Aux Plumes (Paris 14) : on pète les plombs ?

Enième table avec un jeune chef japonais qui brille avec une cuisine inventive... Je ne me lasse pas de ce genre de restaurants !

Dans la rue Boulard, toute l'attention se porte sur une grande enseigne de la boucherie : Hugo Desnoyer y vend ses steaks d'exception ! Pourtant, juste à côté, une petite échoppe discrète vaut aussi le détour.

Aucun marquage d'aucune sorte à l'horizon. Quelques belles bouteilles vides en vitrine et des plantes vertes. Des tables sont bien installées dehors, mais à part les drogués de la fumée, je ne vois pas qui peut s'y aventurer. Il fait 0° ce midi.

A l'intérieur la salle est occupée par une petite quinzaine de tables jusqu'au fond où l'on voit la cuisine ouverte où Kazuhiro Fujieda officie. Nombre d'entre elles sont déjà occupées (il n'est que 12h30, un 27 décembre !), et pour moitié par des Japonnais.

Alors que la déco minimaliste joue la sobriété et l'élégance, le serveur lui dénote clairement : look à la Ménélik, profil body-buildé, brillant à l'oreille et pantalon taille basse qui laisse entrevoir son caleçon. Etonnant. Mais visiblement, la clientèle d'habitués le connaît bien et le "tu" est alors de rigueur pour les conversations qui s'attardent sur les fêtes de fin d'année.

Je comprends vite pourquoi on revient dans ce restaurant : les prix incitent à bisser (ou plus) l'expérience : formule à 18 euros (Trilogie d'entrée + un plat + un cocotte de légumes à partager) ou un menu dégustation à l'aveugle en 5 services à... 32 euros ! Qui dit mieux ?

Comme il se doit, je démarre mon menu avec un amuse-bouche. Un trompe-l'oeil de pot à fleur où se cachent de petits légumes en pickles avec une mayonnaise au curry. C'est original, pêchu, correct.

Alors que la salle se remplit de plus en plus, mon entrée se présente : un morceau de fromage (du Brillat Savarin) entouré de fines lamelles de coeurs de palmier fermentés sur laquelle est versée une crème de pommes Royal Gala. Pour s'assurer de ce qu'il m'annonçait, je vois le serveur plonger son nez dans le petit bréchet... Drôles de manières...

Voilà une première association étonnante ! Et ça marche ! Le côté crémeux et salé du fromage de vache s'accorde au mieux avec le sucré de la pomme. Les coeurs de palmier sont juste là pour la texture leur goût étant emporté par les autres ingrédients. C'est bon et bien servi... surtout quand l'on sait que 4 autres plats du même acabit vont suivre !

Après un peu d'attente - la salle est pleine maintenant, malheur à ceux qui se présentent sans réservation ! - une deuxième entrée (ou un plat de poisson?) m'est servi, et encore là, un mélange de saveurs inédites pour moi : Encornet et banane verte / shiso. Si les pattes de la bestioles tout juste snackées sont déjà dans l'assiette, le corps est présenté dans une cassolette à part où il a eu le temps d'être fumé par un bout de charbon incandescent. A l'ouverture de cette dernière, de bonnes effluves se dégagent dans la salle. Ça donne faim.

C'est juste, surprenant, et les feuilles de shiso pour une fois sont loin d'être inutiles. C'est super bon !

Encore un peu de temps est nécessaire avant que n'arrive le maigre, chou fleur, pata negra et betterave. Sous de beaux copeaux de jambon se glissent d'autres de chou-fleur cru et en dessous un petit pavé de poisson à la chair nacrée, signe d'une cuisson parfaite. La sauce rouge betterave vient sucrer légèrement le tout. C'est une nouvelle fois une réussite pleine de gourmandise. Je déguste chaque bouchée.

Quelques minutes supplémentaires pour avoir la suite. En attendant je vois passer à côté de moi la spécialité de la maison : le faux-filet de boeuf du "voisin d'à côté" (comprenez Hugo Desnoyer) avec ses Belles de Fontenay confites à l'ail rose. J'éprouve un certain regret en voyant ça : ça a l'air terrible ! Comptez quand même un supplément de 12 euros dans la formule à 18 euros).

Voilà mon filet de canard persil racine, panais et wasabina (une salade japonaise). Cuisson rosée parfaite de la viande qui a une peau bien dorée comme je l'aime. Le panais est braisé simplement et une sauce au persil racine vient lier le tout. Très vite cette dernière se mélange avec le sang de l'oiseau, miam ! Un peu moins surprenant que les deux autres plats, c'est tout de même de très belle facture.

C'est devenu un exercice de style imposé dans la bistronomie j'ai l'impression : la tarte au citron revisitée. Ici le citron est servi en sorbet (trop sucré), en crème, sur un crumble de sablés et avec trois bâtonnets de meringue. Le serveur rajoute en dernier moment un zeste râpé (normal avec son look) de main de Boudha. Ce dessert déçoit un peu. Pas très original, très sucré et au parfum de citron trop diffus. Je suis un peu déçu.

Pour le vin, le choix se fait entre 3 blancs et 3 rouges quand on veut un verre. Les conseils du serveur s'avèrent assez évasifs... il ne semble y connaître que pouic. J'ai donc choisi un verre d'Ermitage du Pic saint Loup cuvée Sainte Agnès 2015 blanc. Très bon ! Sept euros le verre seulement.

Note finale pour ce repas de gala : 41,50€. C'est un excellent rapport qualité prix. On découvre des goûts et des saveurs, c'est subtile mais accessible, Aux Plumes fait le poids largement !

Le soir, la note s'alourdit (mais pas tant qu ça) : menu 3 services à 38 euros, et dégustation en 6 services à 50 euros.

Aux plumes
45 Rue Boulard
75014 Paris (Métro Mouton-Duvernet)

Tel : 01 53 90 76 22

Fermé le samedi, dimanche et le lundi midi

Les +:
_ une cuisine audacieuse et très réussie
_ un cadre zen
_ de très beaux produits
_ top rapport qualité-prix
 

Les -:
_ le service à la cool qui dénote par rapport à tout le reste
_ des tables proches les unes des autres
_ pas de mignardises avec le café
_ service longuet (presque 2 heures pour le menu dégustation)