Datsha Underground (Paris 3) : Alexia se déchaîne

C'était l'une des ouvertures les plus attendues de ce début d'année : Datsha Undergound, un projet ambitieux mené par la toute jeune Alexia Duchêne tout juste remarquée lors de l'émission Top Chef 2019. Sa cuisine ne déçoit pas !

L'entrée de Datsha, située dans la rue des Gravilliers, ressemble beaucoup à celle d'une boîte de nuit. Noire, sans aucune signalétique. J'y retrouve une jolie fumeuse qui, me voyant, me dit "bonjour, bon, bah je vais peut-être vous accueillir !" et m'ouvre la lourde porte d'entrée. La déco est soignée, moderne et assez chaleureuse avec un étage et une verrière (un peu inutile de nuit...). Au fond du rez-de-chaussée, la petite cuisine ouverte et bien éclairée permet de voir bosser la brigade si on a la chance d'occuper l'une des tables situées devant... et c'est mon cas ! Place de choix!

Tout le monde est bien jeune et joli ici. Alexia Duchêne s'occupe de fignoler / dresser les assiettes au passe-plats et s'occupe même d'une partie du service. Elle sait bien qu'elle fait partie de l'attractivité du lieu, et ne se cache pas en cuisine.

Sur la table, le programme des réjouissances : un menu unique, au tarif inconnu (aïe!), avec de l'autre côté une sélection de vins au verre. Ici, on ne jure que par des vins étrangers naturels, misant à fond sur l'esprit de découverte.

M'est proposé aussi supplément le pithiviers qui s'est déjà fait remarqué sur les réseaux sociaux moyennant un sympathique supplément de 30€. Pas donné.

Bientôt devrait être proposée à l'étage et sans réservation, une carte de petites assiettes.

Pour débuter ce repas, des amuse-bouche comme annoncées sur le menu : crumpet, parfait de foie de lotte et shiso, os à moelle et oeufs de truite. Deux mini-choses bien bonnes mais pas pétaradantes. Les saveurs y sont douces de sorte à ne pas agresser les papilles. Le crumpet bien gourmand et le shiso un peu plus percutant arrondi par le goût de la moelle.

L'assiette suivante arrive vite : un tartare de veau et coquilles saint jacques, agrumes et raifort frais rappé. La portion est congrue et serait un amuse-bouche dans d'autres restaurants. Mais c'est juste délicieux, le mariage veau, raifort et ce condiment citronné fonctionne superbement avec des notes poivrées agréables! Un seul bémol, le coquillage, bien présent est complètement dépassé niveau saveur, difficile d'en percevoir le goût. Excellent démarrage tout de même !

Puis c'est au tour du ris d'agneau, anguille fumée, puntarelle (cultivée en France), sabayon vin jaune. Magnifique odeur ! Voilà qui donne faim. Cuisson parfaite de l'abat, goût de l'anguille puissante, légume encore légèrement croquant et divin siphon mousseux ! C'est une petite claque ! On en voudrait plus ! Mais c'est la loi de la petite assiette qui règne ici. Frustration. Avec le bon pain, je n'en perds tout de même pas une goutte.

C'est au tour du Lieu jaune, céleri, umeshu. La sauce donne faim ! Le céleri est présent cru et braisé en en purée. Le poisson de son côté a été cuit entouré d'une feuille de nori. De gros grains de poivre se trouve aussi au dessus. Très bon plat, plein de gourmandise grâce à sa sauce !

Encore de belles effluves s'échappent du plat de viande de ce menu déjeuner : Selle d'agneau, poridge d'épeautre, poire. Deux mini-morceaux rosés de la bête baigne dans un magnifique jus de cuisson qui a été tranché avec une huile de persil. Viande maturée aux saveurs magnifiques, et avec ce jus, un petit bonheur paradisiaque! Mais quand j'arrive sur les zone d'huile d'herbe, ça me renvoie violemment sur terre par son amertume. Boum !

Dommage, car tout le reste fonctionne bien, c'est délicieux, en petite quantité mais bon...

Petit pré-dessert étonnant : glace agrumes avec au-dessus une espèce de pesto à l'estragon. La première bouchée surprend par cette alliance de saveurs étonnantes. Mais d'ici à la fin du dessert je m'aperçois que j'en raffole ! Belle découverte.

 Mille feuille agrumes, poivre et agrumes pour terminer ce repas. Des arlettes entourent une crème onctueuse recouverte de suprême à cru. A côté, une quenelle céladon d'oseille. Du poivre moulu complète ce dessert plein de pep's, et surtout le duo agrumes/oseille s'avère parfait ! Je me régale !

Pour les vins, j'ai commencé le repas avec du orange géorgien (préparé en amphores sous terre) solikouri 2017, de Ramaz Nicoladze. Apreté légère mais parfums bien présents (10€ les 12cl coef 3). Puis, j'ai enchaîné avec un blanc espagnol : ulivella 2018, Masia de la roqua (6,50€ coef 4). Frais et bien fringant à l'image des plats. Cependant, avec ces deux vins, je regrette qu'aucun n'ait fait ressortir un accord magique. Ils ont été de bons accompagnants pas forcément indispensables.

 Je regrette aussi l'absence de mignardises avec le café (3€)... une tradition gastronomique qui fait toujours plaisir. Voici l'heure de la révélation de l'addition : 99,50€ avec un menu en 5 services à 80€. Ca chiffre fort ! Certes, il y a de très belles assiettes avec de beaux produits, mais les petites quantités servies peuvent décevoir les gros mangeurs et le supplément pithiviers s'avère alors indispensable. Toujours est-il que pour ces premiers jours d'ouverture, Datsha ne déçoit pas grâce à des assiettes de caractère pour une cuisine d'auteur de haut niveau.

Datsha Underground
57 Rue des Gravilliers
75003 Paris (métro Arts et Métiers)

Réservations uniquement sur internet

Fermé tous les midis et le lundi

Les +:
_ des assiettes bien fichues avec un petit orgasme vécu avec le ris d'agneau !
_ une belle cuisine d'auteur
_ déco sympa, la musique inutile n'est pas trop forte, ambiance un poil branchouille
_ la cuisine ouverte met de l'animation
_ jolis produits (superbes viandes)

Les -:
_ un peu cher compte tenu des quantités servies

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