Origines (Paris 8) : Julien des sources

Le chef Julien Boscus s'est échappé des Climats pour mettre sur pieds sa propre adresse, Origines. Un restaurant prometteur qui prend soin de son sourcing et de ses cuissons.

En ce pluvieux mardi 8 octobre, j'ai réservé au tout premier service ouvert au public du restaurant Origines. A deux pas du Mermoz, cette nouvelle table vise plutôt la gastronomie que la bistronomie. A sa tête, Julien Boscus qui vient directement de la table étoilée de la rue de Lille, Les Climats.

L'ère est à la transparence. Ainsi pour se faire remarquer une grande fenêtre donne une vision complète de la cuisine depuis la rue de Ponthieu. Coloris bleu nuit et or. Le menu n'a pas encore été imprimé.

Le bois est bien valorisé dans la salle avec un magnifique parquet et des jolies tables. Sinon, du bleu partout, sur tous les tons ! C'est moderne et bien senti. La musique en fond sonore, plaie contemporaine de la gastronomie, est bien présente, d'autant que la salle est vide quand j'arrive. Premier client, du premier "vrai "service.

Origines n'ouvrira réellement ses portes que dans deux semaines, et pour l'instant rôde ses services. Ainsi pour ce midi, un "simple" menu déjeuner à 44€ qui met en avant les provenances et les producteurs des différents ingrédients et en collant aux saisons. Une mode pour laquelle je souscris pour une fois !

Pour le soir, on me précise qu'il y aura un menu dégustation (65€ pour 6 services) ainsi que'une carte. A noter que tout devrait être disponible aussi le midi d'ici à 15 jours. 

Puis vient l'amuse-bouche : cervelle de canut, et... radis? Ce n'est plus franchement la saison pour ce légume - dont on me précise qu'il faut manger les fanes... évidemment! - , et son goût s'en fait ressentir, totalement couvert par le salpicon d'herbes qui lui s'avère bien relevé. Dommage aussi de ne pas avoir en même temps le pain pour terminer ce petit bol... On sent les débuts !

La salle se remplit gentiment pour ce premier service, mais à plusieurs tables, le chef ou l'un des membres de l'équipe vient faire la bise. Des connaissances donc pour étrenner la formule. Ça parle à une table d'immobilier tandis qu'à une autre j'apprends que Jean-Louis a été "lourdé" et que maintenant Géraldine n'est "plus bien vue".

Ha ! Ça y, l'entrée ! Champignons sauvages en fricassée, ventrèche de porc kintoa, émulsion de poulette à l'amontillado. Les bonnes odeurs s'échappent de l'assiettes. Rien à dire côté saison, on est en plein dedans ! Girolles, chanterelles et pieds de mouton frais composent cette fricassée parfaitement cuite. Rien qu'avec la sauce bien gourmande, c'est très bon, mais ce cochon basque vient rajouter des notes grasses et salées très agréables. Je me réjouis d'avoir le pain - d'une belle qualité - qui est arrivé. Chérie, ça va saucer!

Avec ce Poulet jaune de la maison Garat, fine crème de maïs frais, guindillas et jus court on descend dans le sud ouest. Le chef en serait-il originaire? Non, lui, c'est l'Aveyron ! Toujours est-il que l'assiette est gourmande avec un dressage pas très net. La peau roussie de la volaille est de toute beauté ! Le maïs en crème est aussi présent sous forme de grains frais et de miettes de pop corn. Malheureusement ces dernières s'avèrent de trop petite taille pour jouer un rôle en goût ou en texture. Il y avait peut-être là la bonne idée? Le jus est bien fait, le poulet parfaitement rôti complètement juteux, un plat limpide qui fait plaisir.

La longueur du service se fait sentir. J'ai le dessert qui arrive 1h après mon arrivée. Poire comice de Yannick Colombier, pochée dans un sirop au gingembre et aux agrumes, tuile croustillante et crème glacée au marron. C'est très soigné et moderne comme dressage. Le goût de l'épice se fait très bien sentir - j'adore - bien relevé, et le crumble aux noix vient arrondir les angles tout comme la mousse de mascarpone. C'est vraiment un régal, équilibré et plein de pep's ! Superbe note finale !

La carte des vins s'avère très, très, très ambitieuse. Sans pour autant approcher celle des Climats, on sent tout de même l'influence. Ainsi, les très belles références parsèment ces grandes pages, avec quelques bouteilles de collection à des tarifs corsés (à 4 chiffres). Aucun "petit vin" à l'horizon, mais que des griffes connues et reconnues. Pour l'instant pas de carte au verre, et je demande donc un vin rouge léger de Loire. M'est apporté un Reuilly 2018 de la maison Mabillot. Somme toute assez agréable, et facturé 9€ (je ne découvrirai que sur l'addition le tarif...).

La facture finale s'élève à 53€, après avoir goûté deux mignardises : une mini-grappe de raisin chasselas et un "Tiramichou". Pas de faute de goût chez Origines, le chef connaît ses classiques. Sur ce tout premier menu déjeuner, les saveurs classiques sont bien valorisées, reste un soupçon de folie à caler quelque part ! Nul doute que ça arrivera bien vite !

Origines
6 Rue de Ponthieu
75008 Paris (métro Saint-Philippe du Roule / Franklin D. Roosevelt )

Tel : 09 86 41 63 04

Fermé Samedi et dimanche

Les +:
_ très beaux produits et sourcing soigné
_ cuisine maîtrisée, limpide et goûteuse
_ ambiance cosy
_ un dessert un peu au-dessus du reste

Les -:
_ service un peu longuet
_ des plats qui manquent de fantaisie

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