Frenchie Pigalle (Paris 9) : Grégory Marchand frappe encore !

Frenchie rue du Nil, Frenchie to Go (FTG) ou Frenchie bar à vin, autant de réussites parisiennes forgées par Grégory Marchand. Ainsi, quand il ouvre un nouveau restaurant, il est promis à un bel avenir, comme ce Frenchie Pigalle !

Frenchie rime depuis des années avec pénurie. Oui, rares sont les places disponibles pour y venir s'y attabler. Toujours blindé, et les réservations au taquet ! Alors quand j'apprends qu'une nouvelle adresse ouvre du côté de Pigalle, je me réjouis ! Et me dis qu'il faut s'y précipiter avant que ça se sache trop, d'autant que cette fois-ci, aucune réservation possible. Autant dire, que si le succès est au rendez-vous, il risque d'y avoir la queue pour venir dîner ici !

Aux alentours de 19h, je me présente à l'entrée du Grand Pigalle Hôtel qui abrite ce restaurant. Pas la foule si tôt pour ce tout premier service, mais déjà des places au comptoir sont occupées ainsi qu'une ou deux tables. Déco moderne et lumineuse, mobilier design et dans l'air du temps. Tout le personnel masqué m'accueille avec entrain.

La carte est présentée comme étant constituée de petites assiettes à partager et de plats plus importants... ce qui s'appelle aussi des entrées et des plats ! Mais ce n'est pas assez chico-moderno-hype manifestement ! Ainsi, du côté des petites portions on retrouve des "bacon scones" (Londres n'est jamais loin chez Frenchie) à 8€, du thon rouge fraises mariguette et gelée de concombre à 15€, ou encore des agnoloti aux girolles d'été scarmoza et lapsung sonchong (14€). Bref, des beaux produits, de l'originalité et de la cuisine pour des propositions qui vont de 7 à 19€.

Trois plats sont seulement au choix, et aucun vegétarien : une queue de lotte grillée au binchotan (24€), le canard de Challand miel et épices (27€) ou encore une échine de cochon kintoa cuite en croûte de sel (22€)... Je vous laisse deviner vers où s'est porté mon choix !

Avouez que si, sur une carte, vous lisez "Nuggets de ris de veau, crème crue et caviar", vous foncez, non? Et même à 19€ ! Ainsi arrive dans une coupelle 3 beignets bien dorés en encore brûlants et à côté, un ramequin de crème crue avec une cuillerée d'oeufs d'esturgeon. C'est très appétissant ! La cuisson de l'abat est idéale, pas trop cuit et très légèrement rosé et encore bien tendre. Avec la crème froide et les saveurs iodées du caviar, c'est vraiment délicieux ! Equilibre parfait, jeu de textures, de températures et de goûts qui fonctionne à 110% ! Bravo ! Aucune déception au programme, mais du bonheur!

Bien évidemment, j'enchaîne avec le cochon ! Echine de cochon kintoa en croûte de sel, sauce gribiche, haricots verts et anchois. La viande, bien caramélisée, a été cuite en basse température. Au dessus, des fleurs de thym et deux piments. Gribiche bien relevée. Quant aux haricots verts, ils sont encore croquants et bien assaisonnés. Et il y en a une tonne ! La viande est tendre et pas trop sèche même si le gras a été enlevé en grande partie. Niveau sel, on est la limite d'un excès, mais ça passe avec la sauce, c'est vraiment très bon !

Pour ce premier service, quelques personnes un peu connues pointent le bout de leur nez : un Christophe Michalak par ici ou encore un Gwilherm de Cerval par là. Je découvre ainsi que s'il n'y a pas de réservation officiellement, il existe tout de même quelques arrangements avec les copains... La salle est désormais pleine.

C'est mon année "fraise" et je tente une nouvelle déclinaison avec cette Tarte aux fraises confiturées, sherbet thym et kafir. Très jolie présentation qui donne illico l'eau à la bouche. Le sorbet sur le dessus ressemble plus à une crème montée par sa légèreté infinie. Par contre, ma cuillère ne suffit pas pour découper le fond de tarte qui me résiste! J'y vais donc au couteau. Mais quel délice une fois cette découpe ! Tout est comme dans un rêve : un goût de fraise puissant, le thym qui ne joue pas les faire-valoir mais vraiment le second rôle qu'on aime, un appareil gourmand. Voilà sans doute le meilleur dessert que j'ai pu manger cette année ! 10€.

Pour le vin, on retrouve Aurélien Massé, le maître sommelier du groupe. La carte des vins, bien fournie, et principalement française, aligne les jolies références, plutôt bio voire nature, mais pas seulement. Au verre, aussi des beaux noms puisqu'on peut boire une côte rôtie de Jammet pour 35€. Mais je serai plus raisonnable ce soir avec un verre d'Alsace, Ophrys 2018 du domaine Valentin Zusslin, servi en (spectaculaire) magnum. Ce vin, travaillé à la base comme un vin blanc, surprend par sa légèreté, mais emporte par ses saveurs. C'est vraiment excellent ! 10€

Avant de régler l'addition, je profite d'un très bon café (3€). 64€, carrément correct pour ce très bon repas ! Je comprends mieux l'empressement qu'ont certains à vouloir s'attabler dans les adresses de Grégory Marchand ! Tout sonne juste (sauf peut-être les serviettes en papier et le non-changement de couverts entre les plats), est équilibré, travaillé et envoie du lourd sur les papilles. Il va falloir user de patience une nouvelle fois pour pouvoir venir ici...

Frenchie Pigalle
29, rue Victor Massé
75009 Paris (métro Pigalle)

Ouvert tous les jours au dîner (et au petit-déjeuner)

Les +:
_ de beaux produits
_ des équilibres fragiles mais parfaits
_ gourmandise au rendez-vous
_ super carte des vins
_ accueil enthousiaste
_ tarifs justes

Les -:
_ les serviettes en papier et les couverts qu'on ne change pas entre les plats, ça fait un peu tâche
_ pas de réservation possible (sauf si vous connaissez les bonnes personnes évidemment...)
_ musique inutile

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