Dersou (Paris 12) : Sekin le patron !

Taku Sekine de-ci de-là... Cheval d'or gouzi gouzi... Dersou gouzi gouza... c'est bien simple le chef nippon est devenu la coqueluche du Tout Paris. Après avoir passé en revue Cheval d'or (et en être sorti un brin déçu), me voici dans la maison mère : Dersou. Alors?

Comme pour le Cheval d'or, il n'est possible de déjeuner que le week-end chez Dersou. Alors, la formule change puisqu'au dîner, il n'y a que des menus dégustations imposés avec un accord plat-cocktail tout au long des 5 ou 7 services (de 95 à 135 euros quand même). Pour le déjeuner, c'est à la carte que ça se joue. Une dizaine de plats de 15 à 20€, et des "sides" (en fait des petites entrées) qui s'échelonnent de 5 à 7€. Les plats puisent abondamment leur inspiration du Japon, mais pas seulement, puisqu'on retrouve par exemple du kimchi coréen.

La salle n'est pas des plus folichonnes : murs bruts, grosse tuyauterie au plafond, et grand comptoir d'où l'on peut voir le chef et sa brigade au travail. Musique branchouille un peu forte. C'est bien entendu sur l'un des grands tabourets que je m'installe, la salle étant vide quand j'arrive (très tôt, puisqu'il n'y a pas de réservation possible).

Je démarre par une option végétarienne : Asperge verte, pomme de terre fumée, beurre aux algues (17€). Le bol est plutôt joli, avec des petites fleurs de moutarde. Le goût fumée des patates est bien présent. L'assaisonnement général est optimum. C'est épatant ! Une élégance rare parfaitement équilibrée.

Le "side" est servi en même temps : Yaki-onigiri, bouillon, ikura. J'ai l'habitude de manger avec les doigts les onigiri (triangles de riz fourrés) mais là, cette version dans un bouillon m'oblige à utiliser les baguettes. Des oeufs de saumon marinés (ikura) reposent au-dessus avec des cébettes. On aperçoit que le riz a été passé au chalumeau pour lui donner un goût grillé. C'est très bon, même si c'est surtout le bouillon intense en parfum qui vaut le détour.

Comme j'ai une faim de loup, j'ai commandé un autre plat : Sashimi-don (mulet noir, bonite, poulpe), ikura, soupe miso. Soit un joli bol de riz vinaigré avec des lamelles de poissons frais, des oeufs de saumon (encore), des petits morceaux d'omelette et un peu de carottes râpée. C'est très bon, même si ce plat n'est pas des plus originaux. La soupe miso, servie à côté dans un petit godet par contre, est un régal ! Ça change des soupes insipides que l'on trouve dans les restaurants japonais lambda.

Pour le dessert le choix s'avère mince : crème caramel ou baked cheesecake et fraises. C'est donc sur ce second choix que ma gourmandise me porte. Avec le bol bleu et les fraises bien écarlates, j'ai l'impression d'être devant un film de Mario Bava !

Le cheesecake n'est pas bouleversant, mais les fraises sont bien sucrées. A la première bouchée, je me dis que ça manque d'une petite note herbacée comme du basilic par exemple. Et à la deuxième cuillerée, magie, j'ai le goût de l'herbe en question sur la langue !

Il y a bien un tout petit peu de basilic avec les fraises, mais bien trop peu. C'est bien dommage.

Comme je le disais au début, la spécialité des lieux, c'est les cocktails au dîner. Pour le déjeuner, il faut se contenter d'un choix très limiter de vins : un rouge ou un blanc ! Je prends donc un verre à 8€ du Trouble Fait, du Clot de l'origine par Marc et Caroline Barriot. Avec sa couleur de cidre trouble, ce muscat nature surprend et s'éloigne sérieusement des vins traditionnels. Pourtant, je l'apprécie.

Forcément en ayant pris deux plats (et un café à 3€), l'addition paraît gonflée (comme mon ventre à la fin du repas) : 63€. Mais si je dois comparer avec mon expérience au Cheval d'Or, je sors de Dersou très satisfait. La cuisine de Taku Sekine brille par sa vivacité et sa précision. Chaque assiette porte son empreinte. Un restaurant d'auteur qui forcément a un certain coût.

Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris (Métro Ledru-Rollin)

Tel : 09 81 01 12 73 (réservation possible au dîner uniquement)

Ouvert au déjeuner le samedi et dimanche. Fermé le dimanche soir et le lundi.

Les +:
_ super cuisine ciselée qui apparaît évidente
_ les places au comptoir
_ un service réglé comme du papier à musique

Les -:
_ pas de choix de vin
_ la musique!
_ pas vraiment de déco

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