Botanique (Paris 11) : Jolies plantes

Les chefs japonais aiment la France et Paris, et on le leur rend bien ! On ne compte plus leurs restaurants. Botanique figure dans cette liste, mais plutôt dans les premières positions !

Quand on arrive rue de la Folie Méricourt, on remarque cette façade sobre et élégante, juste en face du branchouille MELT. Le nom en lettres dorées comme Lasserre, et du bois clair verni, ce Botanique vise le haut du panier visiblement.

A l'intérieur, la déco est soignée. Le vin tient toute sa place ici au bar, en vitrines et sur les étagères mais aussi en cave avec un puits de lumière qui permet d'admirer la collection impressionnante de belles bouteilles.

Je suis accueilli avec le sourire par un sosie aussi androgyne que juvénile de Christine and The Queen, chemise blanche et bretelles noires "included".

De la musique hispanisante qui n'a pas grand chose à voir avec le lieu ni la cuisine et encore moins avec les vins occupe bien inutilement les oreilles.

Pour le déjeuner trois possibilités : une formule entrée-plat à 28€ ou un menu à la carte à 34€ (gare aux suppléments!) ou alors un autre menu, celui-ci à l'aveugle et selon l'inspiration du jour du chef Sugio Yamagochi à... 26€ ! Le soir les prix grimpent à 48€, voire beaucoup plus si vous choisissez de vous installer à la table du chef à l'étage. Là, en sa compagnie (lui en cuisine ouverte) vous pouvez déguster des menus à 98 ou 148€ en 5 ou 6 services, du grand luxe !

Pas de cuisine nippone en vue, mais de la bristronomie moderne. Le temps d'expliquer le plat qui est absent de la carte et les potages et pêches du jour, la commande est prise!

Après quelques minutes d'attente, arrive un amuse-bouche : 3 gougères au parmesan et émulsion de l'ami du Chambertin (c'est "un fromage à pâte molle et croûte lavée qui est fabriqué selon un savoir-faire, inspiré de celui des fermières de Côte d'Or" m'apprend Wikipedia). Le goût est puissant, ça réveille les papilles.

Pas le temps de finir ça, que mon entrée fait déjà son apparition. Petit couac de timing.

Du saumon sauvage de l'Adour mariné au piment fumé du Béarn fumé. Un si beau produit a un coût : +9€ ! Pourtant l'assiette ne fait pas franchement opulente. Le morceau de poisson n'est pas bien gros, et, juste posé sur un lit de salade, ça ne fait pas rêver. (+9€!!)

On sent bien la qualité du poisson qui est anormalement maigre par rapport à du saumon d'élevage. Son goût est très plaisant, pas recouvert par le piment très doux. La salade folle est composée de nombreuses variétés : mâche, frisée, aneth, menthe et d'autres encore. C'est un bon mélange (merci la menthe pour la touche un peu originale), mais ça ne décolle pas, ça reste de la salade... (+9€!!!, mais je l'ai déjà dit je crois). Un plat au final bon, mais un chouïa monotone.

Petit surprise ensuite, puisqu'on me sert "pour attendre" une part de la tartelette aux légumes de printemps et crème de raifort qui était pourtant annoncée comme manquante à la carte. Mais c'est le dernier morceau. On pourrait croire à un dessert, mais non, c'est bien une tarte salée où justement, il manque un brin de ... sel ! Voilà un plat taillé pour les rétines et les objectifs, mais moins pour le palais. Avec un tel visuel, on ne veut pas avoir un goût simplement bon... Et c'est le cas ! Mention spéciale pour la pâte qui apporte du goût et de la gourmandise, car la crème s'avère bien pauvre en raifort de son côté. Mais bon, c'était cadeau, alors!

Encore le plein de couleurs pour mon plat : l'échine de cochon confite aux épices (supplément +4€). C'est vraiment magnifique ! La sauce sombre fait ressortir les couleurs vives des choux et de petites rates. Le morceau de viande qui sent bon, mais très très bon, trône en majesté. On m'a bien apporté un couteau à viande affûté comme une lame de rasoir, mais à quoi bon avec une viande d'une telle tendreté ! Elle s'effiloche sans mal avec la fourchette seule ! Et ce goût ! Miam ! Un plat élégant qui n'a pas oublié d'être gourmand. Parmi les épices de la sauce, la cannelle ressort un peu plus que les autres. Les légumes sont parfaitement cuits et font office de "support" plus que d'accompagnement.

Un dessert de saison pour suivre : la tartelette aux rhubarbes. Et oui, au pluriel, car le chef a utilisé plusieurs sortes de cette plante sous-utilisée : en compotée sous la forme d'une fine couche tout en dessous, et au-dessus d'un appareil de type flan, en jolis tronçons confits. Une opaline fine comme du papier vient décorer le tout, et un zeste de citron vert rappé à la dernière minute apporter un boost de fraîcheur. Et alors, quel délice ! C'est frais, léger, très peu acide, complexe en saveurs. Cette tartelette est délicieuse ! On finit par le point fort du repas.

Si la carte des vins en bouteille est pléthorique, celle des références au verre se révèle plus modeste mais très correcte avec 4 blancs et trois rouges au choix. J'ai donc pris un verre de saumur champigny du Domaine des Varinelles 2011. Vraiment un très beau vin pour 7€, même si le grand verre ne paraît pas bien rempli... 12cl?

Addition finale : 57,80€ avec un café du torréfacteur d'à côté (3,80€). Visiblement, seul le supplément le plus cher a été pris en compte (+9€ pour le saumon!). Botanique envoie de très belles assiettes, avec des produits d'exception, mais quelques fois ça ne fait pas mouche, avec un goût pas à la hauteur du visuel. Cependant, ça me donne grandement envie de revenir pour la formule à l'aveugle, voire pour celle deluxe à l'étage !

Botanique Restaurant
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris (Métro République)

Tel : 01 47 00 27 80

Fermé le mardi et le mercredi

Les +:
_ des superbes assiettes
_ des produits d'exception
_ une cuisine maîtrisée
_ le service très agréable (et on n'est pas servi tous les jours par un sosie de Christine & the Queen)
_ pain très très bon
_ chouettes vins

Les -:
_ Musique qui n'a rien à faire là
_ certains plats décevants au goût

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