Table (Paris 12) : Le (très) bon docteur Verjus

[Edit 22/03/22] : Table a très légitimement décroché sa deuxième étoile Michelin, c'est tellement mérité !

Le restaurant Table de Bruno Verjus monte incontestablement en gamme. Si la patte du chef demeure un amour inconditionnel pour les plus beaux produits, sa cuisine a gagné en complexité et en saveurs ! Des prix - élevés - enfin justifiés?

Je ne saurais trop vous conseiller de lire avec délice les commentaires de Table sur Google à 1 étoile et surtout les réponses plutôt franches du collier du maître des lieux, Bruno Verjus. Il est comme ça cet ancien médecin, entier et avec un caractère bien trempé. Mais je soupçonne tout de même certains commentaires de jouer les trolls en évoquant des croque-monsieur ou de la cuisine italienne... Car évidemment, Table, fort de son étoile Michelin et de ses tarifs élevés, joue dans la cour de la "Haute Gastronomie". 

De mon premier passage en 2017, j'en garde un souvenir ému d'une ventrèche de thon gras au caviar citron, d'un émouvant cèpe.... et d'une addition salée. Des plats "simples" avec des produits exceptionnels. Depuis, ce qui n'était qu'au début un bistrot gourmand (avec un menu déjeuner à 29€ à l'époque!), est devenu une table gastronomique étoilée.

La salle composée d'un grand comptoir biscornu n'as pas changé. Ce dernier donne une vue plongeante sur la cuisine avec une brigade au béret de tartan de la même étoffe que le pantalon du chef. Une ambiance - sans musique - pleine de charme et de "caractère" pourrait dire un agent immobilier fan des émissions de Stéphane Plaza.

La carte bavarde, détaille les quelques plats de la carte. Les tarifs sont coquets : entrées de 39 à 69€ et plats de 49 à 79€. Il y a aussi la possibilité de prendre un menu dégustation à 200€. 

Après avoir passé commande, le chef me précise avec sa voix de stentor qu'il y aura des surprises à déguster durant le repas. Chouette !

Et ça commence illico avec ces petits pois et porc noir de Bigorre. Etonnant de trouver ce légume en mars, mais on peut faire confiance à Bruno Verjus pour ne faire appel qu'à des producteurs respectueux de la nature. Toujours est-il que c'est très bon, et les petits lardons de jambon envoient un maximum de saveurs sur les papilles. Il n'y a pas à dire, les produits d'exception sont toujours au rendez-vous !

Autre surprise qui suit : Saint Jacques, truffe, agrume, huile de persil. Ho. La. La. Quelle beauté ! Une superbe noix surmontée d'une belle julienne de truffe (les dernières de la saison) encore accrochée à sa coquille, et tout juste snackée avec du gras de jambon ibérique. Fantastique ! Ca pétarade dans la bouche, un feu d'artifice ! Une association terre-mer parfaite.

Place à ma "vraie" entrée : Mi-cru-mi-cuit. Tronçon de homard tempéré au beurre clarifié de vache Rouge des Flandres infusé de carapaces toastées, céleri-rave cuit au gros sel gris de Millac, sabayon d'orties. J'en prends plein les yeux et les narines. Fini le minimalisme qui prévalait lors de ma première expérience ! Les arômes sont complexes et pourtant parfaitement lisibles en bouche. La gourmandise du beurre sur le crustacé est magique. Wha. Hou. Je suis soufflé. 69€ bien investis.

J'admire ensuite la cuisson de ma pintade (69€) à venir, cuite sur le coffre. Là d'où je suis, je vois tout. Puis, la volaille est dressée tout juste devant moi. Dans l'assiette principale, un filet rosé sur un jus de cuisson corsé, et à côté des carottes crayons sur une crème de homard. Dans un premier petit bol, la cuisse et son gras avec un jus court d'ailerons et carcasses. A côté, une assiettée colorée de légumes de saison tout juste saisis. Et ce n'est pas fini, puisque le chef a préparé en bonus une asperge verte (la première de la saison et donc le retour des pipis aux odeurs de pneu brûlé qui vont avec!) avec du jambon ibérique, et un concombre de mer.

Cette table gastronomique n'est manifestement pas comme les autres, impossible d'en repartir avec un estomac qui crie famine ! Une opulence qui rime avec excellence!

Je fonds de plaisir avec la pintade et ces différents jus gourmands, j'atteins l'extase avec la découverte du concombre de mer, mais je reste plus modéré sur la collection de légumes qu'il convient de tremper aussi dans les sauces pour obtenir un peu de bonheur en bouche.

Depuis le début du repas, un plateau de fromages me fait de l'oeil. Mais à 39€, ça fait réfléchir, d'autant que je n'ai plus très faim. Quitte à regretter, me voilà à lorgner de l'autre côté du comptoir sur ces jolies tartes à la praline rose. Et là, je cède (24€). Elle est servie avec une glace à l'oseille. Quel délice ! Plus simple dans ses saveurs que les autres plats dégustés, mais une limpidité profonde se dégage en bouche. Rien à redire si ce n'est peut-être un "encore"!

J'ai accompagné ce repas d'un meursault bio 2017 du Domaine Renaud Boyer, aux saveurs vives et complexes à 14€. Un excellent vin plein de caractère qui s'acclimate très bien avec ce repas Bruno Verjus pur jus ! Un bon conseil, et il vaut mieux vu l'exceptionnelle carte des vins de Table. Rien qu'à lire (faute de finances suffisantes), elle fait rêver avec ces verticales de grands domaines.... Rien au-dessous de 49€, et pour les plus grands tarifs ils sont tus pour coquetterie.

Mais c'est l'heure du café, un Esperanza d'Ethiopie à 5€, très bon, et de la douloureuse qui suit : 181€. Et très franchement, je suis très content de payer cette somme après mon expérience formidable qui me laisse de meilleures souvenirs que d'autres tables dans ces tarifs-là (La Scène, Marsan...) grâce à cette cuisine avec une identité folle. Il faut accepter d'entrer dans la danse de ce bon docteur Verjus, et là, c'est une valse de bonheurs successifs, à 3 temps, à 4 temps, ou à Mille temps si vous avez les finances qui suivent !

Table par Bruno Verjus
3 Rue de Prague
75012 Paris (métro Ledru-Rollin)

Tel : 01 43 43 12 26

Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi

>>> Réservations Table Bruno Verjus (empreinte bancaire demandée)

Les +:
_ des produits de la meilleure qualité imaginable
_ un savant travail pour les sublimer encore plus
_ atmosphère cordiale loin des ambiances pincées d'autres grands restaurants
_ des découvertes, des bonheurs, de la générosité....

Les -:
_ s'il faut prévenir son banquier, chaque euro dépensé est un investissement à la hauteur

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