Le Garde-Temps (Paris 9) : le coup du classique revisité, mais pas trop !

Découvert par hasard l'an passé, je suis revenu à cette adresse car j'y avais gardé un bon souvenir. Un voyage entre classique et modernité, entre calme et bombance, direction la Bistronomie quoi !

La rue Pierre Fontaine bouge (j'ai compté deux nouveaux restaurants qui s'installaient aujourd'hui!), tout comme tout le quartier de Pigalle. Les bars glauques ferment les uns après les autres laissant la place à des propositions commerciales d'un autre genre. Le gentrification est en marche, ainsi, pas loin du barbier gît ce Garde-temps.

C'est une adresse discrète qui n'a jamais fait parler d'elle outre-mesure mais qui a su imposer à l'usage sa jolie cuisine.

Quand on y entre, on sent de suite la volonté du propriétaire de mêler histoire et modernité. Tradition du vin avec de belles bouteilles exposées mais aussi oeuvres modernes à partir de bouchons. Plaque publicitaire ancienne, murs de briques et de pierres de taille, mais tabourets de bar très contemporains. Ce mélange s'avère réussi.

Une formule du jour qui tourne autour d'un plat du jour (du lieu jaune ce midi-là) permet de profiter de tarifs de compétition : 25€. S'il s'agit de prendre un plat à la carte, la formule s'alourdit, 36 euros. Enfin, sur une ardoise on trouve d'autres propositions encore plus prestigieuses (et plus chères) comme le ris de veau rôti au beurre salé ou le tentacule de poulpe snacké avec condiment pois-chiche origan. Mais là, l'addition s'alourdit encore respectivement de 16 ou 8 euros... Gentils suppléments !

De la vivacité plein la bouche avec cette entrée racée : mulet noir mariné à cru, ruban de concombre. Annoncé sur la carte avec un mystérieux condiment chorizo/ananas, je ne l'ai pas trouvé dans l'assiette... Le poisson, juste mariné et justement assaisonné avec une belle huile, se marie avec une collection de légumes en pickles lumineux, et même de suprêmes de pamplemousse avec ses notes acides et amères. Le ruban de concombre apporte de la fraîcheur et un peu de croquant. Tout ceci est bien agréable, vif et joyeux.

Du réconfort au programme du plat, jugez un peu : joue de boeuf braisée au vin rouge, compotée d'oignons rouges et origan. Vielle cuisine réveillée ici par des herbes fraîches (dont de la coriandre, c'est osé) et des graines de moutarde. La viande fond, le couteau ne sert qu'à découper les délicates carottes qui l'accompagnent. De la vie et du peps, et surtout un jus que l'on repère tout de suite. Du genre dense, profond, d'une belle couleur réjouissante et qui donne une celle idée en tête : le saucer avec l'excellent pain servi ici ! La mousseline de panais qui accompagne l'affaire fait office de faire-valoir à cause de sa douceur.

Les gros appétits vont se réjouir de ce dessert : le riz au lait crémeux avec son caramel laitier à la fleur de sel et sa nougatine de sarrasin est servi avec générosité, d'autant que ce plat ne brille pas par sa légèreté ! Simple, jouant un peu avec les textures, je plonge carrément dans le péché de gourmandise pour le terminer. C'est le genre de dessert que la somnolence de l'après-midi peut faire regretter par la suite !

Côté boisson, la carte des vins laisse entrevoir des références peu communes et un peu recherchées. Par contre au verre, peu de choix, mais mon Tourraine Amboise du château Montdomaine 2017 (un gamay) à 5 euros m'a plu.

Pour ce repas régalant plus que de raison, 41 euros (36 euros le menu et 5 euros de vin). Voilà qui reste très raisonnable, et laisse penser que la formule avec le plat du jour vaut le détour!

Le Garde-Temps
19bis, rue Pierre Fontaine
75009 Paris (Métro Blanche / Pigalle)

tel : 09 81 48 50 55

Fermé le dimanche et le samedi midi

Les +:
_ un cuisine réjouissante, de tradition tout juste modernisée comme il faut
_ une belle salle agréable et calme
_ le pain est très, très bon, idéal pour bien saucer
 

Les -:
_ des plats avec suppléments alléchants, mais avec coquets suppléments
_ pas trouvé le condiment chorizo/ananas annoncé dans mon entrée