Fulgurances (Paris 11) : les chefs passent, mais la qualité demeure !

>>> En mode confinement, Fulgurances fait des box en livraison ou à emporter !

En octobre 2017, je conseillais vivement de fréquenter les tables du Restaurant Fulgurances avant la fin du mois de décembre 2017. En y retournant avec un autre chef, Raphaël Calisto, la magie a encore opéré !

Le concept même de Fulgurances, en accueillant des chefs résidents l'espace de quelques mois, oblige à y venir et revenir ! Lors de ma dernière visite, Sébastien Myers oeuvrait aux fourneaux. Je me souviens encore avec émotion de ce plat de mulet exceptionnel.

La barre était donc haute pour ne pas me décevoir. Cette fois-ci, c'est Raphaël Calisto qui se trouve aux fourneaux de la cuisine ouverte. Portugais d'origine, il a fait ses armes en Belgique.

La formule reste la même, à un détail près : le prix ! Dans la série du "tout augmente ma bonne dame", le menu à 24 euros est passé à... 25! ça reste raisonnable, et plus modéré que chez Sourire ou au Servan.

Deux entrées, Deux plats au choix et un dessert unique.

Pour se mettre en appétit, une amuse-bouche nous est offerte : de l'aubergine grillée et séchée, avec des graines de lin et une mayonnaise montée à l'huile d'aubergine. Une jolie performance pour commencer, car s'il y a bien un légume qui ne dégage pas de goût très marqué, c'est bien celui-là. Et ici, il en a du goût ! Pas trop quand même, mais suffisamment pour l'apprécier !

Pour commencer, il va falloir salir ses mains : Moules de bouchot, bouillon de poulet et hysope. Tu te demandes sûrement - si tu ne lis pas la Vie Naturelle - mais qu'est-ce que c'est que l'Hysope? C'est une plante médicinale dont l'huile essentielle est ... neurotoxique et abortive? Bon, en feuilles pas de danger ! Vous en avez déjà mangé sans doute car c'est l'herbe de base du za'atar ou encore la base de la fameuse Bénedictine !

En tout cas elle donne énormément de goût à cette entrée. Le bouillon est puissant (un peu trop salé quand on le prend seul) et se marie à merveille avec ces belles petites moules tout juste ouvertes après un court passage à la casserole. Ici, pas de risque de trouver un mollusque racorni dans son assiette !

Place au plat, et autant vous le dire derechef, c'est magique ! Deux assiettes : dans l'une gît une magnifique cuisse de lapin de très belle taille, qui baigne dans son jus de cuisson odorant. Dans l'autre, une jolie collection de tomates multicolores, les rognons de la bête, de la salade rôtie et de la poutargue râpée sur le dessus. Rien qu'en revoyant les photos, j'ai envie d'en remanger ! C'était simplement incroyablement bon ! Certes, le lapin manquait de quelques minutes de cuisson à coeur, ce qui ne facilite pas le dépiautage, mais au niveau goût c'est maousse ! La salade de tomates à côté pourrait être un plat à part entière. Les tomates sucrées, les rognons rosés et gourmands, et la poutargue qui apporte son côté iodé intense.... que dire si ce n'est que c'est sans doute un peu ça le Paradis!

Après cette symphonie des goûts, le dessert arrive. Simple, voire basique, une madeleine de Proust pour beaucoup, mais pas pour moi : la crème caramel. Le joli rectangle a une consistance légèrement tremblante idéale. Le caramel lui, reflète la lumière tel un miroir. Pas trop cuit, il n'a aucune amertume en bouche. C'est une très bonne crème aux oeufs avec un excellent caramel. Cependant, ce dessert dénote par rapport au reste.Trop simple, et s'il n'y a pas le goût de la nostalgie dessus, ça devient même simpliste. Dommage.

Côté vin, une jolie sélection de vins naturels. Pour ce déjeuner, j'ai donc pris un blanc de Loire du Domaine de l'Ecu, simple et assez tendu, il s'est très bien marié avec les moules.

Addition : 31 euros (25 le menu et 6 le verre de vin). L'eau gazeuse micro-filtrée est toujours offerte. Le rapport qualité-prix est toujours aussi avantageux malgré cette petite inflation. Par contre, pour goûter la cuisine de Raphaël Calisto, c'est un peu tard, il termine sa mission le 3 août. Mais, soyez-en sûr, la relève à la rentrée devrait valoir encore le déplacement !

Fulgurances
10, rue Alexandre Dumas
75011 Paris (Métro Rue des Boulets)

Tel :01 43 48 14 59

Les +:
_ une cuisine surprenante et exceptionnelle
_ les places au comptoir
_ un rapport qualité-prix au top
_ l'eau micro-filtrée offerte

Les -:
_ déçu par le dessert, trop simple
_ il ne faudrait pas que les prix continuent d'augmenter !