Ortensia (Paris 16) : une étoile vient d'éclore

[Edit 07/03/23 : Ortensia décroche une étoile bien méritée !]

Détour dans le 16ème arrondissement où officiait il y a peu Pascal Barbot à L'Astrance. Devenu le restaurant Ortensia, on y retrouve le chef japonais qui avait obtenu une étoile à Pilgrim ! Coup de coeur.

Par Yann de La Vie à Boulbi

Ouvert en Janvier 2022 en lieu et place du mythique "Astrance" de Pascal Barbot et ses 3 étoiles (puis 2) Michelin, le chef Terumitsu Saito se lance dans une nouvelle aventure en rachetant cette adresse. Ce chef japonais, arrivé en France en 2007 après avoir officié dans plusieurs restaurants japonais étoilés, est notamment passé chez Guy Martin au grand Vefour, au Mandarin Oriental et avait notamment obtenu une étoile au Pilgrim.
En salle, on retrouve 19 couverts et une deco "cocon" très épurée et agréable, dans des teintes blanches / crèmes / beiges très douces.

En salle, Romain Simon, Directeur de salle et chef sommelier, est parfait dans son accueil et ses conseils. Il présente ses verres comme autant de voyages et de découvertes, le tout avec précision et passion. Mention spéciale pour la carte des vins, construite pour que tout le monde puisse se faire plaisir, avec des tarifs de bouteilles qui commencent aux alentours de 30€. Une attention suffisamment rare que l'on ne peut que souligner dans un établissement de ce standing.
Pour ma part, j'ai choisi l'accord mets et vins à 69€. Un accord mets et vins généreux et varié, avec des très belles originalités comme le Saké, le Mémé Marie du Jura ou le Tomari Successor 11 cuvée "Niwa no Uguisu" du dessert.
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Coté assiette, le menu découverte est à 128€ pour deux entrées - un plat de poisson - un plat de viande - un avant dessert - un dessert.
Tout était excellent, et il y a clairement le niveau d'une étoile dans l'assiette. C'est précis, sapide, original avec des accords franco-japonais marqués. Pour notre part, nous avons eu :
Daurade, kombu & citron combava
Asperges vertes & œuf, ail des ours, sauce XO
Turbot breton, petits pois, chorizo & nori
Boeuf wagyu, asperges blanches & girolles
Umeshu & shiso pourpre
Millefeuille vanille & soja
Fraises des bois & sake kasu.

A ressortir tout particulièrement, l'exceptionnel "Asperges vertes & œuf, ail des ours, sauce XO" : LE plat du repas, signature du chef, avec un gout Umami absolument fabuleux. 

Ensuite le millefeuille vanille et soja, vegan, qui a nécessité de longues semaines de mise au point pour concrétiser ce qu'ils avaient en tête. C'est une magnifique réussite.
Et pour finir, le mochi coco / chocolat servi parmi les mignardises...Un vrai régal sucré pour finir en douceur.
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En conclusion, une très belle adresse, avec une cohérence et des assiettes de haut, voire très haut niveau. L'identité du chef est claire et marquée, et il sait nous entrainer dans son univers à travers ses assiettes, le tout parfaitement secondé par les choix des vins au verre en salle.
Si je devais trouver un bémol, je pense que le menu à 128€ sans la "street cred" du macaron Michelin est peut-être un peu cher pour le "grand public" qui ne suivrait pas l'actualité gastronomique au quotidien. La bonne nouvelle, c'est que l'étoile ne devrait pas être longue à tomber vu le niveau de l'équipe et des assiettes ! 

Ortensia
4 Rue Beethoven
75016 Paris

Fermé le dimanche, le lundi et le mardi midi

Les +:
_ l’accord mets et vin a 69€ est canon
_ carte des vins qui démarre a 30
_ le service en salle parfait
_ Le niveau des assiettes et en particulier le plat signature « asperge verte et œuf
le millefeuille vanille soja / le mochi coco chocolat.

Les - :
_ cadre (trop) épuré?
_ 128€ pour un restaurant non étoilé (mais qui devrait bientôt l'être !)