L'Abysse : Le voyage selon Alleno et Okazaki (Paris 8)

Aujourd’hui direction l’avenue Dutuit, elle abrite l’un des hauts lieux de la gastronomie : le Pavillon Ledoyen. 6 étoiles Michelin au total : Alleno (3étoiles), l'Abysse (2étoiles) et Pavyllon (1étoile).

Je suis gentiment accueilli par un voiturier qui vérifie ma réservation, la dame à l’accueil me débarrasse de mon manteau et de mon sac et me voilà en route vers l’Abysse. Le restaurant est splendide, des salons aux tables napées de blanc et un grand comptoir en bois clair qui baignent dans la lumière. Sur le mur, 80 000 baguettes en bambou, l’œuvre de l’artiste japonais Tadashi Kawamata réalisée spécialement pour le restaurant. L’ambiance se situe quelque part entre la France et le Japon, c’est dépaysant, on n’est pas complétement dans un bar à sushi Edomae mais pas non plus dans un étoilé français. J’aime bien ça donne une âme et un côté unique au restaurant.

J’avais scruté le menu avant de venir mais en bon client j’écoute les explications du directeur de salle. Trois options au déjeuner : Le menu déjeuner à 98€, l’Omakase à 280€ et le menu Rencontre, une version épurée de l’Omakase à 150€. Le menu déjeuner ne contient pas de nigiris et l’Omakase est un peu hors budget, je me dirige par conséquent vers le menu Rencontre. Au programme : 4 petites entrées, Une collection de Nigiris et 4 petits desserts.

Je ne l’ai pas précisé mais je suis assis au comptoir, pile devant le chef, une place de choix pour voir le maitre à l’œuvre. L’Itamae du jour se nomme Yasunari Okazaki, un jeune cuisinier nippon de quarante ans qui a appris la cuisine au côté de son père avant de rejoindre des maîtres kaiseki et sushi qui l'ont emmené vers l’excellence.

Débutons donc notre voyage, emmené par le duo Alleno-Okazaki. Première entrée : Extraction de céleri au sirop de shiso et garum d’anchois, servis dans une petite coupe, pour accompagner cela, des tsukemonos de trévise avec une petite sauce. Le tsukemono c’est l’art de la macération de la fermentation au Japon, on peut en faire avec un grand nombre de légumes. Aujourd’hui ils ont choisi la trévise, ça tombe bien, je n’aime pas ça… et pourtant je suis agréablement surpris, je n’ai pas adoré l’entrée mais elle ne m’a pas déplu. Du bon travail ! L’extraction de céleri est vraiment superbe.

Suite à cela : blanc à manger d’amandes fraiches, sauce soja blanche et pailles d’algues nori, j’ai trouvé ça agréable mais sans plus. Un peu salé par moment, ce n’était pas mauvais mais sincèrement je n’en garde pas un souvenir particulièrement bon.

Enfin on termine les entrées avec une mouclade de moules de Morisseau froide, vinaigrette de shiso et pépins de tomates. Là c’est autre chose, jeu de textures, entre les moules et le croquant des pépins de tomates, les saveurs sont plus fines et les produits sont à mon goût plus travaillées, sans aucun doute la meilleure entrée.

J’ai commandé du thé Sencha torréfié, j’ai bien demandé à ce qu’il soit servi uniquement avec les sushis, visiblement le message n’est pas passé… Je me suis retrouvé avec du thé tiède, pas super comme expérience.

Entre chaque mets j’ai pu voir le chef effectuer sa mise en place et ses préparatifs, des gestes précis et délicats qui font monter l’anticipation chez n’importe quel client assis au comptoir.

C’est un cérémonial qui s’apprête à commencer, le service des Nigiris. Ils sont servis pièce après pièce sur une assiette en marbre. On commence avec les poissons à chair blanche (Hikarimono) : Saint Pierre et un assaisonnement à l’algue Kombu, Seiche et extraction de Natto, Bar, Sériole et un sublime maki à l’Anguille. Je suis époustouflé par ce premier service, le riz est aéré, bien vinaigré et les poissons sont d’une finesse incroyable. Le vrai plus selon moi c’est la recherche dans l’assaisonnement, le chef Okazaki essaie de varier entre chaque sushi et ne se contente pas de sauce soja ou d’agrume et sel de mer. Les nigiris sont tout bonnement délicieux !

On marque une petite pause avec un tofu au gingembre et à la ciboulette, ce plat est là principalement pour nettoyer mon palais avant l’arrivée des poissons plus forts.

Deuxième service : Thon rouge (Akami), Thon mi-gras (ChuToro), un splendide maki aux pouce-pied, Rouget passé à la torche et un temaki Thon gras (Otoro) et shiso.

Une vraie claque, il y a bien longtemps que je n’avais pas mangé d’aussi bons sushis! Le maki aux pouce-pied est une super découverte et le temaki est tout bonnement phénoménal. Avant les desserts on me propose quelques pièces supplémentaires et je laisse parler ma gourmandise. Un sushi de seiche, de sériole et un de thon rouge en plus. Cette collection de nigiris était à la hauteur de mes attentes et je suis ravi !

Passons aux desserts : je ne vais pas m’éterniser dessus, car je ne les ai pas spécialement appréciés. Le sushi se déguste généralement sans dessert (ou avec un Atsuyaki Tamago). Premier dessert : une fraise confite au sucre, sympathique mais la fraise seule dans cette petite assiette à l’air un peu triste, le feuille de Shiso à l’azote fait plus expérience que vrai dessert et le crémeux chocolat noisette est bon sans être mémorable. Après une petite discussion avec le directeur de salle (un homme très agréable), il m’explique que le restaurant propose ses menus comme un voyage, entrées mi-françaises mi-japonaises, sushis puis retour de la pâtisserie française, je comprends et respecte la démarche mais j’aurais pu me passer des desserts.

L’addition arrive : 178€ ! C’est le prix habituel dans ce genre d’établissement (Jin, Sushi B etc.), Le thé qui m’a été servi froid ne m’a pas été facturé, j’apprécie le geste ! Je trouve les tarifs honnêtes, Le Chef Okazaki propose parmi les meilleurs sushis de la capitale et le restaurant n’a pas volé ses deux étoiles au petit guide rouge. Je recommande l’adresse aux amoureux de sushis ou aux curieux, ça vaut vraiment le détour !

Les +:
_ Cadre raffiné et une vaisselle tout bonnement magnifique
_ Service présent sans être intrusif, directeur de salle drôle et attentionné
_ Un grand Itamae et des sushis de haute volée
_ Une atmosphère unique et un menu qui invite au voyage

Les -:
_ C’est cher ! 178€ alors que je n’ai pas pris le plus grand menu
_ L’assortiment de desserts pas nécessaire selon moi

L'Abysse au Pavillon Ledoyen 
8 Avenue Dutuit, 75008 Paris

Fermé samedi et dimanche

Tel : 01 53 05 10 30

Serviette en tissus      ✅

Changement de couverts à chaque service   ✅

Nappe en tissus          ✅

Bonne réception mobile        ✅

WiFi gratuit    ✅

Musique inutile en fond sonore         ❌

Adapté pour les enfants bien élevés  ❌

Volume sonore moyen           -dB

Toilettes bien entretenues      ✅

Même menu midi et soir (hors formule) ✅

Réservation possible  ✅

Vin au verre goûté avant d'être servi ✅

Végétariens bienvenus (au moins 1 entrée et 1 plat) ❌

Pain : NA