Substance (Paris 16) : Originalité et caractère au menu

[Edit 22/03/22] Substance par Matthias Marc, passé juste avant par Top Chef, a reçu sa première étoile Michelin.

Il y a un peu plus d'un an, le restaurant Substance ouvrait ses portes. La cuisine de caractère de Matthias Marc et la carte des vins étaient alors saluées par les critiques. Il était temps que j'y fasse mon petit tour, quelques semaines après avoir bien apprécié sa table soeur, Contraste.

Stéphane Manigold a le vent en poupe ! On annonce sa collaboration avec le groupe Rostang, sa table Contraste rue d'Anjou s'est déjà faite remarquée, et à peine créée, Substance obtenait deux prix Lebey (meilleure carte des vins et meilleure entrée) ! Son truc, la gastronomie décontractée.

Dans ce chic huitième arrondissement, c'est toujours plaisant de trouver de telles tables cachées entre étoilés hors de prix, et attrape-touristes. Devanture bleue élégante à l'angle de la rue Bizet et Chaillot, ce restaurant bénéficie d'un emplacement de qualité.

La salle en angle, entoure la cuisine ouverte sur sa moitié. De l'autre côté, une fenêtre permet de jouer les voyeurs. Jolie décoration moderne, et musique dans l'air, mais pas trop fort.

Pour le déjeuner il est possible de profiter d'un menu imposé pour 39€. Une autre option, celle-là de dégustation, s'affiche à 73€. Sinon, à la carte, les entrées vont de 16 à 21€, tandis que les prix des plats s'échelonnent de 24 à 42€. Une tourte au gibier à plumes (goûtée lors du Grand Tasting!) à déguster à 2 est pour sa part facturée à 96€.

C'est donc parti pour la totale en 6 services avec un accord mets-vin (+45€) !

Avant-même de commander, c'est l'amuse-bouche juchée sur un rocher: un petit rouleau de céleri, boulgour, cardamome et citron confit. Le ton est donné ! L'acidité de l'agrume met au garde à vous les papilles, tandis que la douceur de la cardamome vient parfumer cette petite bouchée.

La pré-entrée arrive vite ensuite. C'est l'une des signatures du chef qui rend hommage à son Jura natal : cancoillotte, siphon de pomme de terre et oeufs de truite. A déguster avec une petite cuillère en bois (j'en connais qui n'auraient pas apprécié la sensation de cette matière dans la bouche...), cette crème réconforte le palais après avoir été un peu réveillé brusquement. C'est bon !

La salle se remplit vite! Une clientèle à 90% masculine ce midi. Des cinquantenaires bien portant et pour certains pas avares de regards appuyés sur le postérieur bien moulé dans son jean d'une jeune serveuse... Au moins, il lui commandera plusieurs verres de vin, c'est toujours ça !

De la couleur pour suivre, plein ! Maquereau mariné, guacamole de kiwi, pamplemousse, radis red meat. Dressage précis et réussi. Là encore une belle acidité qui tranche la sensation de gras de l'avocat et la douceur du kiwi. Le poisson lui aussi verse dans le domaine de l'acidité. Cependant tout ça reste bien équilibré et avec beaucoup de relief.

L'accord mets-vin commence avec un beaujolais blanc : Les Demoiselles de la famille Pégaz. Un vin plaisant qui apporte un peu de rondeur au plat. Un demi-verre m'est servi.

Seconde entrée servie lors de cette séquence dégustation : Foie Gras, consommé Thaï, champignons marinés et capucine. Cette fois-ci c'est le chef Matthias Marc qui vient me présenter cette assiette. Il rajoute à la cuillère de l'huile de coriandre. Les odeurs de noix de coco se dégagent du bouillon. Audacieuse association avec le foie gras parfaitement poêlé qui s'accorde avec l'acidité des champignons et le goût délicat des capucines. Des saveurs complexes, mais qui fonctionnent bien ensemble. Piquant avec un soupçon de piment bien agréable.

Cette fois-ci, le vin accordé avec cette entrée est un riesling de chez Mader. Un vin qui jouit d'une petite complexité qui sied bien avec ce plat.

A côté de ma table, deux médecins qui regrettent amèrement que maintenant, "y'a plus de colloques" dans le monde pour voyager à l'oeil tout frais payés par les grands laboratoires ! Et puis, s'il y en a bien à Paris de temps en temps, c'est le samedi, "et ils ont d'autres choses à faire"! Tellement triste !

Le caractère et la vivacité sont aussi au rendez-vous du plat de poisson : Encornet sauté, beurre noir au citron d'Iran, graines caramélisées, courges rôtie et marinée. Il y a de la tension dans ce plat tant avec les textures que les goûts. Un plat qui peut désarçonner mais qui pour ma part m'a bien plu !

L'accord suivant est tout aussi gustatif que colorimétrique : c'est un vin de macération, le clos de l'origine de Marc Barriot. Dès notes âpres et amères qui jouent bien leur partition avec l'acidité du plat. Cette fois-ci, la bouteille se termine dans mon verre, très généreusement. Hips!

Les couleurs du plat de viande semblent taillées pour les réseaux sociaux : ce Canard piqué à l'anguille fumée, déclinaison de choux joue du contraste du rouge de la viande et du vert du légume. C'est joli. Et très bon aussi ! La viande rosée à souhait et relevée avec le goût fumé de l'anguille est parfaite ! La sauce, un bonheur ! Avec la moelle du poisson, elle devient gourmande et puissante. Les choux se défendent bien dans leur coin, mais font un peu office de figurants tout de même.

Direction les Côtes catalanes pour le vin suivant - le quatrième - avec Le Soula, vin du Fenouillèdès du domaine Gérard Standley et Gérard Gauby. Le terroir d'altitude confère une belle fraîcheur à ce vin qui vient soutenir les saveurs du plats sans jamais prendre le dessus.

Pré-dessert très réussi : Agrumes, glace marron, granité poivre de Timut. Une fraîcheur et une légèreté très appréciable avant d'entamer la dernière ligne droite ! 

Pour terminer voilà, après un peu plus de deux heures, la Poire pochée, glace au thé earl grey, sarrasin. Au fond de l'assiette une gelée de poirée très réussie et qui s'accorde au mieux avec les saveurs du sarrasin et de thé. Tout cela est très harmonieux et agréable.

Pour terminer l'accord mets-vin, des bulles ! Mais pas de champagne, mais un vin pétillant naturel, le Jean Boa (jeu de mots) du domaine Mérieau dans le Loir-et-Cher. Une belle amertume comme un voile qui fait ami-ami avec le goût du sarrasin. Belle association !

Pour la conclusion, un café - serré - à 4,20€ et deux mini-gâteaux : madeleine au cassis et un autre à la noisette et chocolat. Une note finale légère pour une addition plus lourde : 128,20€. Mais dites-vous, qu'il vous sera difficile de faire plus coûteux ici, à moins de piocher dans la partie des vins de prestige où les tarifs s'envolent haut. La cuisine de Matthias Marc brille par sa singularité et ce travail permanent autour de l'acidité. Des choix originaux et osés qui, bien équilibrés passent tout seul. Rien à redire si ce n'est que cette acidité quasi-constante réduit la gourmandise des plats. Le menu déjeuner à 39€ qui a été plébiscité autour de moi avait l'air bien appétissant et mériterait d'être aussi testé.

Substance
18 Rue de Chaillot
75116 Paris (métro Alma-Marceau)

Tel : 01 47 20 08 90

Fermé samedi et dimanche

Les +:
_ une cuisine de caractère pleine de relief
_ de beaux produits
_ carte des vins impressionnante
_ service décontracté mais efficace
_ menu à 39€ au déjeuner a l'air très bien

Les -:
_ pas de coup de coeur pour un plat en particulier
_ petit manque de gourmandise 

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