Pantagruel (Paris 2) : La preuve du bon goût par 3

[Mise à jour 18/01/21] Jason Gouzy et son restaurant Pantagruel ont reçu leur première étoile de la part du Guide Michelin.

[Review du 07/01/20] Une nouvelle table rabelaisienne à Paris? En tout cas, Pantagruel en porte le nom au service d'une cuisine gastronomique foisonnante mais tenue, y-compris au niveau des prix!

Dans le quartier des boutiques de tissus et de vêtements (encore), vient de s'installer le chef Jason Gouzy qui a fait ses armes au Bristol, au Baudelaire puis au Galopin. Son restaurant aux prétentions gastronomiques s'appelle Pantagruel, une promesse de bonne chère généreuse.

Avec son positionnement, ce restaurant à la devanture bleue nuit fait tâche dans un coin où la street food a la cote (Salatim et Pedzouille se situent à deux pas). D'ailleurs, c'est en lieu et place d'un sandwicherie que se trouve cette nouvelle table.

La salle en L brille part son manque criant de décoration. Tout juste un vieux miroir est accroché aux murs. Mais d'après ce que j'ai compris, tout ça est en cours d'installation, cet établissement n'ayant ouvert qu'il y a moins d'un mois. Si une petite musique remplit l'atmosphère, elle n'est pas à un haut volume sonore.

Pour le midi, un menu déjeuner à 34€ qui ne laisse le choix qu'entre un plat de viande ou de poisson. Tant pis pour les végétariens ! Le soir, c'est un menu annoncé en 8 services qui est servi pour seulement 68€. Sinon les entrées sont de 18 à 23€, et les prix des plats s'échelonnent de 32 à 39€. A chaque fois, 3 propositions au choix. Un chiffre qui va revenir souvent durant mon repas.

Mais pas pour les amuse-bouche qui sont au nombre de 2 seulement présentées au guéridon. Oui, oui ! La première, sur une base de pomme de terre se trouve une feuille de chou de Bruxelles avec une crème citronnée, des oeufs de truite et un brin de fenouil sauvage tout au dessus. Sans surprise, tout ça fonctionne bien ensemble et prépare bien le palais aux saveurs vives.

La seconde bénéficie sous mes yeux d'une dernière touche avant d'être servi : un rapide coup de chalumeau sur le maquereau qui se trouve sur un morceau de betterave avec une pointe d'oeuf confit. C'est aussi bien bon, rond et onctueux.

Le guéridon ne tarde pas à revenir pour la suite. Cette fois-ci s'y trouve un céleri boule qui est décalotté pour en tirer la pulpe confite qui est rajoutée à mon assiette. Un bouillon mousseux complète ce plat avec une purée de céleri. A côté, une petite brioche maison au romarin et encore tiède ! Cette entrée végétale (végétarienne) est pleine de goûts et de textures ! Une vraie gourmandise qui se décuple avec la brioche pour saucer le bouillon! Alors qu'il n'y a presqu'un seul légume, on découvre un bon nombre de saveurs. Une belle démonstration.

J'attends un petit peu avant d'être débarrassé et avant que n'arrive mon plat divisé dans 3 assiettes : le cabillaud. Une première propose ce poisson cru en fines tranches avec une sauce pil-pil, qui est pile bien assaisonné ! 

Quand je vois l'assiette avec le pavé rôti, j'ai plus de doute, il paraît un peu trop cuit. Il est servi avec une espèce de mayonnaise légère au citron. Mais en goûtant ce poisson, je découvre une texture proche de la morue. Et pour cause, puisqu'il a été passé au sel pour en évacuer l'eau. Et donc, la cuisson est impeccable en bouche ! C'est même délicieux !

Dans la troisième assiette, se trouve du poireau cuit et présenté façon maki avec un bouillon de coquillage bien iodé. Tip-top ! Et cet effet d'avoir sa table recouverte d'assiettes fait envie (surtout dans le cadre d'un simple menu déjeuner!)

Encore un peu de temps d'attente... Puis, l’inénarrable guéridon qui sert à reposer le plateau contenant le dessert est de retour : voilà à nouveau 3 petites assiettes. Riz au lait, caramel au beurre salé et Kumquat confits dans la première. Pas trop sucré, et même si le riz au lait se révèle très compact (je l'aime bien comme ça!), je me régale. A côté, une belle boule de crème glacé shiso avec des tuiles au sésame bien croustillante. Miam itou.

Enfin, le petit financier avec la crème citron est impeccable. Rien à redire sur ce dessert multiple... comme un peu sur tout ce repas.

Même le vin m'a charmé. Malgré son prix de 10€, ce bugey blanc (les Bonnes de Bonnard et fils) m'a bien plu avec cette cuisine. A noter qu'il y en a des moins onéreux !

Pas mal d'attente avant de voir arriver le café (je sens que tout ne s'est pas passé comme prévu) de l'Arbre à café qui m'a été offert (5€ sinon) pour aboutir à l'addition : 44€! Belle surprise que cette adresse qui multiplie à l'envie les préparations si bien que le temps s'allonge. Comptez 90 bonnes minutes pour 3 services! Mais ça vaut le déplacement largement. Chacune des préparations se révèle très plaisante, généreuse et gourmande, donnant envie de revenir tenter la formule dégustation (et son pithiviers qui a l'air assez magnifique)

Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris (métro Sentier / Grands Boulevards)

Tel : 01 73 74 77 28

Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ cuisine multiple et foisonnante
_ de la maîtrise et pourtant de la spontanéité dans les recettes
_ le service au guéridon qui fait honneur aux arts de la salle trop souvent oubliés
_ menu déjeuner à 34€ est une excellente affaire

Les -:
_ lieu lambda (en attendant d'autres touches de déco)
_ le service peut gagner en vivacité

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