Juan (Paris 16) : le Japon sans concession

C'est une table discrète du 16ème arrondissement qui permet de s'offrir un authentique voyage au Japon le temps d'un repas. Juan, un restaurant unique à Paris.

Facile de passer devant ce restaurant sans remarquer Juan. D'ailleurs, on ne voit pas tout de suite que l'on peut y manger ou même que c'est ouvert. Pourtant quand on vient s'attabler là-bas, il n'y a pas de hasard car la réservation y est obligatoire.

Dans cette salle, 12 places maximum dont quelques-unes au comptoir. C'est le chef en personne qui m'accueille... il faut dire qu'il est tout seul pour gérer sa petite boutique !

Une vitrine jadis réfrigérée protège de la poussière une collection de bols chamarrés. Il y a même des étagères surchargées de récipients divers.

Côté menu, c'est l'inconnu. Un seul indice, son prix au déjeuner : 38€.

Rapidement arrive une entrée : le tofu frit en bouillon. Dans un bol nagent deux boulettes et des des petites herbes. Le bouillon est particulièrement goûteux. Dans chacun de ces beignets, on retrouve des petits morceaux de champignons. C'est un petit régal !

Ensuite, c'est pas moins de douze petites préparations qui me sont apportées ! Huit dans un plateau et le reste dans les bols éparses. C'est magnifique, c'est minutieux et je comprends alors pourquoi la réservation est obligatoire quand je vois la somme de travail que ça doit demander ! Dans le plateau, des omelettes, des filaments d'algues, des petits pois marinés, des algues en purée avec des arachides, de la bonite frite, des navets, des algues marinées et du tofu et sauce soja. La délicatesse se retrouve en bouche. Ce sont des caresses. A côté c'est pareil: collection de légumes vapeurs joliment découpés, concombre mariné qui a beaucoup de caractère, filament des sojas et enfin des morceaux de maquereaux tièdes.

Il y a une palette de goûts très étendue. A chaque fois c'est un nouveau micro-voyage. Etonnant !

Un verre rempli d'herbe m'est ensuite servi : un bouillon de Shingiku, une plante de la famille des chrysanthèmes. Une nouvelle découverte. Jamais je n'avais eu ce goût dans mon palais. C'est bon.

Place aux sushis à présent ! De petite taille, ils sont 9 dans l'assiette. Maquereau grillé, barbue, barbue marinée aux algues, bar (dos et poitrine), daurade royale (dos et poitrine), saint jacques et crevette. Avec ça une soupe au tofu très goûteuse. Inutile de vous dire que c'est un feu d'artifice de saveurs !

Pour le dessert, deux quenelles de glaces maison (yuzu et sésame noir) et deux petits flancs chocolat et thé matcha. Les sorbets fraîchement turbinés sont un régal ! Les flans s'avèrent plus anecdotiques.

Bien entendu, pas de vin ici, mais du saké! Ne m'y connaissant pas assez, je me laisse guider par le maître des lieux et m'en fait goûter deux différents. De quoi faire mon choix. Je prends donc un verre de Byofu (Kochi) à 11€. Très bon !

Pour ce déjeuner vraiment dépaysant, dans l'ambiance la plus zen qui soit (j'étais le seul client ce midi...), la facture s'élève à 52€ avec un café. C'est une somme, mais l'aventure en vaut vraiment ce coût ! Quand on va chez Juan, on vient manger des gros morceaux de Japon!

Juan
144 Rue de la Pompe
75016 Paris (Métro Victor Hugo)

Tel : 01 47 27 43 51

Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ ode à la cuisine japonaise traditionnelle
_ cuisine simple et très variée
_ gentillesse absolue du chef
_ le calme

Les -:
_ des saveurs inhabituelles peuvent dérouter

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