Marchon (Paris 11) : Alexandre le grand

J'avais découvert la cuisine d'Alexandre Marchon chez Polichinelle... et n'avais pas été convaincu. Le voilà maintenant dans son propre restaurant éponyme et à moi de re-tenter ma chance ! Très, très bonne pioche !

La cuisine végétarienne de Polichinelle ne m'avait pas vraiment ravi les papilles, fade principalement à cause de problèmes d'assaisonnement. Mais maintenant qu'Alexandre Marchon ouvre son propre établissement, le chef a les coudées franches même si sa patte légumière reste une priorité.

Gurü, le "restaurant bistronomique de qualité" qui se trouvait là a fait long feu avec ses "buddha bowl". La couleur bleu nuit a été conservé, et la salle a été refaite à base de bois clair et de peinture couleur terra cotta. L'endroit est vaste, avec une jolie terrasse qui doit être encore agrandie. Il n'y a pas trois semaines que ce restaurant est ouvert, et déjà une clientèle de quartier s'y presse.

Argument principal au déjeuner, l'offre du midi : un menu à 25€ (entrée - plat - dessert) et un autre à 39€ pour 5 services ! Le soir, ça monte - un peu - de 39€ les 3 services jusqu'à 79€ les 7 services, mais avec des ingrédients plus nobles.

En guise de menu dégustation au déjeuner, il s'agit en fait d'avoir tous les plats du menu du jour (à l'exception du fromage). J'entame donc cette odyssée à reculons, tant l'intitulé ne m'évoque pas le meilleur de la gastronomie : Navet et carotte glacés au jus de carotte lacto-fermentée, ricotta de bufflonne et oseille.

Le résultat est flatteur dans l'assiette vintage avec ces couleurs italiennes : rouge, vert et blanc. Et, au goût, je vous le dis tout net : une bombe ! Rarement goûté un navet de cette tenue ! Quelle surprise ! Du punch,  assaisonnement parfait, je suis à mille lieux de ce que j'avais pu goûter chez Polichinelle !

Côté vin, la carte - orientée nature - se construit. Au verre, 4 choix en tout. Je commande donc un verre (14cl) de vin de savoie, La Mise en abîmes, Domaine des 13 Lunes 2018, à 7€. Vin original - 100% jacquère - qui présente une complexité intéressante apte à s'accorder à bien des plats.

La suite arrive vite : Coco de Paimpol, jaune d'oeuf mariné au vinaigre de Xérès, concombre Battaglione, toujours servi dans une belle assiette au style d'autre temps. Un citron a été zesté juste avant le service. Ca hume bon. Et dans l'assiette, le concombre fermenté légèrement électrise les papilles. Le jaune vient adoucir tout ça, à l'instar des haricots. Ca swingue pas mal en bouche avec cette aneth bienvenue. Etonnant et bon !

Les bonnes odeurs sont aussi au rendez-vous avec le plat de la mer : Blettes, moules de Groix, beurre blanc au piment d'Espelette. Les côtes ont été cuites doucement, tandis que le vert a tout juste été tombé. Mais dans cette assiette, c'est ce beurre blanc qui émoustille complètement mes papilles avec un beau piment qui n'a pas perdu de sa vigueur ! Je me régale, et le pain de chez French Bastards me permet de saucer à merveille. J'adore ce pain !

Le Tartare de veau, bagna cauda et pommes de terres smashées suit ce beau voyage au pays du bon goût : taille précise en minuscules cubes de la viande, salade croquante, pignons bien torréfiés, et sauce aux anchois bien assaisonnée, voilà qui a de quoi régaler !

Pour accompagner ce repas, je demande un accord, et l'on me sert une vieille connaissance du vin nature : le Gam Cab de Laurent Lebled 2018, toujours 7€ et toujours bien servi. Le vin reste bon (mais risque de déplaire aux plus de 50 ans !) mais l'accord n'est pas là. Il va falloir muscler son jeu de ce côté-là !

Pour le dessert, les amateurs de chocolat vont être aux anges avec ce Riz au lait chocolat et tuile de grué cacao. Présentation simple et précise. La quantité se révèle idéale pour ne pas devenir écoeurante, car la préparation est compacte. Jolie amertume avec la tuile, mais surtout, une fleur de sel vient "pimper" la préparation. Simple, gourmand et efficace!

Café Esperanza de bonne qualité pour terminer (3€) pour une addition toute douce pour 5 plats et 2 verres de vins : 56€. L'occasion d'échanger avec le chef - qui se souvenait de mon passage, et de ma review... - et avec l'équipe qui m'a notamment parlé d'un ris de veau meunière dans le menu du soir, préparé avec des coques et une sauce à l'encre de seiche ! Voilà qui donne envie de revenir, car j'ai été enchanté par ce déjeuner. Une cuisine juste, qui laisse une place raisonnable au végétal et qui n'en oublie pas pour autant d'avoir du goût et du relief !

Marchon
161 Rue Saint-Maur
75011 Paris (métro Goncourt)

tel : 01 47 00 63 97

Fermé le samedi et dimanche soir

Les +:
_ une cuisine originale sans tomber dans de l'expérimentale qui déconcerte
_ de bons assaisonnements et du relief dans chaque plat
_ super rapport qualité/prix
_ une salle lumineuse
_ service pro
_ excellent pain

Les -:
_ carte des vins embryonnaire qui mérite d'être musclée

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