Le Scène (Paris 8) : Stéphanie Le Quellec maintenant chez elle

>>> En période de confinement (COVID 19), la Scène de Stéphanie Le Quellec, a mis en place une formule bistrotière à emporter.

[Edit 27/01/2020 : Le restaurant la Scène de Stéphanie Le Quellec a reçu directement 2 étoiles de la part du Guide Rouge Michelin.]

A peine auréolée de sa deuxième étoile au sein de l'hôtel Prince de Galles, la Top Cheffe Stéphanie Le Quellec a décidé de prendre son indépendance (malgré elle?) avec sa propre adresse mais toujours le même nom de restaurant : La Scène.

On s'en souvient à peine, mais la cheffe Stéphanie Le Quellec avait gagné la deuxième saison de l'émission Top Chef en 2011 ! Huit ans plus tard, elle a largement pris son envol dans le petit monde de la gastronomie parisienne et a glané 1, puis 2 étoiles pour son restaurant La Scène au sein de l'Hôtel Prince de Galles. Puis elle créa la surprise de l'année en annonçant son départ tonitruant ! L'hôtel aurait décider d'abandonner son restaurant gastronomique.

Elle ne va pas très loin mais reste dans les beaux quartiers du 8ème arrondissement : après l'avenue Georges V, elle installe ses pianos avenue Matignon rien que ça ! Mieux, elle conserve le nom de son restaurant, la Scène.

Là où les plus riches galeries d'art de la Capitale attendent sagement des clients millionnaires pour faire une vente, ce nouveau restaurant offre un autre genre de visite culturelle ! Grande vitrine élégante et store blanc cassé, les standards du luxe qui s'imposent dans la rue sont bien respectés.

Au rez-de-chaussée, l'Avant-Scène, un restaurant plutôt bistronomique. La table gastronomique pour sa part se situe en sous-sol...

Là, on pénètre dans un autre univers. La salle qui multiplie les arrondis doit certainement plaire aux amateurs de feng shui. Laiton, marbre, velours : les beaux matériaux sont de la partie. Toute la salle a une vue totale sur la cuisine complètement ouverte et éclairée telle... une scène ! Sous mes yeux naît une représentation unique, pour ce déjeuner (l'un des tout premiers de ce nouveau restaurant) atypique. Aucune musique de fond ! Je suis joie !

La carte n'arrive pas tout de suite. On me laisse le temps de me poser. D'abord, on vient découper avec une minutie une petite tartelette au foie gras, truffe et gelée au porto. Et on m'annonce - avec un grand sourire - qu'il va y avoir ensuite une surprise. En tout cas, cette petite chose est délicieuse et bien gourmande. Le goût de la truffe est très léger, tandis que la fleur de sel sur le dessus remue les papilles comme il faut.

Vient alors "la surprise" : dans le support de la tarte se cache des tempuras de fenouil. Amusant. Et bon aussi ! J'imagine qu'avec une coupe de champagne (qui m'a été proposée), ça doit bien s'accorder.

Mais il est temps de jeter un oeil sur cette carte : un menu déjeuner du jour à 89€ en 3 services, un premier en dégustation en 4 services à 145€ et un autre à 195€ en 7 services. Pour ces prix-là, ce sont des plats de la carte qui sont choisis par la Cheffe selon son inspiration du jour. Et, au regard des prix affichés, même à ce tarif-là, ces dégustations ressemblent à des bonnes affaires : les entrées vont de 46 à 72€ (oups!), et les plats naviguent gentiment de 65 à 90€ ! On se situe clairement au niveau d'un restaurant étoilé, voire doublement étoilé. Mais pour l'instant, pas de macaron.

Pour goûter au mieux la cuisine de Stéphanie Le Quellec (ce que je n'avais jamais fait avant...), j'opte pour le 4 temps à l'aveugle. Arrive très vite l'amuse-bouche : tomates anciennes fatiguées, sorbet aux herbes, framboise et groseille. Ce sont vraiment les toutes dernières tomates de la saison. D'ailleurs, elles ne brillent pas par leur saveur. Mais l'assaisonnement percutant relève bien cette bouchée efficace. Un joli jeu d'acides très agréable.

Le pain de chez Lalos accompagne le repas avec un redoutable beurre fermier breton ! Attention à ne pas tout avaler !

Avec mon entrée, j'en prends plein les yeux : Oeuf des fermes d'Ile de France acidulé, cèpes, miso blanc. C'est magnifique, d'une précision d'orfèvre, un régal pour les yeux. Un plat né pour figurer en photo dans un beau livre de cuisine. Bravo ! Le jaune a été légèrement confit au vinaigre, mais dès que la fourchette le touche il se répand sous la corolle de champignons crus. En dessous, une duxelle légèrement acidulée et des beaux morceaux de cèpes revenus à la poêle et une crème au champignon. C'est délicieux, et le travail sur l'acidité sort un peu de l'ordinaire. A la carte, ce plat est tarifé 46€ quand même...

L'Aiguillette de Saint-Pierre de Petit bateau étuvée à l'eau de bigaradier, Céleri, celtus qui suit n'impressionne pas autant que l'entrée visuellement parlant. Le morceau de poisson est d'une belle taille. La sauce sent bon dégage de bons arômes. Au goût, c'est très bon, et les petits oignons en pickles apportent ce brin d'acidité qui empêche de s'ennuyer dans l'assiette.

Pour la viande, j'ai le droit de goûter au ris de veau (après avoir choisi mon couteau comme ça commence à se faire de plus en plus...). On est loin de la précision du dressage des autres plats, ça me paraît même brouillon. Une petite noix (version dégustation?) repose sur un mélange quinoa truffe, et le chou-fleur se décline en 3 façons : rôti, cru et en purée. Rien de bien impressionnant pour un plat qui atteint tout de même les 75€ à la carte. Rien à voir avec la générosité affichée chez Eclipses pour ce même abat (à 44€).

Il est cuit un peu trop à mon goût, mais il reste bien gourmand et fondant. Le chou n'apporte rien. Heureusement que le jus dans lequel baigne le tout est bien gourmand. Un plat un peu décevant pour un tel endroit.

Petit pré-dessert frais histoire de nettoyer le palais : quenelle de glace de yaourt grec et citron confit. La Cheffe aime jouer avec l'acidité, ça fait du bien !

Au grand jeu du menu à l'aveugle, j'ai une nouvelle fois perdu ! Et voilà qu'arrive le chocolat Criollo du Vénézuela et huile d'olive maturée. Du chocolat à tous les étages ou presque, moi qui n'adore pas vraiment ça... Mais, vaillant, je mange ce dessert qui joue avec bonheur avec les textures. C'est agréable.

Pour le vin, ne connaissant pas le menu à l'avance, je m suis laissé guider vers un verre de Condrieu de François Merlin 2017. Délicieux vin vif avec du caractère et de la profondeur. Malheureusement, le verre servi ne dépasse guère les 12cl... C'est chiche, surtout pour 17€ ! 

Je ne prends pas de café aujourd'hui, mais j'ai quand même le droit aux mignardise. Ainsi, rangés dans un petit boitier en bois sculpté, je découvre 5 mini-sablés bretons, réalisés avec une recette familiale de la cheffe. Puis, on me dit que ce n'est pas fini, et cette boîte à système cache un autre grand tiroir... je le découvre petit à petit... petit à petit... et puis on arrive au bout et rien ! Manifestement un peu courroucé, le serveur va illico en cuisine le rapporter au chef pâtissier, Pierre Chirac. De retour, il présente ses plus plates excuses, mais en fait c'est normal, je n'aurais le droit qu'à ces mini-biscuits. Pas mauvais d'ailleurs !

Puis je demande l'addition. Et j'attends. Beaucoup de temps. On vient me demander ce que j'ai pensé du repas, et comme toujours, je détaille les points forts et points faibles de mon expérience. Des retours qui peuvent s'avérer utile pour une toute nouvelle table ! Ha ! l'addition arrive... en fait non. On m'annonce, la mort dans l'âme - et avec cet énervement typique qui naissent des misères de l'informatique - qu'ils ne peuvent que m'annoncer sur un calepin le montant à payer. Hahaha ! Une pièce de Tchekov qui finit en Feydau ! Pas bien grave. Au moins ça détend quand je vois le montant final : 165€. Gloups ! Mais j'avoue que j'aurais bien aimé un petit geste commercial pour se faire pardonner, comme avec un petit digeo par exemple...

Cette nouvelle Scène vise haut, très haut, et ne touche pas toujours sa cible pour ses débuts. Evidemment, la Cheffe a un grand talent et elle doit trouver ses marques pour imposer une cuisine plus originale qui puisse justifier pleinement ces tarifs XXL. L'écrin et le service de leur côté sont au niveau, et sans être coincé, j'ai passé un très bon moment, au spectacle !

La Scène par Stéphanie Le Quellec
32 Avenue Matignon
75008 Paris (métro Miromesnil)

Tel : 01 42 65 05 61

Fermé le samedi et le dimanche

Les +:
_ un cadre et une scène gastronomique impressionnante
_ un service pro avec une collection de personnalités marquées, véritables acteurs du service
_ des produits on ne peut plus qualitatifs
_ une entrée (oeuf fermier) magnifique !
_ bon pain Lalos avec un beurre bien bon

Les -:
_ des plats bien sages
_ des tarifs qui en deviennent élevés
_ vin servi chichement

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