Pleine Terre (Paris 16) : le gastro à taille humaine

Dans la "short list" des nouvelles tables qui peuvent prétendre au macaron l'année prochaine se trouve ce Plein Terre, dirigé par le chef Jimmy Desrivières. Il raconte dans sa cuisine ses racines et son histoire.

Il faut bien le dire, l'entrée de ce restaurant ne paye pas de mine. Une double porte entourée de colonnes rose un brin kitch, donne directement sur un escalier qui nous mène au sous-sol. 

Heureusement, à l'intérieur, l'éclairage vif fait vite oublier l'ambiance cave. On ne vient pas ici pour la vue, mais pour la discrétion. 24 couverts possibles, la salle n'est pas immense, mais les tables sont bien espacées. Le blanc cassé est la couleur dominante, et de jolies toiles normandes égaient les murs.

Le service est tiré à quatre épingles mais sait mettre à l'aise rapidement. Je choisis ma table, et sitôt installé on m'offre une coupe de champagne rosé Laurent Perrier. Ça fait toujours plaisir même si je ne sais pas bien en quoi je l'ai méritée. Au cours du repas j'ai pu voir une certaine discrimination au niveau de ce cadeau de bienvenu... quelques tables l'ont aussi eue, mais pas toutes... Etonnant. 

Pour le déjeuner un menu à 35 euros semble la bonne affaire du lieu ! Au choix, deux entrées, deux plats et deux desserts. Sinon, à la carte les prix flambent vite sans être délirants : comptez de 14 à 19 euros pour les entrées, et de 28 à 33 euros pour les plats. Au programme, une cuisine d'inspiration française avec de beaux produits comme de l'agneau, du canard, des Saint-Jacques ou du crabe.

Le chef sort alors de sa cuisine et vient saluer les clients. Il faut dire qu'il a la pêche et un sourire communicatif !

Maintenant vous le savez, si un restaurant prétend à être gastronomique, il se doit de proposer un amuse-bouche. C'est donc une une petite tasse à café qu'est servi celui du jour par le chef en personne : un velouté de fromage, maïs et piment d'Espelette. Le goût du fromage n'est pas très fort et son acidité est coupée par le sucre du maïs. Enfin, la touche épicée vient gentiment réveiller le tout. Départ en douceur.

C'est une jolie assiette que le chef m'apporte ensuite : sur une gelée de betterave, de fines tranchettes de saumon gravlax avec divers accompagnements : une groseille, de la pomme granny smith, des petits suprêmes de citron, de la confiture acidulée de clémentine et d'orange et diverses petites herbes. L'alliance terre (betterave) et mer (saumon) fonctionne très bien, tandis que les petits éléments apportent des accentuations bien agréables en bouche. Petit bémol, certains morceaux du poisson ne sont pas assez salés. Mais quand la fleur de sel est au rendez-vous, c'est très bon.

Le chef, d'origine martiniquaise se raconte plus dans le plat : canard croustillant, chou fermenté, prune et sauce porto. En effet, il joue avec des saveurs épicées et la dualité sucré-salé dans ce plat. Mais ça ne s'arrête pas là, puisque le confit au sel (fait maison) repose sur du chou fermenté selon la recette de... sa belle-mère ! En effet, sa femme vient d'outre-Rhin. Savoureux mélange des cultures. Un beau résultat plein de personnalité. La sauce, pas très abondante, appelle quand même à être liquidée de l'assiette avec du pain.

Comme le veut la coutume des grands restaurants, un pré-dessert doit aiguiser l'appétit pour la suite. Ici, on se la joue plus "trou normand" avec ce granité de Gin et agrumes. C'est frais, plein de vivacité et de parfums, bon quoi !

Pour le dessert, voici une déclinaison autour de la pavlova (très en vogue en ce moment). Dans de jolies sphères de meringues au sucre de canne, trois parfums : crème de marron très légère dans la première, gourmande et onctueuse, crème glacée à la vanille dans la deuxième très réussie, et enfin une petit merveille de canaillerie dans la troisième avec une confiture de cerises noires qui envoie du lourd tant son bon parfum explose en bouche !

Pour ce repas, j'ai donc quand même pris du vin pour aller avec mon plat. Hé oui, le champagne rosé était très bien avec le saumon. Peu de vins au verre sont disponibles dans une carte qui aligne les grands classiques du vin où ne se cachent que de très rares curiosités. Pour ma part j'ai donc pris un godet de Corbière Campana 2015 Château Beauregard Mirouze. Sept euros le verre de ce bon vin bio ( comme la majorité de la carte) qui s'est très bien acclimaté avec le plat.

Addition finale : 42 euros. Ce qui revient à une redoutable affaire compte tenu de la qualité des produits servis, du nombre de plats (3 + amuse-bouche et pré-dessert) et du service professionnel en salle. Pas de grands frissons gastronomiques sur ce repas, mais de belles promesses pour la suite (et la carte). 

Sachez enfin qu'une salle est privatisable dès 6 couverts et qu'un fumoir à cigares attend les amateurs !

Pleine Terre
15 Rue de Bassano
75116 Paris (métro George V)
Tel : 09 81 76 76 10

Les +:
_ accueil et ambiance gastronomique
_ le chef et le service mettent à l'aise
_ de jolis plats métissés faits avec soin
_ le menu déjeuner est une bonne affaire

Les -:
_ en sous-sol
_ je n'ai pas été bouleversé par les plats dégustés qui étaient tout de même très bons (mais quand on cherche l'étoile...)