Braise (Paris 8) : Pas fan des années 80

Contraste, Granite, Substance, Liquide, Bistrot Flaubert.... et maintenant Braise ! L'empire de Stéphane Manigold s'étend avec une adresse qui développe un nouveau concept, la cuisson à la flamme. Pas mal si ce n'est un détail rédhibitoire.... Lequel? Suspense !

Par Arnaud Morisse

"Tu vois, on développe un concept global autour des 4 éléments : L'eau avec Liquide, la terre avec Granit, le feu avec Braise" aurait pu dire le magnat Stéphane Manigold. Ne manquerait plus que l'air...? Bref, j'arrête mes hypothèses fumeuses pour me plonger dans ce déjeuner du 5 septembre, soit quelques jours après l'ouverture de Braise.

Un nom qui m'évoque immédiatement cette hymne à la bonne humeur des Musclés, je cite : "c'est la merguez, merguez party, tant qu'il y a de la BRAISE, c'est pas fini". Je m'attends donc à de savoureuses grillades dans une ambiance décontractée et chaleureuse. Pour l'adresse, elle n'est pas difficile à trouver puisqu'elle se situe exactement en face de Contraste, rue d'Anjou.

Façade sobre. J'arrive (avec réservation) et me voilà accueilli joliment et pas besoin de faire plus d'un pas puisqu'on m'installe juste à gauche de la porte d'entrée, en vitrine, en plein cagnard. Je sens que c'est expérience de la braise va être totale !

La déco demeure... particulière. Du bois marron de tous les côtés avec des néons qui doivent rappeler la flamme. Il y a un concept là tu vois.

Moi qui adore la musique, je sens que je vais être aux anges (ceci est ironique), à un volume très élevé on écoute "En rouge et Noir" d'une certaine Jeanne Mas. Mais pourquoi?

Côté carte, un menu déjeuner à 39€ qui a l'air pas mal du tout à choisir parmi 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. La carte, elle se décline en 2 parties : les classiques (entrées de 16 à 20€, et les plats de 26 à 42€ quand même...) et "les pièces d'exception maturées" annoncées pour 2 personnes et dont les prix ne s'expriment qu'avec pudeur aux 100gr (de 12 à 25€ les 100gr) à l'exception de la lotte à 60€. 

Pour commencer, deux amuse-bouche qui brillent surtout par leur présentation sur une coupelle qui renferme une braise. Le concept est tenu ! C'est pas mal au goût avec ces notes fumées bien affirmées.

"Alors je cherche et je trouverai Cette fille qui me manque tant", c'est l'instant Partenaire Particulier... ils ont osé.... J'en ai déjà marre. On entend à peine les serveurs, et franchement pour profiter et bien déguster, il n'y a pas pire.

Après m'avoir présenté madame la caille entière encore fumante, on me l'apporte en moitié sur une laitue tombée avec des mûres en pickles. Ca sent vraiment bon. Le sarrasin apporte un joli croquant tandis que la salade fumée est délicieuse. La volaille l'est aussi... si ce n'est qu'elle est carrément crue sur l'os. Dommage. Je le signale au passage tout de même (pour 20€).

"Ils m'entraînent jusqu'à l'insomnie".... je me vois encore guincher, mon verre de vodka orange à la main au son des Démons de minuit au Macoumba.... HA ! voilà ça enchaîne avec Jean-Pierre Madère ! En vrai, c'est d'un ridicule fini. Déjeuner avec ça dans les oreilles, est un calvaire. Je suis en souffrance.

Quand je vois arriver mon plat, j'ai un réflexe salvateur : je commande illico un tomahawk de cochon, parce que là, ça ne va pas être possible, mon estomac va crier famine avec ces trois petiots morceaux d'agneau d'Aveyron, et ces 3 ciboules grillées.... 38€. Mais rien à redire quant à la cuisson et la qualité indéniable de la viande. C'est très bon, et les modes de cuisson apportent vraiment un plus.

J'accompagne ça d'un très bon vin (14€ le verre ici...) de Sérum de vie, un carignan soyeux du Clos 58. D'ailleurs, la carte des vins fait plaisir à voir, de la diversité, des raretés, du nature ou pas, bref il y a de quoi  émerveiller le palais, moins son banquier.

C'est au tour de "Confidences pour confidences", Jean Schulteiss. Il manque quand même une boule à facettes.

Ma viande de porc arrive, un peu perdue dans une grande assiette. J'en ai pour 200gr (c'est cool, ils m'en ont fait pour 1 personne !), soit 24€. Il faut ajouter l'accompagnement, ici un original riz à la flamme (9€!). M'est offert en sus aussi un peu de purée pour compenser la cuisson trop juste de la caille. La viande a toujours de la couenne, joie ! Cuisson rosée impeccable. Par contre elle manque de gras et un peu de goût. Le riz à la flamme est sympathique, sans plus tandis que je me régale avec la purée ... à la graisse de volaille. C'est déjà ça !

"Terres, brûlées,..." NON ! Ils vont trop loin !

A côté, une table au contraire interpelle le chef qui semble être son ami, et lui dit "pour la musique, vous voulez qu'on reste jusqu'à la nuit ?".

La fin de mon calvaire musical approche. Encore le dessert et le café ! Brioche brûlée, prunes et gewurtzraminer. Voilà une fin de repas intéressante, les notes amères de la glace sur le dessus "désucrent" pas mal le reste. C'est très digeste à ça s'avale en moins de 2 ! 12€. Je commence quand même à fondre de mon côté, en nage que je suis à être exposé comme ça au soleil.

Le café est une petite merveille qui m'est offerte, toujours pour cette histoire de caille crue. Mais même pour 5€, c'est une belle découverte ce Vincent Ballot, MOF tout simplement.

Forcément, malgré les quelques offerts, l'addition pique : 131€. Braise pourrait être une adresse intéressante, mieux rodée sur les cuissons mais surtout sans cette insupportable musique de camping totalement incongrue.

N'hésitez pas à me dire si vous y allez, s'il y a encore cette bande son de l'enfer!

Braise
19, rue d'Anjou
75008 Paris (métro Concorde / Madeleine)

tel : 06 89 68 81 80

Fermé samedi et dimanche

Les +:
_ une cuisine en accord total avec le thème
_ de beaux produits
_ service aux petits soins
_ chouette carte des vins (quand on a les moyens)

Les -:
_ la musique, 100% variétés françaises des années 80, c'est un grand NON
_ des cuissons à mieux maîtriser
_ cher