Accents Table Bourse (Paris 2) : moderne et gastronomique pour pas trop cher (Mis à jour)

EDIT 21/01/19 : Accents Table Bourse a reçu sa première étoile au Guide Michelin, c'est amplement mérité !

EDIT 11/12/19 : Je suis retourné chez accents Table Bourse. Après son étoile, bonne nouvelle, les prix de ce restaurant gastroinomique n'ont pas grimpé et la cuisine a gagné en assurance ! Toujours un coup de coeur !
> Voir critique du 11/08/18

J'avais dit que je reviendrai pour tenter le menu dégustation, et bonne nouvelle, à présent il est servi aussi au déjeuner ! Bonne pioche aussi, son taris n'a pas changé : comptez 73€ pour 6 services (+ amuse-bouche + mignardises). Au déjeuner, il est toujours possible de goûter à la cuisine de la cheffe pâtissière Ayumi Sugeyama (c'est elle la patronne !) et de Romain Mahi pour 39€ pour 3 services, 4 pour 52€ et 5 pour 63€ ! Les entrées à la carte varient de 12 à 19€, tandis que les plats vont de 24 à 34€.

Dès que j'arrive, le maître d'hôtel et sommelier - Etienne Billard - me reconnaît... Il se rappelle vraiment bien de mon passage, belle mémoire !

Les amuse-bouche ne tardent pas à arriver : deux mini-bouchées posées sur des cailloux. Une raviole au tarama de cabillaud et dashi et une tartelette coeur, foie de canard café, deux bombes gustatives qui mettent au garde à vous les papilles. Mais ce n'est pas tout, puisqu'arrive ensuite une assiette creuse un mélange de fromage de chèvre fumé et chou-fleur. Ici, plus de rondeur et de subtilité.

Mais le pré-repas continue ! Avec une autre assiette creuse ! Cette fois-ci moutarde, chorizo... Ça joue avec les textures, cette petite chose est vraiment bien balancée !

Le pain arrive ensuite : deux magnifiques morceaux d'une miche d'Eric Kayzer accompagnés par un beurre fumé maison au cerisier. Quel délice ! Je me refrène, je sais que j'ai 6 services qui vont suivre.

Pour accompagner ce début de repas, j'ai un verre de chenin blanc d'Afrique du sud, Beaumont. Très vif mais avec un peu de rondeur, il est très agréable au palais.

La première entrée : Risotto céleri, hareng pomme granny smith. Dans une assiette en gré seule une mousse (le hareng) est visible. Sur le bord, une feuille morte, ou plus exactement un trompe l'oeil car il s'agit là d'une chips bien croustillante. Je plonge ma cuillère et je découvre toutes les saveurs de ce plat complexe. Pour toutes les trouver, il faut s'y reprendre à plusieurs fois. C'est très bon.

Pour suivre, départ en Autriche avec un verre de kamptal (Grüner Vetliner) du domaine Gobelsburg. Encore de la vivacité, mais ici plus de mordant et de croquant. Belle découverte !

Pour la seconde entrée les textures sont à l'honneur : Saint Jacques barbecue, betterave, Pedro Jimenez, boudin noir. Belle alliance terre-mer bien gourmande animée par des textures craquantes (chips de pain), soyeuses, fondantes et onctueuses.

Place au poisson à présent : Omble Chevalier épinard, endives braisées, lard de colonnata, beurre blanc fumé. Un fin voile transparent recouvre le plat, c'est le gras du cochon. Un indice pour vous faire comprendre la gourmandise de ce plat ! Cuisson parfaite, sauce dé-li-cieu-se ! Le jeu avec l'amertume des endive apporte du relief et casse l'impression de gras.

Vous voulez des goûts puissants? La grosse artillerie arrive : Canette, gnocchis, salsifis, comté, ail noir! Encore de la complexité, des saveurs, des textures, c'est délicieux !

Pour accompagner un tel plat il faut un vin avec du corps et c'est le cas avec ce verre australien, Parker (Coonawarra Estate 2016). Droit, puissant et avec une belle longueur en bouche.

Mon estomac est déjà bien rempli quand le premier dessert arrive : Crème au marron, meringue Yuzu, sorbet yaourt. Heureusement il est léger! Une assiette avec du contraste, de l'acide et de la rondeur, du mou et du dur, ce plat a été mûrement réfléchi. C'est surprenant et surtout très bon !

Démonstration technique pour cette seconde étape sucrée : Sphère clémentine riz soufflé chocolat noir. C'est impressionnant ! C'est parfait ! Et que dire de ce "ploc" incroyable quand je casse la bulle? A l'intérieur c'est frais, et plutôt simple par rapport aux autres services. Frais, ça passe tout seul alors que je suis bien repu.

Mais bien évidemment la signature de la cheffe, son mémorable chiffon cake est toujours de la partie ! Il a cependant évolué par rapport à mon premier passage : il est devenu nature et est accompagné d'une marmelade d'orange. Mais sa légèreté demeure intacte ! Avec l'excellent café d'Ethiopie, je suis bien. Je viens de passer 2h (oui, tout ça en 120 minutes seulement !) de plaisir.

Alors quand je vois l'addition à 97€, je me dis que c'est toujours aussi raisonnable vis à vis de l'expérience vécue. Une étoile Michelin accrochée à la façade qui ne risque pas de partir tant la technique déployée dans chaque plat est parfaite, et malgré une grosse complexité des saveurs, chaque plat parvient à régaler si ce n'est émerveiller sur certaines bouchées.

[Critique du 11/08/18] Dans une rue un rien sordide - la rue Feydeau - se trouve une adresse discrète : Accents. A sa tête, une chef pâtissière japonaise et un jeune chef français. Le résultat? Une cuisine inventive, précise et de haut vol! Un restaurant gastronomique pas - trop - cher, de quoi se donner des frissons de haute cuisine à bon compte !

Trouver un restaurant de qualité ouvert en plein mois d'août, qui plus est un samedi midi n'est pas une tâche facile - une sinécure pourrait dire certaines. C'est la mission que je me suis assignée, et, étonnamment Accents, ce restaurant du 2ème arrondissement a pris ses congés en juillet ! Un cas rare à Paris !

Dans une rue peu accueillante, se trouve la discrète enseigne. Sobre. Heureusement la porte grande ouverte indique que l'endroit accueille des clients, sinon on aurait pu penser que l'endroit avait prolongé ses vacances.

A l'intérieur, deux espaces, deux ambiances : tout d'abord une salle toute en longueur, sombre voire ténébreuse avec du parquet au sol et un mur en brique. Une grande cave à vin transparente apporte du cachet au lieu.

Au fond, se trouve une plus grande salle, très lumineuse - presque trop donnant une atmosphère froide digne d'un hôpital. Heureusement, j'aperçois à travers la verrière la cuisine où Ayumi Sugiyama et Romain Mahi officient de concert pour rappeler que je ne suis pas malade. Le restaurant ne compte qu'une seule autre table occupée par un trio japonais.

Au menu, une formule déjeuner en 3 services à 39 euros, ou en 4 services (avec 2 plats) à 52 euros. Le choix se fait entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts (mais en fait 2, 2 et 3, je vous explique ça plus loin, parce que je suis passé au travers d'un détail déterminant lors de ma commande, suspense).

Au vu du standing de l'endroit, on peut s'attendre à avoir une amuse-bouche. Et bien chez Accents, c'est carrément une pré-entrée ! En effet, pas question d'avaler ce risotto de maïs, fromage de chèvre et oxoalis d'une bouchée ! Quand on pense que certaines entrées chez certains chefs ont cette taille (oui William Ledeuil à Kitchen Ter(re), je fais référence à toi !) ! 

Ce démarrage se fait dans la douceur. On sent bien toutes les saveurs, et le charbon saupoudré au dessus donne de l'allure en bouche. Sans être extraordinaire, ça éveille bien les papilles. Le côté sucré du maïs fonctionne bien avec le fromage, tandis que l'oxalis donne un petit relief.

En entrée, c'est directement le grand jeu avec ce plat exceptionnel, je n'ai pas peur de l'écrire ! Seiche / Concombre / avocat / fraises. A première vue, j'ai eu du mal à voir la seiche dans l'assiette. Et pour cause, elle est enroulée crue avec une fine tranche de concombre, façon salade de méduses. Le mariage fraise/avocat est une véritable révélation sur mes papilles ! Une légère huile de thym vient apporter un discret parfum au tout, tandis qu'une petite brunoise de tomates anciennes poussent la note fraîcheur. Oui, cette entrée "déchire" !

Après un peu d'attente, et l'occasion de goûter l'excellent beurre fumé servi avec un bon pain de campagne au levain, le plat arrive. Pintade jaune, artichaut et figues (qui remplacent les cerises promises sur le menu). Le plat a une chouette tête. En un coup d'oeil, on voit comment la cuisson de la volaille est parfaite. Le jus long profond de la bestiole est un régal. Le goût de l'artichaut en crème, s'avère discret. C'est gourmand et délicieux, même si ça n'atteint pas l'excellence de la pintade de Culoiseau dégustée il y a peu à L'Innocence. 

En dessert, crème de praliné, crumble matcha, bulles de cacahuètes, meringues café et zest d'orange. Un belle assiette bien construite et précise comme tout le repas. C'est ciselé, réfléchi, travaillé (sphérification de la crème cacahuète) pour donner un ensemble juste et léger, et pas trop sucré. Rien de tel pour terminer ce bon repas !

Mais ce n'est pas tout ! Car oui, comme il y a dans ce menu une vraie pré-entrée, il y a un vrai post-dessert ! Point de mignardises minuscules à gober en un rien de temps, mais une belle tranche de Chiffon cake (ou sponge cake) pistache avec une crème yuzu et de l'ananas vanille. La gâteau tendre et quasi évanescent en bouche forme le couple idéal avec la crème et le fruit cuit bien parfumé. Un vrai dessert en somme, au cas où vous auriez encore un petit creux. Et c'est vrai, le dessert choisi n'était pas forcément des plus consistants pour les appétits féroces.

Comme la cave à vins imposante l'atteste, Accents tient aussi beaucoup à l'accompagnement du repas avec du vin. Au verre, les tarifs varient de 7 à 12 euros pour de belles références. Pour ma part j'ai opté pour un Mâcon Solutré Pouilly de Chloé Bayon, Manoir des Capucins (8 euros). Très long en bouche avec des notes d'agrumes, il a été un allié fidèle tant sur l'entrée que sur le plat.

Au final, c'est la petite surprise (et la fin du suspense annoncé en introduction de ce texte). 52 euros sur l'addition, car je vois que la formule ne s'appliquait pas avec l'entrée choisie. Une sombre histoire de points rouges sur la carte qui m'avait échappée... Ca revient en fait à un supplément de 5 euros. Mais pour tout dire, cette entrée est tellement incroyable, que, d'accord, 5 euros en plus, c'est pas grave !

Les prix d'Accents restent au final plus que raisonnables, pour une cuisine d'auteur de haute volée. L'occasion de faire un tour dans le monde de la gastronomie de prestige sans trop se ruiner. Le soir, les formules changent : 5 temps 62 euros, 6 temps veggie 68 euros et 73 pour la version carnée. A tester pour sûr !

Accents Table Bourse
24, rue Feydau
75002 Paris (Métro Bourse)

Tel : 01 40 39 92 88

Fermé Dimanche et Lundi

Les +:
_ une cuisine recherchée, précise et délicieuse qui peut atteindre des sommets (cette entrée de fou !)
_ la pré-entrée et le post-dessert signature généreux
_ une belle carte des vins
_ un accueil impeccable

Les -:
_ une salle du fond un brin froide
_ un menu pas assez clair pour moi
_ attention, prévoir du temps, le service peut être un peu long

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