Ferment (Paris 9) : Cuisine vivante et joyeuse

Les fermentations sont à la mode dans les assiettes, et Ferment le bien-nommé entend en faire sa spécialité ! Une petite adresse qui fait swinguer les papilles!

Sous l'impulsion notamment de Guillaume Sanchez à NESO, les fermentations sont en vogue dans les assiettes parisiennes. Aussi, en toute logique, Ferment veut en faire sa spécialité. Pari audacieux quand on connaît les saveurs si particulières que ça peut apporter en bouche, et qui peuvent en dérouter plus d'un !

Dans cette longue rue blanche, L'Avenir, un restaurant de couscous, n'est plus. Reste sa devanture en bois conservée par les nouveaux propriétaires. Quelques tables hautes sur le trottoir, et une petite salle doivent permettre à une petite trentaine de convives au maximum de s'installer. Mis en évidence sur le zinc, des bocaux de légumes en pickles, on se trouve pleinement dans le thème !

Bonne surprise pour cette nouvelle adresse née durant cette période difficile, un menu déjeuner à 20€ ne devrait pas me ruiner ce midi. 

Le soir, on retrouve un peu moins de choix et des assiettes de charcuteries et fromages, avec des prix qui vont de 6 à 14€.

Les oeufs mimosa représentent une entrée typique des bistrots parisiens. Mais ici, ne vous attendez pas à la version classique puisqu'ils sont marinés au soja, préparés avec une mayo au gingembre, et accompagnés de pickles de carottes et radis, d'une salade de lentilles (fermentées!), de coriandre et d'une vinaigrette au gingembre. Oubliez le goût rond traditionnel de ce plat. Ici, la cheffe Malika Nguon, ne fait pas semblant et envoie du lourd côté saveur ! Moi qui aime les plats vifs de caractère, je suis comblé ! Et malgré toute cette puissance développée notamment par le gingembre et les éléments fermentés ce plat garde sa cohérence. 

Autre grand classique de bistrot : le tartare de boeuf charolais. Mais chez Ferment, il faut oublier ses marqueurs traditionnels ! Ici, il est préparée avec : jaune d'oeuf mariné au soja, câpres, cornichons, radis en pickles, cébette, gingembre, coriandre et cacahuètes. Un mélange détonnant dans la même lignée que l'entrée. Le goût de la viande parvient tout de même à se faire sentir, et le palais est en fête ! En plus la quantité servie a de quoi combler quelques dents creuses.

Côté accompagnement, des pommes grenailles sautées, rien de bien sorcier ? Sauf qu'elles sont accompagnées ici d'une moutarde fermentée maison au miel. Goût unique et délicieux, j'adore !

La fermentation, on la trouve même dans les desserts proposés : Cheescake citron vert, coulis d'abricot fermenté. Dans cette jolie vaisselle vintage, la présentation est gourmande et généreuse. Au goût, on retrouve ici un peu plus de calme et rond mais toujours de la profondeur dans les saveurs. Je suis repu.

Tout naturellement, la carte des vins fait la part belle à la nature ! Bouteilles 25-30€.  J'ai pris un verre d'anjou, La Seigneurie du château de Bois-Brinçon à 5€. Frais, léger mais tout de même avec un chouïa de charpente, excellent compagnon pour ce repas de caractère.

Je conclus ce festival de saveurs par un bon café (2,20€) et une addition toute légère : 27,20€ TTC ! Formidable rapport qualité-prix (une bonne partie des produits sont bio, boeuf charolais, portions roboratives...) avec en plus une cuisine vivante et personnelle de Malika Nguon qui sort de l'ordinaire et qui ne peut pas laisser insensible. Attention, autant de goût peut perdre les amateurs de cuisine plus plan-plan où le fade est roi !

Ferment
51, rue Blanche
75009 Paris (métro Blanche)

tel : 09 83 74 58 26

Fermé le dimanche

Les +:
_ réelle utilisation des fermentations dans des assiettes qui remuent les papilles
_ menu déj copieux à 20€ !
_ de beaux produits entrepris
_ petit lieu charmant avec des sourires au service (enfin je suppose avec les masques!)

Les -:
_ rue bruyante, les places en terrasse ne sont pas forcément idéales
_ des saveurs puissantes qui peuvent déplaire aux personnes peu habituées (ou spécialistes des "j'aime pas ça" aka "les personnes difficiles" aka "les chiants")

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