UMA (Paris 1) : Endroit hybride pour cuisine fusion

UMA avait déjà épaté les papilles de Romain des Gentlemen testeurs, il fallait bien que je m'y asseye à mon tour ! Mais attention, tout est question de choix !

[Mise à jour du 09/070/2019] : Le Chef Lucas Felzine a annoncé qu'il mettait la clé sous la porte dès le 11 juillet 2019.

Voilà une deuxième fois cette semaine que je me vois  traîner du côté de la rue de Rivoli pourtant réputée pour être un désert total niveau restaurants chics et pas chers. Après la Chine et Bayan, voilà que je pars à la visite de l'Amérique du sud avec UMA. Ou plus exactement, à la croisée des chemins entre le Pérou et le Japon pour goûter à cette fusion appelée cuisine Nikkeï.

C'est donc dans une rue perpendiculaire à Rivoli que se situe ce restaurant exotique. Façade sobre, on dirait un bar lounge comme on en faisait dans les années 2000. Manquent quand même les éclairages violets et bleus (du meilleur goût).

Dès la réservation il faut choisir son camp : celui des péans, des miséreux qui veulent s'entasser au rez-de-chaussée pour se bâfrer d'une nourriture du tout-venant ou alors opter pour l'étage où se retrouve le gratin, le Gotha, la haute société, la 1ère classe quoi. Et là, pas de choix : c'est le menu gastronomique ou rien ! J'opte alors pour la première solution, estimant qu'un choix à la carte peut être intéressant.... Mais le problème, c'est qu'on peut passer au travers de l'âme de la maison! C'est décidé, je change d'avis, je rappelle, ce sera au premier étage pour  le "menu gastronomique".

Quand on entre, on peut voir l'antre des indigents, des gueux (ou des pingres) qui viennent dévorer sur le pouce leur "poké bowl", leur tacos ou leur ceviche... Autant de plats qui flirtent avec la junk food et la mode. Mais moi, blogueur critique, bec fin aux papilles exercées, c'est bien un "menu gastronomique" que j'exige !* Alors, je monte illico à l'étage.

Là, un grand comptoir longe la cuisine, mais on ne peut pas s'y installer. Dommage. Ambiance plus intime, lumière tamisée, je vais pouvoir emballer ce midi. Zut, je suis - encore - seul. Musique lounge du genre Sadé, mais pour les jeunes. De la bonne soupe qui pollue les oreilles inutilement. (mon combat continue contre la musique dans les restos !)

J'attends quelques instants pour qu'on m'installe. La pauvre est seule à l'étage, mais seules deux tables sont occupées. La jeune femme est "speed" et opte pour un ton familier, du genre de ceux que l'on trouve dans les endroits "branchés".

Me voilà devant la description de mon "menu gastronomique" : 4 services pour 42€. Seul le plat est à choisir entre viande ou poisson. Le soir, la collection d'assiettes s'agrandit jusqu'à 9! Le tarif monte alors à 82€.

Après tout, ce n'est pas pour rien que gastronomique rime avec astronomique !

Pour un menu déjeuner sans choix, la mise en place doit prévenir d'un temps d'attente trop long, reproche qu'avait fait Romain en 2017... Hé bien non. Pas même d'amuse-bouche pour patienter. Mon entrée se fait attendre. Presque 20 minutes pour voir arriver le Ceviche de thon, maïs, leche del tigre au thé Kombucha et pousses de géranium. Ça a la forme d'un tartare mais il s'agit bien d'un ceviche. L'odeur du bouillon me rappelle.... un spray pour WC que j'avais acheté il y a quelques temps. Le géranium n'est pas exactement mon odeur favorite. Des grains de maïs grillés (mais non "poppés") flottent dans le liquide, et au dessus trône une julienne de navet cru.

Au goût, c'est agréable, pas trop acide. Le goût du poisson se fait discret. Ça manque de relief sauf, quand par chance on croque l'un des rares petits morceaux de gingembre. Le goût pop corn du maïs offre une surprise intéressante.

C'est reparti pour l'attente...

Mes gyozas de canard laqué arrivent finalement dans une écuelle qu'on m'annonce bouillante. On ne m'a pas menti ! Il faut savoir que c'est la spécialité du chef Lucas Felzine, son plat signature. Il utiliserait là-dedans pas moins de 30 ingrédients différents ! Là, ça sent très bon. Les deux raviolis baignent dans un bouillon dashi très parfumé !

J'attaque. C'est délicieux! On peut parler "d'explosion" sans exagérer. C'est gourmand, complexe, chaque papille en a pour son argent. Ah! Voilà un beau plat ! Bon, 2 raviolis c'est un peu court...

Heureusement que la 4G passe les murs ici. L'attente se fait vraiment sentir. Ha! Mon plat : lapin farci, olives et patates douces. A nouveau, il y a une collection impressionnante d'ingrédients. La viande est servie rosée. Pas courant pour ce genre d'animal qui a la réputation de regorger de parasites... Je commence : c'est sympathique, mais pas bouleversant. La purée et les légumes ne font pas rêver. La viande quant à elle est juteuse et tendre. La sauce olive, pas très marquante. Par contre, là où se cache la petite bombe de ce plat c'est dans ces pointes jaune vif. Cette crème d'agrume légèrement acidulée apporte une fraîcheur bien indispensable au reste. Pas assez mis en valeur, c'est incontestablement le détail qui arrive à réveiller le palais.

Contrairement aux autres plats, ça ne traîne pas pour le dessert qui arrive fissa ! Pour le café commandé en même temps, c'est une autre paire de manches. Si j'avais eu le choix dans le dessert (non, il n'y a pas de contre-pétrie), je n'aurais indéniablement jamais opté pour ce moelleux au chocolat, glace à l'amande et mousse au chocolat. Mais, maintenant que c'est là, je mange! Manifestement, ils connaissent l'arôme amande amère, et tant mieux j'adore ça! La glace amande couvre ainsi le goût du chocolat ce qui me permet de bien apprécier ce dessert, léger et agréable.

Pour accompagner ce repas, dans un restaurant qui brille avant tout pour ses préparations à base de poisson en théorie, 2 pauvres verres de vin blanc sont à la carte (autant du côté des rouges) seulement. Mais en fait non, puisque l'un des deux (le sauvignon) est épuisé! Ce sera donc un Chardonnay Cosmic 2017 de chez Aegerter qui ne brille pas par son originalité et ne s'est pas bien accordé avec mon repas. 6€.

Avec un café à 3,50€ servi seul et sans mignardise (menu gastronomique, vraiment?) de l'Arbre à café quand même, l'addition pour ce déjeuner grimpe à 51,50€. 1h30. Un repas correct, pas vraiment gastronomique mais pourtant avec de la cuisine complexe. Hybride quoi.

Grâce à ce point d'orgue vécu avec ces diaboliques gyozas, je suis en mesure de vous révéler le vrai bon plan à faire chez UMA : rester en bas, même s'il doit y avoir des personnes avec des capuches et des stan smith, des tee shirts à motif voir des hommes qui mettent de l'after shave, et choisir, guillerettement, le menu Poké bowl + 4 gyozas à 22€, voire de ne prendre que les 6 gyozas au canard laqué à 14€! Il paraît aussi que les cocktails valent le détour.

UMA
7 Rue du 29 Juillet
75001 Paris (Métro Tuileries)

Tel : 01 40 15 08 15

Fermé le samedi midi et le dimanche

Les +:
_ Des gyozas trop bons
_ une cuisine complexe avec plein d'ingrédients qui peut faire mouche

Les -:
_ long déjeuner (1h30)
_ service un brin familier
_ à vouloir faire trop complexe on se perd un peu
_ la carte des vins un peu faiblarde

* c'est de l'humour, j'arrête de me la péter, promis !

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