Lucas Carton (Paris 8) : Historique, classique mais moderne

Afin de dépenser mes "yums" La Fourchette/TheFork chèrement acquis au cours des dizaines de réservations effectuées via la plate-forme, j'ai décidé de mettre les pieds sur la moquette délicate de l'un des restaurants les plus mythiques de Paris : Lucas Carton. 

C'est un lieu légendaire de la gastronomie parisienne, voire mondiale, qui, durant des années était abonné aux 3 étoiles du Guide Rouge. A présent, après de nombreux rebondissements, le rendu des macarons par Alain Senderens en 2005 (un précurseur qui avait renommé l'établissement à son nom), différentes directions, le Lucas Carton tente de regagner sa renommée d'antan. Avec dans ses cuisines un chef de talent, Julien Dumas, le restaurant compte déjà une étoile Michelin au compteur.

L'adresse de la place de la Madeleine joue la carte assumée du luxe. De l'extérieur, l'immeuble de 1839 a belle allure. A noter la présence d'une poignée de tables pour un repas en terrasse, même sous 39°C.

Mais c'est bien à l'intérieur que s'impose le poids de l'histoire du lieu grâce à ces magnifiques boiseries Art Nouveau signées Majorelle. C'est sublime et parfaitement entretenu. Malgré le peu de lumière naturelle, le lieu brille de mille feux, avec ses grandes tables nappées de blanc, ses banquettes en tissus décoré, c'est enchanteur. Une certaine idée du luxe à la française.

Pour cet été, pas de carte, mais un menu unique en 5 services au déjeuner à 142€, à l'aveugle à la demande. Ici, quand on voit la carte des vins (et la légende de Senderens qui hante encore les murs!), ce serait idiot de ne pas choisir l'accord mets-vins (50€ en supplément). Je n'entamerai pas cette fois-ci les bouteilles à plus de 10 000€, ni mon CODEVI par la même occasion !

Deux bouchées arrivent rapidement : la première à la crème d'ossau-iraty et fleurs, l'autres, sur une base de pain soufflé, au maquereau et citron caviar. Deux jolies préparations qui laissent augurer du meilleur.

Suit alors une première pré-entrée : tourteau et algues. Là, je fais le plein d'iode et de bord de mer pour les prochaines semaines ! Très salée, cette préparation bouscule un peu les papilles qui se réveillent brusquement.

Le mordant de la seconde pré-entrée ne m'éloigne pas des côtes : moules et capucines. Ce mélange détonnant profite d'une alliance très réussie entre les mollusques et les fleurs de l'autre côté. Pour une fois que ces dernières ne servent pas uniquement à la décoration ! Délicieux !

Ensuite commencent les choses très sérieuses avec l'entrée, la vraie : Encornet, concombre, tomate, curry vert. Superbe visuel et odeurs très agréables. Dommage, à la découpe, tout ce beau montage s'écroule. Les saveurs sont bien dosées, le curry s'avère léger (trop?), et je me régale.

Débute aussi la dégustation des vins en accord. Un tantinet facétieux, le sommelier me sert à l'aveugle dans un verre opaque le précieux liquide, avec une seule question de sa part : il faut deviner la couleur ! Simple? Bah non, évidemment ! Persuadé d'avoir eu dans le gosier un vin blanc avec une belle longueur en bouche, je découvre avec étonnement qu'il s'agit là d'un rosé de Camargue ! 

Dans un menu à ce tarif-là, les produits nobles sont un passage obligé : homard bleu de Bretagne. Ici, on retrouve une nouvelle fois les saveurs marines qui tiennent tant au chef avec notamment un jus de homard puissant. Les petites fleurs de moutarde apportent des notes épicées et ciselées agréables. L'occasion aussi de saucer avec le pain de campagne du chef de très bonne facture. Un bon plat avec une cuisson exemplaire du crustacé, et des saveurs harmonieuses et classiques.

Un verre de vin blanc étonnant est en accord ici, un chardonnay frais et léger, servi en aveugle (qu'ils sont farceurs) et qui vient tout droit du sud de la Vallée du Rhône ! Etonnant.

 Petit bonheur ensuite de voir arriver ma volaille préférée : le pigeon, ici cuisinées avec des myrtilles. Visuel léché, cuissons idéales (filet rosé et cuisse croustillante!) et sauce puissante légèrement aigre-douce qui convient parfaitement avec cette viande aux saveurs corsées. Autant dire qu'une nouvelle tranche de pain y repasse pour saucer (même si je sais que "ça ne se fait pas", mais c'est tellement bon !).

Pour accompagner cette pièce puissante, il fallait bien un vin à la hauteur : un Lacrima di Morro d'Alba, un kerria de Garofoli. Un vin servi un peu trop froid (de l'aveu même du sommelier un peu contrit par cette chaleur caniculaire et la climatisation de la salle) et qui ne parvient à dégager qu'une partie de ses arômes de fruits rouges que sur la fin du plat, c'est dommage.

Et c'est déjà l'heure du dessert.... qui se divise en 3 : pêche / gavotte, framboise / coriandre, et enfin chocolat / sarrasin. Trois préparations délicieuses (mention spéciale pour la framboise coriandre) mais qui me paraissent un peu sages pour un menu à ce tarif-là.

Le beau verre de porto qui accompagne le dessert ne s'accorde pas au mieux avec tout, mais convient très bien tout en augmentant de manière sensible mon taux d'ébriété.

Un café à 7€ (Nespresso j'ai bien l'impression !), quelques mots échangés avec le chef (ce qui fait toujours plaisir) et une addition finale qui grimpe à 174€ "seulement" grâce à la réduction de La Fourchette/TheFork de 25€. Je ressors de chez Lucas Carton, juste rassasié sans être plein comme une outre, et en remarquant que je n'ai pas eu le droit aux madeleines avec mon café... Mais au final, je suis très content de ce déjeuner, même si je m'attendais à découvrir de nouvelle saveurs. Sur des bases classiques, Julien Dumas apporte des touches modernes dans ses assiettes en veillant toujours au juste équilibre avec un résultat résolument bon mais sage, sans doute pour mieux plaire à une clientèle chenue qui n'aime pas sortir de ses habitudes.

Lucas Carton
9, place de la Madeleine
75008 Paris (métro Madeleine)

tel : 01 42 65 22 90

Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ décors formidable chargé d'histoire(s)
_ carte des vins spectaculaire
_ cuisine qui sonne juste avec des produits d'exception
_ service pro à l'accent chantant mais pas guindé
_ accord mets-vins généreux et plein de jolies surprises
_ juste rapport qualité / prix

Les -:
_ pas de coup de coeur bouleversant sur l'un des plats, des saveurs déjà connues
_ le Nespresso à 7€...

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