Le Petit Bouillon Pharamond (Paris 1) : le meilleur bouillon de Paris

[Edit 06/06/20] : La terrasse du Petit Bouillon Pharamond rouvre ses portes dès le 6 juin, et, cerise sur le gâteau, la réservation est possible :  01 40 28 45 18

La mode du Bouillon continue ! C'est au tour de l'institution normando-tripière Pharamond d'y passer en devenant le Petit Bouillon Pharamond. Les débuts sont prometteurs !

> Mise à jour du 30/06/19

Le quartier des Halles est en plein bouleversement et l'arrivée prochaine de la fondation Pinault à la Bourse du commerce voisine n'y est pas étrangère. Les restaurants changent de main ou se refont une nouvelle jeunesse pour accueillir au mieux le flot des touristes qui ne manqueront pas de venir visiter ce nouveau musée d'art contemporain.

Les propriétaires des restaurants John Weng ont senti la bonne affaire et ont racheté une véritable institution : Pharamond. Depuis plus de 180 ans, cet endroit fait office de Mecque de la tripe. Fabriquant puis restaurateur, c'est ici que pendant longtemps on se régalait des meilleures tripes à la mode de Caen de Paris. Les temps changent et les goûts aussi. Les nombreux travaux dans le coin ont achevé l'envie du propriétaire de suivre cette tradition et a donc cédé la main.

Sur cette placette (où il y a encore un peu de travaux), de nombreux restaurants et bars. Pirouette y fait office de pépite bistronomique, là où Pharamond jouait sa carte de la cuisine traditionnelle normande. Avec cette reprise en main, le lieu n'a pas changé, seul le store rouge s'est enrichi de la mention "petit Bouillon". Fini le resto bourgeois à la cuisine à l'ancienne à prix plutôt élevé. Maintenant Paris ne jure que par les bouillons, ces établissements qui en théorie délivrent une cuisine simple voire ménagère à un tarif modique et souvent dans des lieux d'antan.

A noter que la terrasse perdure, je sens que certains sont heureux ! Un bouillon avec une vraie terrasse !

A l'intérieur c'est toujours aussi splendide. Des grand miroirs de la faïence art nouveau un peu partout avec de magnifiques lustres cette fois-ci art déco. Contrairement aux autres bouillons, il n'y a pas énormément de places (même s'il y a plusieurs étages), et les tables ne sont pas trop proches les unes des autres.

Par contre, la carte ressemble trait pour trait à ses grands frères avec sa longue liste de plats traditionnels à tout petit prix: oeuf mimosa 1,90€, poireaux vinaigrette 3,30€, saumon gravlax 5,90, pâté en croûte 4,50... C'est bien simple l'entrée la plus chère s'élève à... 7,90€ pour le foie gras !

Les plats ne sont pas en reste : saucisse frite 8,40€, coquillettes au fromage et à l'huile de truffe 7,50€, boeuf bourguignon 10,20€, brandade de haddock 9,90€... Là c'est la daurade entière rôtie qui est le plat le plus cher à 12,50€. Ça fait rêver des prix pareils, maintenant il faut que ce soit à peu près bon.

L'incontournable entrée des bistrots l'oeuf mayo, mais ici c'est la version mimosa qui est servie à 1,90€. Pas bête du tout comme manoeuvre quand on sait qu'il est difficile de mettre tout le monde d'accord sur la juste cuisson des oeufs mayo. Ici, tout est broyé dans la "sauce". Trois moitiés comme le veut la tradition, 4 brins de ciboulette, et les graines de moutarde encore visibles dans la préparation. Simple au visuel mais aussi au goût. C'est bien fait. On n'en demande pas plus.

C'est très tentant de céder à une deuxième entrée quand on voit les prix pratiqués... Je prends donc aussi le hareng pommes à l'huile (4,40€). C'est un bon marqueur des bouillons car j'ai déjà goûté ce plat dans les Bouillons Pigalle et Montparnasse. J'ai un petit effet "whaou" quand je vois l'assiette : il y a de la couleur, ça luit grâce à l'huile qui lustre tous les éléments, il y a un réel effort de présentation. En accompagnement, pas de vulgaires patates bouillies mais des petites rattes, deux sortes de carottes et des oignons en pickles. Bel effort.

Le poisson découpé, est servi plutôt généreusement, en tout cas la présentation en donne l'effet. Et pour tout dire, c'est très bon ! Pas le meilleur hareng pommes à l'huile de la Terre, mais une très bonne version qui pulvérise façon puzzle ses concurrents. Il n'y a pas photo sur cette entrée !

Impossible de venir ici sans prendre de tripes, forcément ! J'avoue avoir été un peu surpris de ne pas voir le mot sur la carte. Mais en lisant bien attentivement on y trouve le "bouillon Pharamond à la mode de Caen depuis 1879". Se cachent dans cet intitulé pudique suffisamment d'indices pour que je trouve mon graal intestinal.

En quelques minutes, ma mini-cocotte arrive avec le sourire. J'ouvre, et, délice ! De belles tripes, pas trop grasses, et avec cette sauce, vous savez, légèrement collante, comme on l'aime ! Encore des pommes grenailles et des carottes. C'est très bon, même si j'aurais aimé retrouver du bonnet... mais c'est pour les spécialistes !

Pour les desserts, le choix laisse la place à des spécialités normandes évidemment. Outre la tarte tatin, on y trouve le riz au lait façon teurgoule. ou encore le trou normand, mais aussi tous les classiques des brasseries : île flottante, crème brûlée, profiteroles... Mais c'est vers le Paris-Caen que va mon choix !

Une nouvelle fois servi très promptement, et toujours avec des mines radieuses et réjouies, mon dessert a tous les indices du fait maison, à commencer par son irrégularité. Il faut bien le dire, cette rangée de choux collés n'est pas des plus esthétiques. Un peu de sucre glace et quelques gouttes de caramel décorent l'assiette. Mais quand on mange ce Paris-Caen, on se régale ! Une crème vanille relevée au caramel et au calvados (bien présent), des choux tendres et pas trop sucrés, voilà un bon dessert gourmand!

Là où le temps se couvre, mais un peu comme dans tous les bouillons, c'est pour le vin. Toujours pas de vin au verre mais au 1/4 au minimum. Peu d'indications sur la provenance des vins, je prends donc le "côte du Rhône". On me prévient gentiment qu'il est servi frais. Et c'est pas plus mal, car ce pif n'est très pas bon. 4€ les 25 cl.

Addition finale de ce déjeuner en 4 services ? 26,20€ seulement ! Et, à l'inverse des autres bouillons, je n'ai pas eu de déconvenue dans les plats servis, au contraire, de belles surprises. Seul le vin manque à l'appel du forfait complet. Mais franchement, voilà une adresse à suivre, car s'ils maintiennent cette qualité, il va falloir s'y presser !

Dépêchez-vous d'y venir avant qu'il n'y ait trop de monde, les réservations étant évidemment impossibles.

[Edit 30/06/19] : Je suis retourné au Petit Bouillon Pharamond pour goûter d'autres plats, et cette fois-ci en terrasse ! Pâté en croûte épatant, boeuf bourguignon avec des coquillettes, très honnête et enfin une soupe de fraises et menthe bien rafraîchissante par cette chaleur. Et toujours une mini-addition.

Le bon plan : le poiret artisanal qui vaut bien mieux que leurs vins qui piquent ! Toujours aussi bien !

Le Petit Bouillon Pharamond
24, rue de la Grande Truanderie
75001 Paris (Métro Châtelet Les Halles)

Tel : 01 40 28 45 18

Ouvert tous les jours

Les +:
_ superbe déco classée d'époque
_ petits prix
_ cuisine bien faite, sans faute
_ service agréable, ça change de la rudesse des autres bouillons
_ très bon pain baguette

Les -:
_ ça reste de la cuisine simple de bouillon
_ le vin, c'est pas possible d'oser encore servir ça...

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