Le Faham (Paris 17) : repas à la kaz (Mis à jour)

 [Edit 18/12/2020 : Le Faham propose à emporter. Mise à jour de notre revue précédente avec le test de cette offre. Par Robin.]

(Re)confinement oblige, les restaurants ne font qu'à emporter, et les voyages ne sont que des pensées.
Pour pallier cela, Kelly Rangama (ex-top Chef) propose une offre Entrée/Plat/Dessert aux accents réunionnais. Direction donc l'île Bourbon - ou plutôt son annexe : le Faham dans le 17ème - pour notre dîner à la maison hebdomadaire. 

Il pleut en ce vendredi soir, ce qui explique l'oubli de ma part de prendre en photo la devanture du Faham (désolé!).

Je rentre à la hâte chez moi pour éviter tout impact aquatique, et déballe rapidement les 3 plats proposés: plutôt bien emballés, même si je ne retrouve pas la qualité des contenants Tiptoque habituels. Ce n'est pas grave, tout est arrivé en un seul morceau!

Belle surprise à l'ouverture du sac, la présence de pain! Ce pain, souvent absent des menus à emporter, est bien là. Et en plus, il se révèle particulièrement bon!
Dans le même emballage, une brioche au massalé de la Réunion (un mélange d'épices) qui accompagne une belle terrine de foie gras, le centre de notre entrée. Autour, des points de compotée de poire et d'ayapana (une plante utilisée dans les tisanes). Le tout se marie très bien: le foie gras est d'une belle qualité: fondant, rond, et bien dénervé; et les sauces viennent équilibrer avec justesse. La brioche est bonne, même si le goût du massalé se cache un peu... dommage. Dans l'ensemble, c'est bon!

Deuxième boîte à sortir et à préparer (mais sans trop de complexité): le plat, autour de la volaille et des pommes duchesses. Ce petit monde vient se napper d'un jus de viande au caloupilé (un arbre dont les feuilles ont un goût particulier et prononcé): la promesse est tenue, on sent bien le caloupilé!

La volaille est très tendre, une petite merveille! Bel exploit de retrouver une  telle qualité à emporter. Les pommes de terres sont fondantes et laissent échapper dans la préparation un goût truffé agréable. La sauce s'avère également une réussite, avec un goût franc et original, sans tomber dans le déséquilibre. On voyage, c'est très bon!

Enfin, troisième mouvement, le dessert. C'est une spécialité de la maison, le gâteau de patate douce, avec une mousse de baies de cannelier et des noisettes. 
A la première cuillerée, on se rend compte de la gourmandise de la préparation, c'est un vrai dessert! Les éléments se complètent à merveille, dans une proposition gourmande sans être sucrée: un équilibre parfait.
La mousse est légère, le gâteau onctueux, et les noisettes apportent le croquant nécessaire.  Quelques copeaux de chips de patate douce viennent compléter le tableau, le dernier plat fût le meilleur!

Deux petites mignardises au café tout à fait délicieuses, et l'addition: 84 euros à deux (soit 42 euros le menu EPD + pain et mignardises), un rapport qualité/prix plus que correct pour l'offre à emporter du Faham.

Le Faham

A commander sur https://corporate.tiptoque.com/collections/page-chef-le-faham , puis à retirer au restaurant ou en livrasion (12 euros) du mercredi au samedi.

108 rue Cardinet
75017 (Métro Malesherbes ou Pont Cardinet)
01 53 81 48 18

Les +:
_ On retrouve une qualité proche de celle du restaurant, même à emporter,
_ Une identité culinaire assumée avec de belles réussites dans l'assiette
_ Un peu de voyage en 2020!
_ Du pain!

Les -:
_ Le massalé un peu timide sur l'entrée
_ La sauce du plat est excellente, mais aurait mérité un peu plus de quantité.

[Edit 27/01/2020 : Le Faham créé une petite surprise lors de la cérémonie du Guide Rouge Michelin en remportant sa première étoile !]

Dans la longue série des chefs remarqués dans l'émission de télé-réalité de M6, Top chef, voici Kelly Rangama qui ouvre avec son mari pâtissier, le Faham, un restaurant de cuisine française agrémentée de l'esprit de la Réunion.

Jadis (il n'y a pas si longtemps), se trouvait à cette adresse l'Epicure 108, un curieux restaurant à la devanture vieillotte dont on ne voyait pas l'intérieur masqué par un rideau décati. Un chef japonais y servait une cuisine à vocation gastronomique... Las, je n'aurais pas eu l'occasion de m'y attabler !

Changement d'ambiance avec les nouveaux propriétaires, le lieu est métamorphosé ! Maintenant, la salle est clairement visible depuis la vitrine où est exposé le menu mais aussi un petit laïus sur la cheffe et sa participation à Top Chef en 2017. Etonnant, d'habitude cette étape dans la carrière d'un chef est un non-dit que l'on cherche un peu à masquer. Ici, c'est clairement l'argument marketing.

C'est tout beau tout neuf à l'intérieur. Déco élégante sans être chichiteuse, mais pas super à la mode. Dans une salle très en longueur, les tables sont assez proches les unes des autres. Depuis sa cuisine ouverte, la cheffe joue la vigie et surveille tout.

Tandis que le menu déjeuner unique (pour l'été me dit-on uniquement, après il y aura un choix) s'affiche à 32€, quelques autres propositions à la carte varient de 16 à 29€. Tout ça a l'air très frais, idéal par ce temps !

Je pioche dans les suggestions à la carte pour débuter avec Les Sarcives : échine de cochon, mousseline de taro, condiment coriandre (16€). Ce plat aux accents chinois vient bien de la Réunion, terre natale de la cheffe. La viande laquée au miel s'avère très parfumée mais un peu coriace sous la dent. Bonne purée de taro (et chips aussi!), dommage que le condiment ne soit pas mieux mis en valeur ou en plus grosse quantité, car son goût puissant aurait de quoi mieux relever ce plat qui reste tout de même bien bon.

Retour à la formule déjeuner pour la suite avec ce Pavé de cabillaud, tombée de tétragone, condiment mangue, émulsion coco/citron. L'assiette est très jolie, cuisson du poisson au top. Là où on aurait pu craindre une démonstration de saveurs exotiques, on a le droit à une belle subtilité. La coco sentir qu'en fin de bouche très légèrement, tandis que la sucrosité de la mangue est bien contre-balancée par le citron. C'est simplement excellent ! Les amandes torréfiées et la tétragone complètent parfaitement ce très bon plat.

Pour le dessert, on sent que c'est un vrai pâtissier qui est à la manœuvre. Il y a de technique pour ce Gâteau banane, ganache montée citron vert, caramel. Très belle tuile de muscovado, glaçage miroir au caramel de belle facture, et à l'intérieur une base biscuit avec insert aussi au caramel. Citron et Banane font bon ménage pour ce très bon dessert, très bien équilibré.

Pour le vin, j'ai choisi un saumur blanc , La Petite Parcelle 2014, des Complices de la Loire (8€). Un excellent vin floral et fruité qui s'est bien accommodé de mon repas.

Addition finale : 50€ tout rond (formule au prix de 26€). C'est une très jolie découverte qui fait plaisir. La cheffe réunionnaise parvient à insuffler des notes outre-marines avec subtilité, mais suffisamment pour produire une cuisine goûteuse et originale qui n'est pas dans la démonstration. Une adresse à surveiller.

Le Faham
108 Rue Cardinet
75017 Paris (Métro Malesherbes)

Tel : 01 53 81 48 18

Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ Cuisine subtilement exotique
_ très beau plat du jour
_ bon pain
_ vins bien choisis
_ cadre élégant

Les -:
_ les sarcives à 16€, c'est très cher

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