Détour (Paris 9) : Perle pour aventuriers du goût

C'est toujours un bonheur de jouer avec ses sens au restaurant Détour. Les menus à l'aveugle imaginés par Adrien Cachot sont beaux, bons et étonnants. Encore faut-il jouer le jeu pour vraiment en profiter !

[Edit 12/02/2020 : le chef Adrien Cachot est candidat de l'émission Top Chef 2020 (saison 11) sur M6 à partir du 19 février 2020]

[Edit 20/06/2020 : Adrien Cachot finaliste malheureux de Top Chef 2020 a annoncé que son restaurant Détour ne rouvrirait pas]

C'est un bonheur à chaque fois renouvelé que de venir chez Détour. Seul restaurant de sa rue, il joue la discrétion avec sa devanture noire. Pas de menu affiché, et pour cause, ici, on mange "à l'aveugle".

La salle compte exactement 16 couverts, pas un de plus. Autant dire que la réservation s'avère indispensable. Décor moderne et sobre, avec une grande banquette de velours bleu et la petite cuisine complètement ouverte sur la salle. L'occasion de voir le chef - seul - dans ses oeuvre. C'est sa compagne, Emie Wada qui s'occupe du vin et du service avec une douceur et une gentillesse peu communes.

Au déjeuner, les 3 services sont à 28€, et le soir ça monte à 35€ pour 4 services. Seul choix possible : viande ou poisson. On donne ses allergies ou ce qu'on ne veut pas manger, et c'est parti pour l'aventure ! Evidemment, si on demande, le mystère est dévoilé, mais j'avoue que ce côté saut dans l'inconnu est l'une des forces du lieu. Et c'est aussi l'occasion de mesurer l'efficacité de son palais !

La première épreuve de ce jeu de devinettes gustatives, les amuse-bouche. Une bille blanche, une autre rouge avec un pétale de fleur et enfin une tartelette recouverte de végétal.

Pas de doute pour le blanc: goût cacahuète et fleur de sel. Il a une texture de guimauve étonnante. C'est un bon réveil-papilles !

Ensuite, place à la mini-tomate. Elle a été recouverte d'une fine pellicule de sucre façon pomme d'amour. J'avoue n'avoir pas perçu la pointe de crème d'ail qui tient le pétale de fleur de moutarde.

Enfin, facile : en saisissant la tartelette, on a une bonne odeur fumée due à de l'huile fumée. Au-dessus, de la sucrine (même si ça ressemble au chou, le goût et la texture ne trompent pas), et dessous une viande un peu gélatineuse et collante. Sûr que c'est un abat, et au vu de la légèreté je mise sur le pied de cochon. Bingo ! C'est délicieux !

Ha oui, dans le côté aventurier, il faut s'apprêter à manger des aliments inhabituels en général, comme des abats.... Vous serez prévenus !

L'entrée mystère arrive, très graphique avec un ton magenta vif. Vu la couleur, il doit y avoir de la betterave. Je reconnais tout de suite les rognons de lapin, même si j'ai entendu les tables à côté évoquer des champignons. Au nez, je sens le chocolat. C'est en fait de la poudre de cacao pur. Je dissèque le plat et découvre un oeuf de caille (facile), et goûte. Il y a bien de la betterave cuite. En forme de tagliatelles, ce légume est cru. Le jus est à la betterave, même si je me demande s'il n'y a pas un peu de sureau, mais non. Enfin, me manquent ces spaghettis durs, rouges et ondulés. C'était aussi de la betterave, mais frite. Je ne m'en tire pas trop mal, me manquait aussi le points de crème citron qui apportent l'acidité.

Mais au fait, est-ce c'était bon cette betterave en trois façons, rognons de lapin, oeuf de caille et cacao? Mais oui, carrément ! Même si la mécanique de découverte à l'aveugle des saveurs réduit le plaisir gustatif immédiat.

Je compense en sauçant avec le merveilleux pain de campagne servi tiède de Thierry Breton.

Pour la suite, j'ai misé sur le poisson. Plat une nouvelle fois mystère, et à nouveau très joli dans les tons rouges, rose et blancs. Trois ingrédients reconnaissables à l'oeil : les radis crus et cuits et les petites feuilles d'oxalis.

Nouvelle dissection minutieuse. Le poisson baigne dans un petit bouillon. C'est un poisson blanc à la chair un peu ferme. Je me dis "mulet noir"? C'est tout simplement du cabillaud. Ensuite, le chef joue à nouveau avec les textures, les goûts et les surprises, puisque je découvre une couche de moelle ! Miam ! Onctueuse et fondante, c'est une merveille qui apporte de la rondeur et de la gourmandise avec ce poisson et les radis amers et acides.

Reste ce jus qui a un goût prononcé de radis et d'autre chose. Je sèche. C'était un fond de veau. Encore un excellent plat. Le fait d'essayer de découvrir la composition me fait manger lentement les plats, si bien que la satiété arrive gentiment, même si les assiettes paraissent frugales (et elles le sont).

Epreuve N°3, le dessert. Mes papilles sont à l'affût ! En guise de moule, un croustillant léger façon langue de chat, et à l'intérieur, une mousse blanche et une quenelle de sorbet vert. Une sauce brune est versée sur le côté.

Pour le vert, c'est très végétal. J'hésite entre les fanes de carottes et le persil. Mais c'est bien cette dernière herbe aromatique qui a été utilisée. La mousse à l'évidence est au lait. Il s'avérera ribot. Dessous, des fraises coupées en morceaux qui s'allient à merveille avec la légère acidité du vinaigre balsamique sucré, le jus rajouté! Une nouvelle fois c'est très bon et vraiment bien construit. Il y a de la vraie réflexion derrière chacune des recettes ici, il faut aimer une approche un peu cérébrale.

Pour le vin, pas de dégustation à l'aveugle, mais des choix très pertinents d'Emie Wada qui s 'occupe aussi du service. Pour 7 euros, j'ai eu le droit à un verre de saumur blanc, Chemin des murs du Château de Parnay. Sec minéral et droit avec une très belle longueur en bouche, jolie découverte! La sélection de cette sommelière doit cacher quelques pépites!

Au moment de l'addition, c'est peut-être le seul instant chez Détour où il n'y a pas de surprise : 35€ TTC! Le café m'a gentiment été offert. Depuis ma toute première visite là-bas, peu après l'ouverture il y a deux ans, c'est toujours avec le même plaisir que je viens manger ici. L'occasion d'aiguiser son palais, de découvrir de nouvelles saveurs et associations mais surtout de se régaler. Attention néanmoins si vous ne jouez pas le jeu de la dégustation méthodique, vous risquez de repartir avec la faim tenaillée au corps.

Détour
15 Rue de la Tour des Dames
75009 Paris (Métro Trinité d'Estienne d'Orves)

Tel : 01 45 26 21 48

Fermé Définitivement

Les +:
_ cuisine créative, esthétique et goûteuse
_ service adorable et souriant
_ l'occasion de découvrir des saveurs et mets méconnus
_ petite salle calme (pas de musique!) et intime
_ le pain de Thierry Berton
_ les vins choisis par Emie Wada

Les -:
_ les quantités dans les assiettes peuvent décevoir les gros mangeurs qui n'en n'ont rien à faire de la partie découverte
_ Mieux vaut ne pas y aller si on est réputé "difficile" et habitué de la phrase "j'aime pas ça" sans même avoir goûté.

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