Marcore l'Etage (Paris 2) : régal gastronomique

[Edit 07/03/23 : Marcore a perdu l'étoile Michelin gagnée en 202O]

C'est la période de l'année où je concentre mes repas du côté des Halles pour cause d'Etrange Festival. Dans ma liste, Marcore, un restaurant à l'étage de haut vol tenu par un ancien second de Jean-François Piège. Mais un point noir subsiste...

Pour sa propre affaire, le chef Marc Favier a vu grand et son restaurant Marcore se décline en 3 versions : au rez-de-chaussée la bistronomie, à l'étage la gastronomie avec des appétits d'étoile, et enfin en face, un traiteur. Pour ce déjeuner, je ne mégote pas et monte l'escalier qui voit aussi monter - un peu - les prix!

Jadis, le Vieux Paris occupait les lieux. Petite remise aux goûts du jour, mais la façade demeure très élégante et sobre.

J'aperçois la salle bistronomique, très cosy, avec de beaux fauteuils et de la moquette au sol. Mais très vite, on m'invite d'un ton joyeux à coups de "monsieur Morisse" à monter un petit escalier. Là, je découvre la salle gastronomique. Ambiance épurée dans les tons blancs cassés. Là aussi moquette au sol, et détail qui fait la différence : les vitraux aux fenêtres qui confère un certain charme au lieu.

Mais voilà, la musique bat son plein, ce qui dénote par rapport aux traditionnelles tables gastronomiques. Les chansons sont éclectiques et vont du rock américain des années 50 à de la "transe goa pop" (j'invente un truc, de toute façon ça m'irritait!).

Au menu, des prix qui ne s'envolent pas trop : au déjeuner, comptez 49€ pour la formule EPD du jour, qui n'est qu'en fait qu'un choix de plats plus ou moins imposé de la carte. Sur cette dernière, on se retrouve avec des prix d'étoilés : entrées entre 22 et 25€ (avec la possibilité d'un supplément de 30€ sur l'une d'elle en cas d'une envie bling-bling inopinée de caviar) , tandis que les plats vont de 34 à 42€. Les produits dits "nobles" sont de sortie : foie gars, pigeonneau, homard bleu, ris de veau, bar de ligne...

Pour la bistronomie du rez-de-chaussée, j'ai pu jeter un oeil à la carte : menu déjeuner à 36€ et menu à la carte à 45€. Certains intitulés sont affriolants comme cette truite de Banka en gravlax ou ce paleron de veau cuit au bouillon poudre de pain verveine, céleri maraîcher en croûte de sel et jus de veau... tout un programme ! Mais ce sera pour une prochaine fois !

Je me tourne donc vers le menu déjeuner. On me demande alors si sur la carte, il y avait des plats qui m'auraient tapé dans l'oeil et j'avoue qu'un intitulé évoquant des "pommes dauphines" m'a fait saliver...

On ne rigole pas avec les amuse-bouche ici visiblement, puisqu'il y en a 4 à déguster. Souvent, dans cet exercice, on reste un peu mi-figue, mi-raisin. Mais là, les 4 sont des réussites totales comme ces deux biscuits au Comté planté dans une purée de betterave et raifort. Parfait équilibre des saveurs qui se dégagent puissamment. Je garde le rythme avec la magnifique brioche feuilletée aux olive et à l'estragon à tremper dans une crème crue : un délice à se damner ! Puis, découverte d'une spécialité de Sète, la Tielle ici en format mini. Enfermée dans de la pâte à pain, une duxelle d'encornet, d'oignons, de tomates et d'olives. Magnifique, ça explose en bouche! Et enfin, la dernière agape, une mini-tartelette aux oignons doux et lard de colonnata : une claque ! Quel démarrage sur les chapeaux de roue, j'ai rarement vécu ça !

Dans une immense et magnifique assiette (de manière générale, couverts et vaisselles ont été choisi avec goût) deux petits monticules en forme de champignon où entre les deux vient s'ajouter un granité : c'est le Tourteau de casier, citron-concombre-estragon, givré Gin Tanqueray, piment de Jamaïque qui se trouve à la carte (25€).

Le travail sur cette assiette est colossal. C'est soigné et minutieux. Mais surtout au goût c'est une vague de fraîcheur qui vient de la mer ! Le goût du crabe n'est pas étouffé, bien au contraire il s'exprime pleinement. Je n'en gâche pas une miette et sauce consciencieusement mon assiette avec l'excellent pain ! Si bien que la serveuse m'en fait la remarque. Oui j'ai aimé !

Puis arrive le plat principal qui a de quoi en faire saliver plus d'un : Côtes d'agneau de Lozère, pommes dauphines, confit de tomate-origan, jus court (34€). C'est magnifique! J'ai bien mes pommes dauphines. Elles sont nimbées d'une chips. Le jus dégage de délicieux arômes qui embaument. Cuisson rosée parfaite, et bout de couenne dans l'assiette. Je ne suis pas loin de pleurer de bonheur en voyant ça! Au goût, c'est fantastique ! La viande est d'une puissance remarquable, le jus de veau confine au sublime et les pommes dauphines s'avèrent gourmandes au possible. L'un des meilleurs plats dégustés cette année, c'est sûr!

En plus, pour accompagner la viande m'a été proposé un fond de verre (généreux) d'un très beau Corbière. Voilà qui laisse augurer le meilleur pour la formule accord mets-vins (45€).

Le principe des menus à l'aveugle imposé, c'est qu'on a des plats qu'on n'aurait jamais choisi en voyant son intitulé, comme le dessert ce midi : Chocolat crémeux de Papouasie, céréales soufflées, baies de cassis, earl grey glacé. Mais j'aime jouer le jeu et me confronter à des goûts que je n'aime pas énormément comme celui du chocolat. Dressage délicat. Les petits fruits rouges sont les bienvenus pour casser la sensation de gras de ce genre de dessert. Dans le tube, du riz soufflé qui apporte un croquant intéressant. Mais voilà, je ne suis pas suffisamment amateur de chocolat pour apprécier au mieux ce dessert.

Pour le vin, outre le fond de verre offert pour mon agneau, j'ai pris un godet aussi en m'en remettant au choix du service. J'ai eu du bourgogne aligoté de François Mikulski à 11€ le verre. Ce vin se révèle très bon, belles notes florales, parfait avec l'entrée.

Addition : 60€, ce qui place Marcore l'Etage, dans la fourchette basse des prix des restaurants de ce niveau gastronomique. Car oui, cette cuisine mériterait une belle breloque Michelin. Cependant, la musique assez forte gâche un chouïa le plaisir. La carte du rez-de-chaussée fait bien envie, et il y a des chances que je revienne bientôt la tester !

Marcore l'Etage
1 Rue des Panoramas
75002 Paris (métro Bourse / Grands boulevards)

Tel:  01 45 08 00 08

Fermé samedi midi et dimanche

Les +:
_ cuisine de très haut niveau
_ accueil chaleureux et attachant
_ des produits nobles de qualité et bien traités
_ déco agréable

Les -:
_ cette musique m'a un peu tapé sur les nerfs!

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