MAM (Paris 17) - Miam MAM

Le couvre feu empêchant encore de s'assoir autour d'une bonne table, nous continuons à faire venir les tables à nous. Aujourd'hui, c'est l'offre à emporter de Stéphanie le Quellec qui passe sur notre grill (qui reste allumé même après 18h!).

La gagnante de Top Chef a délocalisé sa cuisine dans le 17eme, rue Fourcroy, pour le retrait des commandes à emporter de La Scène, et pour assurer le fonctionnement de MAM (le petit nom que lui donne ses enfants), une épicerie dont elle a confié la gestion à sa mère. Une affaire de famille, donc!

Nous réceptionnons le sac, et tout y est proprement emballé.

Nous avions commandé à la carte 2 plats: un croque-comté-truffe & des macaronis à la truffe. Avec cela, une "belle pièce à partager", comme  décrite sur le site: un veau façon Wellington, purée et sauce crémeuse à la truffe.
Un repas résolument axé autour du champignon, omniprésent dans la carte de la cheffe.
Première constatation, la belle pièce à partager porte bien son nom: 800g à la balance (et presque autant de purée!). On se demande sincèrement s'il n'y a pas confusion, car ce veau peut être décliné en 3 versions: 2/3 personnes, 4/5 personnes, et 5/6 personnes. On ne voyage pas encore, mais on a l'impression d'avoir été surclassé!

Mais avant d'entamer le principal (qui nous tiendra plus d'un repas) nous commençons par deux plats: un croque vieux comté-truffe (15 euros) et des macaronis liés d'une crème à la truffe noire (14 euros), que nous nous partageons. Appelez ça de la gourmandise, j'appelle cela de la conscience professionnelle, il faut tout goûter pour mieux juger.

Le croque déballé, nous suivons les instructions et le réchauffons au four, et le coupons en deux.

Une fois le couteau finissant son affaire, on s'aperçoit que le croque est bien loti côté truffe: de jolies fines tranches réparties sur toute l'aire de pain de mie. Ça donne envie!
Première impression: le pain craque vraiment. C'est peut-être un détail, mais pour une offre à emporter, on s'attendait à un rendu final moins croustillant. Très bon point!
A la dégustation, je retombe légèrement. Les produits et les textures s'avèrent impeccables; mais à mon goût, j'aurais aimé un poil plus de gourmandise. Peut-être un second fromage pour donner un peu de gratiné. Un petit je-ne-sais-quoi manque à ce croque, qui reste bon, et dont le prix est justifié par les beaux produits utilisés.

Deuxième suspect à passer au grill : les macaronis liés d'une crème à la truffe noire.

Nous trouvons les pâtes en belle quantité dans leur boite en carton. Pour référence, la photo ci-dessus reflète environ 1/3 de la quantité de macaroni présente! Vous aurez donc environ l'équivalent de 2 ou 3 petites assiettes calibrées "entrée" dans la portion plat.

Fini de discuter quantité, parlons qualité! Et qualité il y a. Les macaronis (que nous avons réchauffés au micro-ondes) sont pile parfaitement cuits. La sauce est simple mais superbement exécutée, c'est tout simplement délicieux. J'y retrouve la gourmandise et la rondeur qui m'avait manqué sur le croque; c'est à la fois régressif (les macaronis à la crème!) et gastronomique. Equilibré, gourmand: du tout bon pour ces macaronis! Excellent.

La table débarrassée et les "entrées" finies, passons au clou de la soirée: le veau wellington.

Après un peu de temps au four, nous sortons cette belle pièce pour la découpe. Le feuilletage est croustillant, la viande bien rosée, tout s'annonce bien.
La purée passe elle au micro-ondes; et la sauce au bain marie, pour dresser l'horreur que vous voyez ci-dessus (je dresse très très mal...!)

Tout est prêt pour le test de la fourchette, après le nappage de la sauce par dessus le veau et la purée. Cette dernière est très bien faite, avec des petits copeaux de truffes, une belle onctuosité; et la sauce ne fait que la sublimer. Simple, efficace, et succulent. 
Sur la viande, une surprise au début: malgré notre suivi rigoureux des consignes, elle est froide à cœur. Est-ce notre four qui n'est pas assez puissant ou des instructions qui ont soustrait 5 minutes au temps de cuisson, on ne le saura jamais. Retour donc au four pour la viande!
Après quelques minutes supplémentaires, le veau est bien tendre et chaud, la farce amène beaucoup de goût et le feuilletage bien croustillant.
Un plat au final réconfortant, idéal à partager.
Mais nous n'avons pu en manger que la moitié, à près de 800 grammes! La deuxième moitié attendra demain.
Une très bonne note pour MAM!

MAM/La Scène

22 rue Fourcroy
75017 Paris (Métro Wagram / Courcelles / Pereire / Ternes)
https://mam.bonkdo.com/
Tél. : 01.45.72.47.49
Tous les jours.

Les +:
- Portions bien servies
- Belle qualité des produits utilisés
- Et puis, c'est bon!

Les -:
- Quelques instructions imprécises
- Le croque qui manquait d'un peu de gourmandise