se trace dès l'amuse-bouche avec cette chips tapioca, foie gras et cacao qui est posée sur deux vieux morceaux de bois eux-mêmes disposés sur de grande feuilles qui tapissent un panier vapeur. Voilà un gros décorum pour une petite bouchée. Pas mauvaise, il faut vraiment faire attention pour capter le goût du foie gras, mais il y est bien ! C'est quand même bon.

Puis, perdue dans une grande assiette noire, la très jolie entrée : Daurade marinée au citron vert, avocat, grenade. C'est vraiment magnifique, je pourrais dire "ça en jette" si ça faisait partie de mon vocabulaire ! Des rondelles de radis coloré simulent des fleurs d'hortensia. Le poisson, découpé en gros cube propose une belle mâche, cependant son goût se retrouve étouffé par le reste des ingrédients, c'est bien dommage. Ce plat si appétissant n'offre pas la gourmandise promise, mais se tient bien quand même. C'est très correct.

Pour accompagner, on me sert un saké pétillant, que l'on me présente comme "très, très rare". Mouais... En tout cas, pas trop sucré, il s'avère délicieux avec un bon goût de riz généreux.

Puis, vient le poisson, et surtout mon drame personnel... J'ai oublié de prendre mon plat en photo, et je me demande encore comment ça a pu arriver ! Je vais donc essayer de vous décrire au mieux ce lieu jaune, courge butternut au piment doux, émulsion coco citronnelle. Dans une assiette aux larges bords, un beau pavé de poisson à la peau luisante, et à l'épaisseur gourmande. Au centre, des points de purée de courge avec des pointes de chou romanesco, et sur la gauche, l'émulsion blanche qui a été saupoudrée d'herbes séchées. C'est d'autant plus rageant d'avoir oublié de prendre la photo, que ce dressage s'avère réussi !

La cuisson en basse température du lieu jaune relève du miracle, c'est parfait ! Ce poisson est un délice ! Chaque élément se révèle en bouche très bien assaisonné, voilà un beau plat !

Pour accompagner ce plat de poisson, un riesling sec bien connu : Trapet 2016. Un très bon vin qui a accompagné à merveille ce beau moment.

Je reprends mes esprits et mon réflexe de paparazzi pour le plus suivant : Volaille de Gascogne, blette multi-colore, voile de foie gras au poivre cambodgien. C'est très coloré. (Quel dommage cet éclairage qui rend impossible les jolies photos !). De jolies odeurs se dégagent de l'assiette. La peau bien dorée du poulet donne faim ! Tout ça est très bien fait, les betteraves bien fondantes, et les blettes bien arrangées accompagnent bien l'élément principal du plat. Je trouve la sauce au foie gras un peu trop légère à mon goût. Mais tout reste bien bon et je m'empiffre avec plaisir!

Pour se marier avec ce plat, un autre vin blanc : un bourgogne aligoté 2017 de Paul Pillot. Un vin honnête qui se fait discret, sans trop de caractère.

Puis vient l'heure du second drame de mon déjeuner, le dessert : Mangue, crème soja. Il est servi avec un marshmallow matcha yuzu - petite gourmandise - et un saké en double fermentation (pas de cocktail donc!) très étonnant et bien bon. Mais voilà, dès la première bouchée, mon palais affiche une saturation plus que complète. J'ai l'impression de manger du sucre pur avec du gras. Je retente avec les petits morceaux de mangue fraîche... Non, ce n'est pas possible. Du sucre, du sucre, du sucre... Pour la toute première fois cette année, je ne vais pas terminer une assiette, ce dessert n'est vraiment pas à mon goût!

Comme à mon habitude, je signale mes impressions sur ce plat (je ne veux pas qu'un restaurateur découvre un impair majeur en lisant les critiques de ce blog)... La réaction ne se fait pas attendre, le chef en personne descend de sa cuisine pour me servir une autre de ses créations qui figure en position finale du menu dégustation du dîner.

Un très joli geste très agréable. Dans mon assiette ainsi une espèce de crème cuite avec des pointes de crèmes fruitées et surmontée d'une tuile fine en meringue au charbon végétal qu'il faut briser avec le dos de sa cuillère. C'est bien meilleur ! Frais, léger, une note agréable pour terminer !

J'aurais dû payer 80€ pour ce menu découverte et son accord mets-vins, mais grâce mes Yums accumulés sur La Fourchette, je n'en ai que pour 65€. Finalement, mon avis demeure mitigé, car pour le tarif de certains étoilés, j'ai goûté une bonne cuisine dans l'ensemble (oublions le dessert), bien exécutée et avec de beaux produits, mais qui reste dans des saveurs connues, sages et consensuelles. J'ai eu l'impression qu'ils veulent en faire trop et mettre des paillettes dans nos vies. Au lieu de mettre une serviette humide pour se nettoyer les mains, le gadget du comprimé qui gonfle, au lieu de vin, du saké et puis, pas du simple saké, mais du pétillant ou du double fermentation... J'aurais bien voulu avoir cette même audace et cet exotisme dans les assiettes. Cependant, Fanfan ne démérite pas non plus, et peut ravir grâce à son beau service, sa déco cosy et ses dressages de haut niveau.

Fanfan
18 Rue Bayen
75017 Paris (Métro Ternes)

Tel : 01 53 81 79 77

Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ déco chic et colorée (dans le fond, sous la verrière, pensez à réserver votre table là, pas comme moi!)
_ dressages léchés
_ jolis produits, bien cuisinés
_ du saké de qualité à la carte
_ accueil sympathique et sens du commerce
_ accepte les Yums!

Les -:
_ l'éclairage empêche de faire de jolies photos (au moins dans la première partie de la salle)
_ pas de surprises dans les saveurs
_ dessert déséquilibré

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