Elmer (Paris 3) : Le remue-papilles

>>>En mode confinement, Elmer reste ouvert

Depuis le temps que j'avais en bonne position dans ma liste Elmer, son chef Simon Orwitz se voit récompenser par les guides Lebey pour le prix de la meilleure entrée 2019. C'est bon, j'y vais !

Avant Elmer c'était le nom d'un groupe de rock aux chansons qui ne jouaient pas dans la dentelle (je découvre qu'Elmer Food Beat existe encore!), mais ou aussi le nom d'un film bien gore qui a baigné (de sang) ma jeunesse. Mais maintenant, Elmer, c'est un restaurant qui fait parler de lui ! Si bien d'ailleurs qu'il a déjà enfanté un rejeton, juste en face, Elmer, la Cave à manger.

Mais ce midi, c'est vers l'original que je me dirige, à la lisière du Marais et du quartier République. Dans cette rue calme, la devanture bleu marine occupe une belle place, impossible de passer à côté! Quelques tables destinées aux fumeurs sont posées sur le trottoir.

Pour rentrer, il faut passer un lourd rideau juste après le pas de porte. Et l'on découvre alors une grande salle lumineuse où le bois fait bonne figure. Quatre colonnes de béton, des grandes tables d'hôtes, puis quelques autres individuelles avec banquette, et au fond le spectacle de la grande cuisine ouverte avec le chef qui est bien là. Pas de musique à déplorer.

Pour le déjeuner, un menu du jour en 3 services est proposé pour la modique somme de 29 euros. A chaque fois, 3 choix qui piochent allègrement dans le registre de la bistronomie aux influences mondiales : on retrouve des maki par-ci, ou de la fregola sarda par-là ou encore l'inévitable du moment : l'oeuf parfait ! En tout cas c'est très appétissant.

Il existe bien d'autres propositions tout aussi appétissantes et hors menu, mais à partager à 2. Là, on retrouve des prix du soir : côte de cochon du Ventoux... 72€ ou St Pierre de l'Atlantique à 78€. Gloups. Ce sera un joli menu pour moi !

Le service efficace et agréable est à l'écoute. Très vite, ma commande arrive. Tout ça m'a l'air bien rodé. Asperges vertes, ricotta fumée, amandes, tagettes et olives noires. Alors, toit aussi tu te demandes ce ce que c'est que les "tagettes", non? Alors pour wikipédia, notre meilleur ami dans ce genre de flagrant délit d'ignorance crasse, il s'agit d'une famille de plantes dont les oeillets d'Inde font partie. Ici en l'occurrence, je retrouve ces petites feuilles pointues et légèrement poivrées.

Les asperges de tailles différentes ne sont pas cuites au même niveau. J'en ai même eu une presque crue. Heureusement qu'elle n'était pas bien épaisse!  Le goût fumé de la ricotta est envoûtant tandis que la puissance des olives noires broyées tonnent la charge du goût ! C'est frais, vif, joyeux et gourmand, une super entrée en somme !

Alors, si tu vois la photo juste au-dessus, tu dois te demander illico (comme moi) : mais c'est quoi ce truc bleu? Après tout, j'ai commandé une cuisse de volaille grillée, rattes, pakchoï, sauce sichuannaise aux épices douces. Rien de bleu dans tout ça. Mais après examen, il s'agit de la décoration de l'assiette, mais ça peut surprendre !

La cuisse, cuite au barbecue, a été découpée et débarrassée de ses os. De la coriandre fraîche et surtout cette sauce chinoise avec des petits piments et des herbes, apportent des notes aiguës d'Asie. C'est acidulé sans être trop piquant, charmant sans être déroutant. La cuisson au charbon a donné des notes fumées puissantes. La cuisson du poulet peut en dérouter plus d'un : certains morceaux sont rosés. Mais ça reste très bon ! Un plat qui me rappelle vraiment le poulet mariné mangé il y a quelques jours chez Malro. Ici c'est un peu plus fin, mais ça tire dans la même direction gustative.

Pour voir arriver mon dessert, ça ne traîne pas, alors que la salle est quasiment pleine. Poiré Pochée, sirop épicé, crumble à la noisette et sorbet de fromage blanc. La mousse rose qui recouvre le tout s'avère en fait le sirop de cuisson (avec vin et épices) du fruit qui a été émulsionné. Ça sent bon. Au goût, la poire explose en bouche, c'est un mini-festival qui se trame sur les papilles ! Le crumble noisette, apporte du croquant mais aussi une touche plus végétale grâce à des petits morceaux de feuilles de menthe. La glace au fromage blanc, n'a pour ainsi dire et sans surprise, aucun goût, mais elle sert de relais aux autres saveurs de l'assiette. C'est très bon et idéal en dessert.

Pour le vin j'avais décidé de prendre un verre de Touraine, de Pascal Avril Calcaria Terra à 8€ (coef 3). Mais le serveur me propose plutôt le Domaine d'O, bois sans soif 2015. Je goûte, et je suis son avis. Je gagne même 1 euro sur le verre (mais coefficient bien plus confortable aux alentours de 5)!

Quand vient l'heure de l'addition, il y a de quoi avoir le sourire : 37 euros pour ce délicieux déjeuner, servi efficacement dans une atmosphère agréable. Du goût et du caractère se retrouvent dans les assiettes, oui, Elmer n'a pas usurpé sa très bonne réputation !

Elmer
30 Rue Notre Dame de Nazareth
75003 Paris (Métro Temple)

Tel : 01 43 56 22 95

Fermé samedi midi, dimanche et lundi

Les +:
_ une cuisine recherchée, goûteuse et très personnelle
_ le pain maison (oui, oui!)
_ l'ambiance, la déco et le service impeccables

Les -:
_ certaines cuissons audacieuses peuvent surprendre
_ quand on sort du menu, les prix flambent.

Si vous avez aimé Elmer, vous aimerez :