Vertus (Boulogne Billancourt) : Le resto de viandes inattendu

Parmi les adresses qui font causer en ce moment, se trouve Vertus. Mais pour profiter de ses bonnes viandes il faut se rendre à Boulogne Billancourt. Mais c'est un périple qui vaut la peine !

Maintenant, on a l'habitude que des chefs japonais viennent s'installer en France et particulièrement à Paris. Et souvent, ça nous donne des restaurants où il fait bon y poser ses couverts ! Abri, Erh, le 975, Pillgrim, Aux Plumes, Automne ou Ôya.... je ne les compte plus tant il y en a !

Mais pour profiter de cette nouvelle pépite, il faut traverser le périphérique en empruntant une interminable ligne de métro, puis dénicher la rue de traverse où se situe Vertus. Dans cette rue, avant tout des immeubles d'habitation. On remarque donc vite ce restaurant un peu esseulé. Une table décorative sur le trottoir avec dessus deux bouteilles vides et une devanture dans les tons bleu-gris, très zen et sans esbroufe.

Dans la salle, on hésite entre dépouillement et simplicité. Murs blancs où ne se trouve qu'un seul grand miroir, mobilier un peu éparse mais qui fait plutôt la part belle au plastique. Deux branches de bois flotté sont accrochées au plafond avec des pots de lierre, et un peu partout des porte-manteaux, sans doute une lubie des maîtres des lieux !

Une trentaine de places sont disponibles, et quand j'arrive, ça parle - fort - japonais. Deux tables sont occupées par des femmes venues du pays du Soleil Levant. Manifestement le chef Mitsuru Yanase est déjà connu dans son pays natal. Pourtant, il a fait l'essentiel de son parcours en France, au Bristol puis aux manettes de NoGlu notamment. Bon, je ne vais pas pouvoir écouter leurs conversations, zut!

Pour la carte, un menu déjeuner complet est disponible à 22€ seulement ! Mais voilà, les suppléments sont nombreux des +2, 3, 5€ traînent ici ou là, alors même que la carte est courte ! Pour déjeuner à ce tarif-là, il n'y a en fait qu'un seul choix possible : velouté du jour et boeuf Bourguignon. Pour tous le reste, c'est plus cher. Cependant, pour un supplément de 4€, profiter d'une belle viande (soit 26€ le menu), ça reste une belle affaire sur le papier. Sinon, à la carte on peut déguster toute une collection de viandes européennes de prestige : boeuf de Galice, Normande, ou canard de Soizé, là comptez aux alentours de 40€ le plat de bidoche maturée.

Dans un restaurant de viandes, il faut manger... de la viande ! Je commence ainsi mon déjeuner avec un tartare de boeuf à la japonaise. Dans une assiette creuse se love la viande hachée finement au couteau. Elle a été préparée avec du miso, du sésame, du yuzu confit et en zestes, des feuilles de Nori et des radis. C'est joli et c'est surtout parfait en goût. Juste, précis, savoureux, en un mot imparable ! Rarement mangé un tel tartare, assaisonnement au top !

Place ensuite à la spécialité de la maison, le boeuf maturé de race normande ! Il est présenté "à la japonaise", c'est-à-dire déjà coupé en gros tronçons. On voit que la viande était d'une épaisseur remarquable !

Ha oui, j'ai oublié de vous dire, ici on ne vous demande pas la cuisson, c'est le chef qui décide, un point c'est tout ! Alors il faut s'apprêter à avoir de la viande saignante voire bleue !

En guise d'accompagnement, des "potatoes" et un mélange de légumes de saison (carotte, navet et salsifis). Pour tout dire, cette partie de l'assiette fait pâle figure à côté de la magnifique viande. Les frites sont décevantes, on est loin de celles de l'Entente par exemple. Les légumes sont bons sans plus. Mais qu'importe, car la bidoche, elle, envoie du lourd ! Puissante, parfaitement cuite et assaisonnée, c'est un pur délice !

Je termine ce déjeuner avec le dessert du jour : le flan à la mangue. Toujours minimaliste mais pas simpliste, la cuisine de ce chef japonais sait jongler avec les saveurs avec précision. Le flan est onctueux et bien parfumé, et pour en relever le goût il a été parsemé d'un zeste de citron vert et d'une brunoise d'ananas. C'est frais et agréable, belle conclusion.

Pour le vin - indispensable allié d'une bonne viande! - j'ai pris un verre de côte du Roussillon du Clos des fées d'Hervé Bizeul, la cuvée modeste à 6 euros. Ce n'est pas un grand vin, mais fruité et tannique, il était parfait pour ce déjeuner.

Addition finale : 36€ ! Voilà qui fait plaisir de manger une excellente viande (en entrée +4€ et en plat+4€ !) à un tarif raisonnable ! Et oui, ce restaurant Vertus mérite un petit détour à Boulogne... si vous êtes un mordu de la barbaque saignante évidemment !

Vertus
45 bis Rue d'Aguesseau
92100 Boulogne-Billancourt (Métro Boulogne Jean Jaurès)

Tel : 01 41 31 24 08

Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ viandes exceptionnelles
_ tarifs raisonnables
_ assaisonnements millimétrés
_ service discret, attentionné et efficace

Les -:
_ l'accompagnement de ma viande n'était pas au niveau
_ les suppléments qui traînent ici ou là...
_ la déco de la salle un peu tristouille

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