Le 3V (Paris 8) : Bistronomie actuelle

Sans trompette ni couronne, le 3V a ouvert à la fin de 2019. Rien à voir avec le restaurant gastronomique le 39V, ici place à l'humilité d'un travail bien fait et équilibré autour de produits frais.

Déjà que la devanture de ce nouveau restaurant passe un peu inaperçue dans la rue de Vienne, en plus ces jours-ci un échafaudage vient barrer la façade de l'immeuble ! Mais c'est bien au numéro 3 que se situe ce restaurant où le jeune chef Julien Baradel officie.

Dans la salle carré, une douzaine de tables en bois dont l'une rectangulaire au beau milieu bénéficie d'un tapis. Jolis luminaires en verre soufflé, miroirs en vis à vis et tableaux contemporains, le lieu a été décoré avec goût et élégance même si ça manque un peu de chaleur.

Autour de moi, il y a déjà pas de clients. Les travailleurs des bureaux voisins semblent avoir fait main basse sur ce restaurant. Pourtant, les tarifs ne sont pas minuscules : le menu déjeuner de la semaine s'affiche à 34€, tandis que le soir, en mode dégustation c'est 65€. A la carte, des entrées de 12 à 19€ et des plats 23 à 29€.

Si je vous dis "Oeuf, charbon végétal saucisse de Morteau et espuma persillé", vous avez faim, hein? Bonne pioche, c'est l'entrée la plus économique de la carte, 12€. Dressage impeccable, rien ne dépasse, et c'est très graphique.

La croûte, si elle est bien solide, craque facilement avec la cuillère. A l'intérieur, un oeuf bien coulant dont le jaune se déverse dans l'assiette. Au fond, des petits cubes de saucisses et des petits champignons de Paris. Aucun doute, tout ça ne peut être que délicieux et sans chichis, et c'est le cas ! Du réconfort, du réconfort et encore du réconfort sans donner l'impression d'être calorique outre mesure.

Gros bémol, le pain. C'est dommage d'avoir des bouts de baguette rabougris, peu propices au "saussage" quand ont fait un espuma bien goûteux comme ça!

Encore un dressage qui en impose pour mon plat : Cabillaud en feuille de laitue, pommes de terre fondantes et échalotes. C'es très joli, chaque élément a été minutieusement placé. Le poisson s'effeuille tout seul, belle cuisson. Les patates sont bien bonnes et allégées avec la verdure et la sauce chlorophylle. Mais l'excellente idée de ce plat ne figure même pas dans l'intitulé : des tranches de poutargue viennent booster l'ensemble avec des notes iodées puissantes et un brin rustiques. C'est très bon, et le prix de 25€ ne me choque pas.

De jolies couleurs décorent mon dessert : le praliné citron (11€). De la meringue, des feuilles d'oxalis, de fines chips et au centre une crème pralinée qui repose elle-même sur un condiment citron. C'est délicieux et pas écoeurant (le risque avec ce genre de crème). L'alliance avec le citron ne s'avère pas magique, mais agréable. Je dévore ce dessert avec appétit.

Pour accompagner ce repas, je choisis un verre de côte du rhône, Le Temps est venu de Stéphane Ogier à 7€. Je n'ai pas forcément fait le meilleur choix avec mon menu, ses notes de fruits rouges, pas très droites, n'ont pas fait des merveilles en bouche.

Un café (Richard...) à 3€ pour terminer, et c'est l'heure de la douloureuse : 58€. Une somme plutôt élevée mais je dois dire que tout était très bon (à l'exception du pain), très bien dressé (le gros point fort) et très bien exécutés. Mais pour ce tarif, dommage de ne pas avoir de mise en bouche, de mignardise ou un café de meilleur qualité. Cependant, je comprends le succès du 3V car les goûts sont bien là. En plus, le service efficace et souriant insuffle un peu d'âme dans la déco un peu froide. Indéniablement, le chef ici a du talent !

Le 3V
3 Rue de Vienne
75008 Paris (métro Saint Lazare)

Tel : 01 42 65 55 86

Fermé samedi et dimanche, ouvert au petit déjeuner. Fermé au dîner du lundi au mercredi.

Les +:
_ magnifiques dressages
_ des bons goûts qui visent sans vergogne la gourmandise
_ service souriant et efficace
_ salle calme malgré l'affluence (musique basse quasi-inaudible)

Les -:
_ le pain rabougri
_ déco un peu froide

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