Septime (Paris 11) : Emporté c'est gagné !

Je ne suis pas fier de ça, mais je n'ai jamais mis les pieds chez Septime pourtant adulé par la sphère gastronomique parisienne. Conséquence logique, c'est toujours plein. L'archétype du lieu où personne ne va car toujours complet ! Mais COVID oblige, l'enseigne s'est déclinée en vente à emporter, l'occasion pour moi de goûter un peu de la "légende".

Le restaurant Septime se place dans les premières places de nombres de classements des meilleurs établissements parisiens. Une étoile Michelin, couronné meilleur restaurant de Paris par Time Out, et faisant même partie des "10 tables de la décennie" pour le Figaroscope, n'en jetez plus ! Pourtant, je n'avais jamais eu le courage de me battre pour obtenir une place dans cette petite salle si courue et qui nécessite de réserver des semaines en avance...

Alors, quand la crise du COVID19 oblige le chef Bertrand Grébaut à réagir, et qu'il et en place une formule à emporter (à défaut d'être livré sur Courbevoie...), je me dis que je vais peut-être pouvoir goûter à sa cuisine. Enfin !

Le site dédié à cette nouvelle offre affiche un sobre message du genre "les commandes se font à partir de 10h, 7j7"... Ha? Trop de succès. On ne peut pas commander quand on veut visiblement, aucun lien, aucun menu, rien... Bon, je note de me connecter à 10h pile le lendemain.

Je suis à l'heure au rendez-vous, et m'active à coups de ctrl+F5 pour rafraîchir la page. 10h pile ! Sésame ! Joie ! Un menu de la semaine s'affiche à 36€ et un autre (pour 2) à... 110€. Je fonce ! Les photos sont appétissantes, et il existe même une option végétarienne. Je rajoute en option une demi-miche de Ten Belle Breads (4,50€), et c'est l'heure du paiement. Je vais chercher ma carte bancaire. Il est 10h05. Mais voilà, au moment de valider un message m'indique que TOUS les menus sont vendus.... Tristesse et un brin d'incompréhension. Même sur internet il faut se battre. Succès de dingue qui rappelle les tristes heures des Apple Stores. Dictature du cool ou vrai délire gastronomique à goûter absolument dans sa vie. Je dois savoir.

Je me recale une date dans mon calendrier. Mardi, 10h. En pleine semaine, après la réouverture des terrasses, je me dis que la pression va être moindre... Et a priori c'est la cas ! Ma commande aboutit, à venir récupérer  La Cave (rue Basfroi) à partir de 14h.

Je me fais beau pour ce grand jour tant attendu. Je récupère mon sac papier avec la facture agrafé dessus. Retour à la maison pour la séquence déballage.

A la sortie du sac, rien de bien impressionnant (hormis le joli pain!). Peu de plastique hormis le sachet contenant une partie du plat. Le reste semble en carton ou en verre. Une fiche explicative pour la préparation et une carte postale avec un petit mot doublé d'un coeur manuscrit complète la commande.

Une petite soupe froide pour commencer : Vichyssoise de poireau nouveau, haddock et salicorne. Je sors ma plus belle assiette pour le dressage, verse le contenu du gobelet en carton, puis dispose bien méticuleusement les petits morceaux de poisson et de salicorne et arrosé de l'huile d'algue. Enfin, les croûtons en guise de touche finale. C'est là où on se rend compte que ça demande un vrai talent (que je n'ai pas) de dresser de jolies assiettes !

Cette entrée sent bon. Consistance impeccable de la soupe épaisse et le jeu de textures et de saveurs fonctionnent bien. Les touches salées du haddock répondes aux notes iodées des salicornes. Le croûton croustille. Beau boulot fier croûton !

Pour la suite - le Homard des îles Chausey, jus de carcasse à la crème caramélisée, haricots verts et abricot fermenté - il faut plonger le sachet plastique dans l'eau frémissante durant 7 minutes exactement. Dedans, le crustacé décortiqué, les haricots et le jus. A côté, en guise de "topping" comme on dit chez McDo, des shitakés, les abricots et quelques herbes un brin fanées. Je fais de mon mieux pour présenter convenablement la chose, mais le résultat n'est pas là... Au goût, je trouve le homard trop cuit, mais le jus est délicieux. Champignons et abricots envoient un maximum de saveurs et de relief ! Les haricots verts... bon, sont des haricots verts quoi. Le pain m'aide à saucer avec bonheur mon assiette.

Pour la note finale sucrée, une Crème caramel au savagnin est prévue. Pour ça, il faut tremper le fond du pot une dizaine de secondes dans de l'eau bouillante. Je m'exécute. Il faut de plus passer une lame de couteau sur les bords. Fait ! Et enfin, "démoulez comme un Flamby". Je secoue. Secoue encore. Et encore. De longues secondes. Un peu de caramel coule.... et puis un grand "splosh". La crème se disloque piteusement dans l'assiette. Un échec. Et que c'est dommage ! En effet, ce caramel est juste diabolique, et ce dessert une petite merveille de puissance et d'équilibre.

Ainsi, pour 40,50€, j'ai pu goûter un peu de Septime, ce restaurant à la délirante réputation. Tout était bon, et pour ce tarif, c'est assez bluffant (même si j'avoue avoir préféré le menu de l'Escargot 1903 pour un peu moins cher!). Maintenant, tout n'était pas parfait et la cuisson du homard ne m'a pas vraiment emballé. Vais-je me battre à la réouverture des restaurants pour absolument choper une place là-bas? Peut-être?

Septime à la maison
80, rue de Charonne
75011 Paris (métro Charonne)

Tel : 01 43 67 38 29

Ouvert 7j/J

Les +:
_ des saveurs au rendez-vous avec du relief
_ de bonnes quantités
_ des contenants de qualités et plutôt éco-responsables
_ pain Ten Belle Breads au top
_ bon rapport qualité-prix

Les -:
_ faut être rodé aux dressages d'assiettes!
_ homard un peu trop cuit