Inoveat (Paris 2) : l'expérience entomophage

Devant l'urgence écologique, certains nous imaginent manger des insectes (comme la moitié de l'humanité), et Inoveat propose une expérience entomophage et gastronomique à taille humaine très réjouissante en guise de pédagogie.

Il faut être un brin bravache et surtout très curieux pour réserver sa place chez Inoveat. Ici, on ne jure que par les insectes, et en ça, c'est une adresse quasi-unique en France. Pour profiter de cette expérience singulière, il s'agit d'être un peu chanceux aussi, puisque ce restaurant un peu spécial n'ouvre qu'un jour par semaine - le samedi - et ne peut accueillir que 8 convives autour de sa table d'hôtes.

Dans le quartier Montorgueuil, la rue Marie Stuart n'est pas la plus fréquentée, et c'est un doux euphémisme. La tranquillité règne alors qu'à 100m, c'est l’effervescence. Là, une petite boutique couleur bleue avec sur la vitrine un énorme insecte. Devant, une table avec une dégustation gratuite. Une première occasion de se frotter à l'entomophagie chaque samedi après-midi !

Mais moi, ce qui m'intéresse, c'est ce qui est marqué sur l'ardoise : un menu unique avec des insectes partout, partout, partout à 39,90€.

La salle n'est pas commune non plus puisqu'elle combine cuisine et table d'hôtes. Avec ses murs en pierre, et son atmosphère un peu sombre, le décor de cette expérience est planté.

Pour ce déjeuner, deux couples ont aussi réservé leurs places, mais un seul a pointé le bout de son nez. Se dégonfler à la dernière minute, c'est moche ! En tout cas je suis assis en face de Benoît qui est accompagné par Kéziah. Les acteurs sont là, ça peut commencer !

En attendant l'entrée, nous est distribué un petit questionnaire histoire de tester nos connaissances sur les insectes. Avec ce restaurant, le chef entend sensibiliser les clients à l'intérêt de l'entomophagie, et ça passe par la découverte de chiffres forts qu'on ne soupçonne pas. Ainsi, j'ai appris que 3 milliards d'humains sur terre se nourrissent couramment avec des insectes par exemple, ou qu'il faut moins d'un litre d'eau pour produire 1kg d'insectes constitués à 70% de protéine... Ça change du boeuf ! En tout cas, cette phase est l'occasion de faire connaissance dans la bonne humeur façon quiz Apéricube. Puis arrive l'entrée...

Au coeur d'une grande assiette en forme de fleur, voici la Tartelette sablée aux grillons et comté 24 mois, brocamole parfumé au combawa, légumes, pousses et fleurs du jardin et vinaigrette à la spiruline. C'est simplement magnifique, une explosion de couleurs. Puis est rajouté dessus un supplément de grillons (morts). Si vous essayez de manger un insecte seul, vous vous apercevrez que sont goût rejoint ce qu'il mange, c'est à dire des céréales. Mais ici, je vous conseille vivement ce "brocamole", un guacamole -sans insecte- fait à partir d'avocat, de brocoli et de mangue. C'est vraiment délicieux ! Avec le sablé au fromage, ça fonctionne très bien. Les insectes en deviennent anecdotiques et se mangent sans soucis au même titre que les graines de tournesol. Très belle entrée, je ne m'attendais pas à un tel niveau de cuisine à vrai dire.

Ici, même le pain est préparé avec des insectes. Cuit à la vapeur, cette sorte de bao en contient 15% ! Sachez quand même que le pain dit "normal" en contient déjà 1% naturellement...

Alors que les discussions vont bon train - j'ai une bonne pioche, mes compagnons du jour sont très sympathiques! - le plat arrive. Steak "végétal" aux grillons, légumes du marché, insectes croustillants et purée de patate douce aux épices. La présentation n'est pas aussi aboutie que pour l'entrée, et cette fois-ci ce sont des vers de farine qui agrémentent de manière visible l'assiette. Le steak doit en théorie imiter de la viande, et à vrai dire, on en est très loin! Le goût n'est pas incroyable, mais heureusement les accompagnements sont au top.

La main du pâtissier de formation se fait sentir avec ce dessert particulièrement soigné : Biscuit chocolat, croustillant de vers de farine, praliné, crémeux vanille, mousse chocolat et fève de tonka. Même si je ne suis pas un grand fan de chocolat, j'avoue avoir mangé ce gâteau avec grand plaisir, et là, vraiment, les vers avec leur croustillance apportent quelque chose en plus ! A côté, des délicieuses framboises et une nage de fraises gariguettes (aïe les saisons!) aux graines de chia, fraîche et agréable.

Quand on est au bal on danse, ainsi, même pour la boisson j'ai choisi une bière belge aux grillons, la Bettles Beer. Il y a bien entendu aussi du vin, mais là, les insectes contenus n'y sont pas rajoutés intentionnellement ! Cette bouteille - une rareté - coûte tout de même 8€. Mais son goût léger est agréable. La saveur même des insectes proche des céréales ne dénature pas vraiment la bière.

Le café est offert dans le menu, si bien que ce déjeuner didactique m'est revenu à 47,90€. Ça peut paraître cher, mais il s'agit là d'une expérience unique qui vaut le détour, une initiation gourmande pour les moins pusillanimes qui oseront passer outre leurs aprioris culturels. Pour ceux qui ont déjà goûté des insectes, il ne reste qu'une bonne cuisine à se mettre sous la dent dans une atmosphère très chaleureuse, en regrettant de n'avoir eu affaire qu'avec des vers de farine et des grillons.

Inoveat
5 Rue Marie Stuart
75002 Paris (métro Sentier)

Tel : 01 40 26 41 65

Ouvert uniquement le samedi, privatisable au dîner à partir de 6 personnes le jour de votre choix

Les +:
_ expérience unique
_ hôte très sympathique et très sincère dans sa démarche, il n'est pas dogmatique et la discussion est très agréable
_ configuration qui mélange cuisine et salle à manger est top
_ de la vraie cuisine au programme, pas juste des plats lambda saupoudrés d'insectes

Les -:
_ que deux espèces d'insectes au menu déclinés sous toutes les coutures
_ il faut avoir la chance d'avoir des convives qui sont de bonne composition (ce qui était mon cas, merci à Keziah et Benoît!)
_ c'est pas donné quand même

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