Montcalm (Paris 18) : avis de tempête de saveurs !

Après avoir testé L'Esquisse, voilà que j'enchaîne avec une autre table du 18ème arrondissement, Montcalm. Encore plus haut dans tous les sens du terme !

Dans une rue en travaux - encore une - se trouve cette adresse un peu esseulée. Une grande baie vitrée fait office de devanture, trois tables attendent en terrasse. Sobre.

A l'intérieur, c'est moderne et bien décoré. Beau plancher, bar de qualité, murs bleu canard d'un côté, et pierres de l'autre, et au foin de la petite salle, une ouverture béante sur la petite cuisine du chef William Robitaille qui y travaille seul !

La carte est courte (3 entrées, 3 plats et 2 desserts) avec la possibilité d'opter pour une formule en deux services à... 16€, soit le prix du plat du jour ! Mais dans ce cas le menu est imposé. Comptez plutôt 22€ pour les plats hors formule.

Du classique pour commencer ? C'est à quoi je m'attendais avec ce pressé de lapin tomates confites et condiment tomates. Sur une grosse rondelle de lapin, quelques feuilles croquantes de salade simplement vinaigrées. Une huile fumée parfume agréablement l'assiette. Le lapin de son côté, cuit de longues heures est tout tendre, goûteux et fait une alliance harmonieuse avec les tomates séchées que l'on sent bien ! Le condiment apporte de la gourmandise supplémentaire au tout. Imparable, c'est très bon, rien à redire !

Enfin si, je vous dois l'entière vérité de mon expérience : j'ai eu un petit os dans mon pressé. Mais pas suffisant pour entacher mon bonheur !

Il y a quelques années (et encore un peu maintenant dans les restaurants habitués à la cuisine d'assemblage, le pavé de saumon était synonyme de malbouffe au point de m'en dégoutter. 9 fois sur 10 on tombe sur un truc qui a été surgelé, tu sais, avec un peu d'écume blanche sur le côté, évidemment trop cuit (à l'unilatéral, la blague!) et accompagné de riz tout simple ou de haricots. La punition en somme. Le divorce était consommé.

Pourtant, je me suis laissé retenté ici avec ce saumon, petits pois, pak choï et oseille. On n'oublie jamais vraiment ses premières amours.

Tout d'abord, je me régale d'avance en voyant l'immense assiette (vraiment) qui est posée devant moi. Le pavé me tourne le dos et repose sur le chou chinois. Tout autour, dans une écume qui sent bon, les petits pois frais et un peu de salicorne. C'est beau. Et c'est là que le bonheur intense s'empare de moi, je tâte le poisson rosé avec la ma fourchette et voit ce dernier se détailler en doux pétales, délicatement ! Cuisson douce parfaite ! Renseignement pris, le pavé mis sous-vide avec une huile de petits pois, a été poché 9 minutes exactement dans une eau à 50° ! C'est du délire tant c'est délicieux ! Pour ainsi dire tout est bon dans ce plat, même l'écume de fumé de poisson à l'oseille qu'il convient évidement de saucer avec le pain baguette servi en abondance. Je vis un petit moment de bonheur qui signe en ce jour, ma réconciliation officielle avec le saumon cuit !

Après cette petite extase, place au dessert. Une poire poché, citronnelle et sablé d'huile d'olive. C'est très bon, tout en restant simple. Pas trop sucré et avec un beau jeu de textures.

Pour le vin, on n'échappe pas aux références natures (tant mieux!), et j'ai accompagné mon déjeuner d'un verre de vin d'Alsace (Sylvaner pinot blanc) du domaine Julien Meyer cuvée "Nature", légèrement perlé, sec et avec de belles notes de pomme. Très bien et 6 euros seulement !

Forcément, hors formule, l'addition prend de l'ampleur : 47 euros (10 pour l'entrée, 22 pour le saumon de la mort, 9 pour le dessert et 6 pour le vin). Aussi, après avoir vu le menu du jour sur les autres tables vite occupées par des habitués qui semblaient peu ou prou se connaître tous, la formule à 16 (et donc menu à 25€) vaut carrément le détour aussi. Une très belle adresse qui file fissa dans le top de l'année !

Montcalm
21, rue Montcalm
75018 Paris (Métro Jules Joffrin)

Tel : 01 42 58 71 35

Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ une cuisine qui peut atteindre des moments de grâce (poke Léa Salamé)
_ une formule à 16€
_ un cadre plaisant
_ une carte des vins pas trop chère
 

Les -:
_ la salle a tendance a être bruyante dès qu'elle est un peu remplie