Pilgrim (Paris 15) : Un peu plus près des étoiles...

EDIT 21/01/19 : Pilgrim a reçu sa première étoile au Guide Michelin, comme prévu !

Le Guide Michelin va bientôt annoncer son palmarès 2019. Il était temps de se rendre à l'une des tables qui pour beaucoup peut prétendre à l'obtention d'une breloque : Pilgrim.

Le mois de janvier correspond à la sortie du Guide Michelin France et certains restaurateurs l'attendent avec grande impatience ! Etoile ou pas étoile? Pilgrim de Terumitsu Saito fait partie de cette liste parisienne de prétendants aux côtés de Guillaume Sanchez pour NE/SO ou Jacky Ribault pour l'Ours à Vincennes.

Avant que ne tombe le verdict, j'ai donc réservé ma table. D'abord sur le site du restaurant. Un message m'est laissé sur ma boîte vocale : "on préférerait que vous veniez à 12h15 (plutôt que 12h30) pour mieux vous installer". Soit, je rappelle le matin même, et là on me dit :"12h15? Vu qu'on ouvre à 12h30....". Bon va falloir vous mettre d'accord !

J'arrive finalement à 12h25, un honnête compromis, non? Mais le restaurant est bel et bien fermé, de grands stores masquent la salle.

Un tour de pâté de maison plus tard, je reviens, là, c'est bon! On se presse déjà à l'accueil, l'endroit attire. La salle s'avère particulièrement lumineuse. Elle s'articule autour d'une grande cuisine ouverte où l'on s'affaire. Le mobilier en bois clair me paraît un peu "cheap", mais faut dire que je n'y connais pas grand chose là-dedans. Au sol, de grandes dalles plastiques que l'on retrouve dans les cafétérias généralement. Sorti de la spectaculaire cuisine, ça manque un peu d'âme.

On m'installe en vitrine dans un coin un peu à l'écart. et très vite arrive un amuse-bouche composé d'un tartare de céréole (je découvre que ça existe) et d'une chips de tapioca. Le poisson est redoutablement bon, vif et gourmand. Ça donne envie d'en avoir plus ! La chips, s'avère plus commune.

Le menu m'est alors apporté ! Pour le déjeuner deux formules : l'une à 45 euros pour 4 services, et l'autre à 65 pour 7 services. Traînent ici ou là des options de luxe à 15 ou 30€ pour rajouter caviar ou truffe sur certains plats. Des accords mets-vins sont aussi disponibles.

Rentré à 12h30 pile, à 12h40, la cinquantaine de places du restaurant est occupée.

Dans une coupe à glace m'est apporté le hors d'oeuvre : un oeuf parfait et mousseline de chou-fleur. Il va sans dire que la cuisson est maîtrisée. Le goût du chou-fleur bien présent mais pas étouffant. Au fond, une gelée apporte aussi du goût à l'affaire tout comme les petites graines torréfiées et le charbon végétal. C'est complexe aromatiquement mais bon.

Pour l'entrée, pâté de chevreuil figues et pickles. On voit dans ce médaillon taillé au cordeau des pistaches et du foie-gras... Avec les petits pickles d'oignons et les fruits, c'est parfait. Le pain - baguette et céréale - servi en quantité minime, disparaît vite ! Je me régale.

Changement d'ambiance pour le plat. Finie les jolies couleurs vives, et place aux sombres coloris avec cette joue de boeuf croustillante et purée de pommes de terre. La viande est recouverte d'une épaisse croûte de charbon végétal, et repose sur une purée d'oignons. Quelques herbes frites habillent le dessus. A côté, une jolie quantité de purée m'attend. Cette dernière, bien beurrée, est délicieuse autant vous le dire tout de suite ! Alors que je m'attendais à ce que la viande soit fondante, je la trouve plutôt ferme. Mais les goûts sont là, étonnants et réjouissants.

Dès lors, commence en moi un dilemme : dois-je prendre le supplément fromages qui me fait bien envie? Quinze euros tout de même... Je pèse le pour (mon envie, la qualité des fromages que je suppose excellente ici), le contre (mon compte en banque, mon embonpoint) et je me résigne à passer cette étape... quand tout à coup, une manoeuvre fourbe de la part de l'établissement ! Le sommelier voyant mon verre vide me propose de goûter un autre vin... offert ! Ça ne se refuse pas d'autant qu'il est délicieux : léger et complexe, on sent qu'il a légèrement pétrolé... Et pour cause, il me présente la bouteille, c'est un Anjou 1989, Le Clos de la folie.

Le coup de grâce suit rapidement. On me présente une planche où reposent 5 beaux fromages. Je craque.... Mon choix fait, le plateau s'en va pour me préparer mon assiette.

Je me retrouve ainsi avec une assiette avec mes 4 choix de fromages (sur 5!) : Osso Iraty, Comté 18 mois, camembert et Valençay. Parfaitement affinés, je me régale avec LA tranche de pain aux raisins tiède servie, et la compotée de cerises pour aller avec le fromage basque.

Pour le dessert j'ai le droit à un mont Blanc revisité . Pour le moins spectaculaire, il se révèle en plus excellent ! Une vraie gourmandise qui joue avec les différentes textures, et le kinako (poudre de soja grillée) apporte une belle saveur originale !

Pour accompagner le repas, je me suis fait plaisir en prenant un verre de Margaux, closerie de Moussis 2016. Excellent ! (coef prix 2.4)

Note finale 79 euros, le prix d'un déjeuner dans un étoilé en somme (avec vin et fromage); ! A noter l'eau micro-filtrée un peu imposée ("on peut bien vous donner de l'eau du robinet si vous insistez vraiment") facturée 3 euros tout de même... Mais l'accueil et la cuisine valent bien les lauriers pour ce restaurant.

Pilgrim Restaurant
8 rue Nicolas Charlet
75015 Paris (Métro Pasteur)

Tel : 01 40 29 09 71
Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ cuisine recherchée et goûteuse
_ vins excellents
_ accueil aux petits soins

Les -:
_ eau micro-filtrée imposée ET facturée
_ la déco et l'ambiance de la salle ne font pas très gastronomique

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