Le Gabriel à l’Hôtel La Réserve (Paris 8) : à essayer sans (grande) réserve

En attendant la réouverture de son restaurant étoilé, le Gabriel, l'Hôtel La Réserve propose son offre à emporter "La Réserve at Home". Par Li Hua

Dans ce quartier du huitième arrondissement aux larges avenues et aux bâtiments officiels gardés de près, je me suis laissé tenter par la réputation du chef doublement étoilé Jérôme Banctel et les commentaires élogieux d'un cousin fin gourmet. J'ai donc commandé le menu Expérience by Jérôme Banctel en cinq services. Il comprend une entrée, un poisson, une viande, un pré-dessert et un dessert. Mes papilles s'en réjouissent d'avance...

Je suis accueillie par une hôtesse qui me fait patienter dans le salon de l'hôtel, à l'ambiance classique et ouatée. Dans la minute qui suit, elle me remet un sac par personne, avec la description détaillée du menu agrafée dessus.

Le chef a fait le choix d'un réchauffage au four classique ou au micro-ondes, sans passer par un dressage de différentes poches sous vide comme le proposent certains de ses confrères. Le service sera plus rapide, mais je m'attends à des assiettes de facto plus simples.

Au déballage je trouve une boîte par plat ainsi qu'un sachet de bouillon pour le pot-au-feu. La préparation est donc on ne peut plus simple.

Le repas débute avec des gougères au comté et une focaccia à l'huile d'olive.

Même si les gougères sont un peu sèches et que la focaccia a une texture friable, proche d'une brioche, cette mise en bouche est agréable pour patienter le temps du réchauffage du premier service. J'en laisse un peu pour garder de l'appétit...

L'entrée, un bouillon coco et cochon confit titille la gourmandise, avec de larges tranches de viande bien confite et un bouillon crémeux léger qui sent bon la coco une fois réchauffé. Cette dernière n'écrase pas du tout le goût du cochon, et les champignons, dont des variétés japonaises (shiitake et enoki) réveillent le côté bien "terrestre" de cette proposition. C'est une excellente entrée en matière, dans un menu qui s'annonce réconfortant.

Vient ensuite un cabillaud vapeur, betteraves fumées et crème de wasabi.

Le morceau de cabillaud est joliment taillé, sa cuisson est parfaite, tout juste nacrée, et les écailles se détachent délicatement.

Les betteraves fumées apportent de l'originalité au plat, tout comme la crème de wasabi. En revanche j'ai trouvé cette sauce trop discrète à mon goût, même si le réchauffage l'a sans doute trop fait réduire. De plus j'aurais aimé un taillage plus régulier des betteraves, ce qui aurait rendu le plat plus élégant. Enfin les gnocchis et les légumes étaient mal répartis entre les quatre portions commandées, ce qui est étonnant pour un établissement de ce niveau.

C'est désormais le tour du plat de viande, qui est un pot-au-feu de bœuf et légumes de saison.

Celui-ci est constitué de deux beaux morceaux de viande, l'un de paleron et l'autre d'un morceau au gras abondant, tellement confit qu'il se défait au dressage. On retrouve bien les légumes traditionnels du pot-au-feu, tels que navets, poireaux, petites carottes, ainsi qu'un petit oignon nouveau.

Les produits sont tous de grande qualité, la viande persillée fond littéralement dans la bouche, mais le paleron est un peu sec, même après découpe et un bain de quelques instants dans le bouillon. Peut-être aurait-il fallu préciser de réchauffer d'abord le bouillon, puis de le verser sur le plat avant de le passer au four ? Il manque aussi un ingrédient ou une épice pour chahuter gentiment le tout. C'est tout de même très honnête.

La portion est copieuse, aucun de nous n'a très faim alors que la partie sucrée s'annonce généreuse... Mais il est bien connu qu'il reste toujours de la place pour le dessert, que dis-je un pré-dessert ET un dessert ! Surtout quand le premier intitulé est "Le citron jaune, notre fameux calisson, miso vanille"...

La texture est tendre et la mise en place est périlleuse sans abîmer ce dessert d'une apparente simplicité. Le marqueur du calisson est seulement visuel, car ici point de melon cuit, à la place un crémeux citron vif et doux à la fois. Et surtout l'insert miso vanille onctueux, que l'on découvre en soulevant le palet, imprime une vraie personnalité au dessert, avec une note bien vanillée et torréfiée originale qui équilibre le tout. Ce pré-dessert est suave juste ce qu'il faut pour apprécier la suite...

C'est à présent le tour du dessert "Le Paris - La Guerche". La description sur le menu annonce la technicité de la création : pâte à choux, crème mousseline, praliné sarrasin, croustillant sobacha. On reste sur le sarrasin, il y a une cohérence dans l'enchaînement des deux plats sucrés.

C'est un feu d'artifice de saveurs, entre la rondeur de la mousseline, aérienne, dans un chou léger, un praliné au goût profond, un croustillant qui renforce la saveur de céréale grillée en apportant de la texture et un caramel gourmand (pour faciliter le service je l'ai réchauffé, mais il aurait dû être plus nappant, tel qu'on l'attend d'un coulis de caramel au beurre salé). Ce dessert est excellent, je le déguste avec bonheur !

Le menu comporte encore de petits cookies aux pépites de chocolat et cacahuètes en guise de mignardises, ils attendront que nous puissions de nouveau manger, car oui, nous avons bien - et même trop - mangé.

En conclusion, j'ai apprécié ce menu de bonne qualité même si j'ai trouvé essentiellement des plats réconfortants et j'aurais aimé plus d'originalité sur tous les services. Les surprises du menu me donnent envie de goûter la cuisine du chef Banctel dans le cadre de son restaurant gastronomique.

Le rapport qualité-prix est justifié à 69 euros pour 5 services.

Le Gabriel / La Réserve at Home

A commander sur https://lareserve-paris.bonkdo.com/fr/clickandcollect/ jusqu'à 18h la veille

12 avenue Gabriel

75008 Paris (Métro Champs-Elysées Clémenceau)

01 58 36 60 50

Les +:
_ Menu complet et très copieux, on n'a pas besoin d'un autre repas dans la journée !

_ Service à la hauteur d'un palace (mail de rappel le jour J, organisation impeccable)

Les -:
_ Le déséquilibre dans l'originalité des plats (pot-au-feu beaucoup trop sage)

_ Menu complet et très copieux, on n'a plus faim pour le repas suivant...