Les Résidents (Paris 17) : créativité et beaux produits à l'honneur (màj)

Il y a 7 mois je découvrais Les Résidents et la cuisine pleine de surprises d'Antoine Tonon et de Kyung-Duk Kim. Comme le veut la règle ici, ils ont laissé leur place pour de nouvelles têtes. J'ai testé ainsi les talents d'Isabella Lin cette fois-ci!

Après un passage de 2 mois d'une jeune cheffe sud-africaine, Kirsten Shaw, c'est au tour d'Isabella Lin de s'essayer aux fourneaux des Résidents. Originaire de Taïwan, elle a notamment déjà fait ses armes au Gravity Bar notamment.

Le lieu évidemment ne change pas, tout comme les formules : 28€ au déjeuner et 45€ au dîner pour une entrée, un plat et un dessert. Pour le midi, la carte est plus courte naturellement et ne propose que 2 choix pour chaque service. Avec cette cheffe venue de l'extrême orient, le mélange des saveurs asiatiques et françaises est de mise !

Pour ce midi, tout le menu me fait envie. Je ne suis pas le seul, la salle sera pleine pour ce service, heureusement que j'avais réservé. Je me décide donc pour le haddock avec le carpaccio de céleri, betterave jaune et yaourt passion. La présentation est soignée et moderne.

Le haddock légèrement dessalé se marie à merveille avec l'amertume du céleri. Le goût fruité de la passion apporte d'autres notes tout comme ce petit mélange de graines torréfiées redoutable. Voilà une assiette surprenante et "péchue" comme je les aime.

Quand j'ai vu sur la carte "bao de pintade fermière", je me suis imaginé une belle brioche à la farine de riz, renfermant une farce juteuse et épicée de volaille. Mais c'est vrai que Taïwan n'est pas la Chine, et de bao, j'ai le droit à une version plutôt Bao burger. La farce de la pintade a été frite, ce qui lui confère tout de même un beau moëlleux. Les navet et oignons en pickles jouent les accords aigre-doux avec les oignons nouveaux, la coriandre fraîche et les brins de carotte crue. Un trait de sauce vient lier un peu le tout. On retrouve des goûts assez régressifs dans ce plat, un câlin chinois réconfortant sans grande surprise. Mais c'est bon, c'est l'essentiel !

Avec le dessert, la cheffe pâtissière de formation doit envoyer du lourd en théorie avec cette glace au sésame doré accompagné de warabimochi, de sucre muscovado et de meringue au gingembre. Et c'est plutôt le cas ! Le goût très intense du sésame laisse quand même la place aux autres nuances de l'assiette comme le muscovado et le gingembre. Beau jeu de textures.

Du côté des vins, la carte a connu une sensible inflation au verre. Là où j'avais profité d'un très bon vin blanc sec à 5,50€, ici j'ai du déboursé 8,50€ pour un Chitry, Olympe d’Olivier Morin 2015 (confortable coef 4). Mais ce vin était délicieux je dois bien l'avouer ! C'était le moins cher des blancs. Il y a deux rouges à 7,50€.

Lorsque l'addition arrive, divine surprise, le verre de vin a été oublié... Mais pour le coup, le remord aidant après un bon déjeuner, je le signale, et voilà ma facture alourdie à 38,50€ (déjeuner avec café et vin). Voilà un excellent tarif quand même pour cette adresse qui parvient à dénicher de jeunes prodiges de la cuisine. Les Résidents veulent qu'on revienne et revienne encore pour toujours découvrir de nouveaux talents. Ils sont malins (et nous bons clients) !

Les Résidents 
78, rue de Lévis
75017 Paris (Métro Malsherbes)

Tel : 01 43 80 40 36

Fermé le dimanche et le lundi

Les +:
_ une belle cuisine fusion franco-asiatique
_ je découvre toujours de nouveaux produits ici
_ des goûts originaux
_ très beau pain.

Les -:
_ service un peu longuet (ce midi-là manquait une personne en cuisine)
_ un peu moins ébouriffant que le duo précédent
_ le vin en inflation
_ Jazz inutile dans une salle remplie

Le succès de Fulgurances fait naître des vocations, ainsi le restaurant Les Résidents adopte le même mode de fonctionnement en accueillant à tour de rôles de jeunes chefs prometteurs le temps de quelques mois... et ça fait mouche !

On connaissait bien Fulgurances et son système de chefs qui changent tous les 6 mois environ. Les Résidents s'engouffrent dans la même veine. Ainsi, pour ce mois de septembre 2018, on a le droit à la cuisine d'Antoine Tonon et de Kyung-Duk Kim. Soit un mélange d'origines détonnant : Italie, Bénin, France et Corée du sud ! Les deux se sont rencontrés devant les fourneaux de Ze Kitchen Galerie de William Ledeuil.

Sur le papier, le projet a de quoi séduire. Au beau milieu de la rue de Lévis, Les résidents proposent 3 tables sur le trottoir aux beaux jours. La salle est ainsi ouverte sur la rue qui, heureusement n'est pas des plus fréquentées par les voitures.

 A l'intérieur, une poignée de tables (une dizaine). Des matériaux bruts : mur en pierres et étagères et mobilier en bois. Au fond, en vitrine, une belle cuisine où officie les chefs. 

Au menu pour le déjeuner, 2 entrées, 4 plats (dont 2 avec supplément) et 2 desserts pour 28 euros, le tout avec un sourcing rigoureux des produits travaillés.

Je commence le déjeuner avec cette pré-entrée : crème à l'os à moelle, tomates et stilton. Voilà qui préfigure du meilleur ! C'est léger et particulièrement goûteux. On sent parfaitement la gourmandise de la moelle et les petites tomates viennent piquer avec leur sucre et leur acidité l'ensemble avec bonheur tandis que le formage arrondit les angles. Une belle maîtrise des saveurs dans cette assiette !

L'intitulé de mon entrée a de quoi faire peur les instincts carnivores qui sommeillent en moi : haricots verts et amandes. Sur le papier comme ça, ça ne fait pas forcément rêver. Puis l'assiette arrive. On distingue bien les beaux haricots, avec un mélange d'herbes, les amandes torréfiées et la vinaigrette. Simple? Pas vraiment, car au goût ça dépote ! L'assaisonnement embellit l'ensemble, l'utilisation de bouillon change la donne. C'est dommage de ne pas avoir d'amande crue, moi qui adore ça ! Malgré tout, ça reste une belle entrée plus originale qu'il n'y paraît.

Par contre, je ne vois pas trop où se trouve la sauce Bagna Cauda (à base d'anchois) dans ce plat...?

Place à l'encornet snacké accompagné d'aubergine fumée et de tahine. Quand on vous dit qu'on va voyager ! Le plat hume bon. De jolis "tournicotons" d'encornets à peine colorés, une belle aubergine réduite en purée, de la crème sésame noir et des pousses de pourpier. C'est bien beau tout ça ! La cuisson est parfaite, tandis que le léger goût de fumée des aubergines s'avère bien présent en bouche, le mariage se fait à merveille! Un bon plat, simple et frais.

Voilà venu le temps du dessert, la spécialité de la cheffe Kyung-Duk Kim : un nougat glacé, biscuit au rhum, mûres et riz soufflé. Dans l'assiette c'est assez épuré. Le nougat est caché par les pétales de céréale. Des mûres sauvages apportent la couleur! Oubliez vos souvenir de ce dessert traditionnel, dur comme la pierre, et généralement directement issu d'usines, ici la glace est tendre comme du beurre frais ! Le biscuit légèrement alcoolisé s'évanouit simplement, et le croquant est apporté par le riz soufflé, tandis que les mûres et leur coulis jouent les empêcheurs de s'ennuyer avec une pointe acide très bienvenue ! C'est un excellent dessert, c'est dommage cependant de n'avoir le droit qu'à une si petite portion tant c'est délicieux !

Pour ce qui concerne la carte des vins, honneur aux vins naturels. Pour ce déjeuner, j'ai donc accompagné entrée et plat avec un verre de Saint Bris domaine de Anne et Arnaud Goisot 2017. Très connoté citronnelle en restant sec, c'était très bien. 5,50€ le verre.

Addition finale : 33,50€ pour un très bon déjeuner original, dans un cadre très agréable. Je n'ai cependant pas eu les frissons gastronomiques proposés par Fulgurances. Mais la formule même du lieu permet d'espérer dans les prochaines semaines des saillies gustatives qui peuvent valoir le détour !

Les Résidents 
78, rue de Lévis
75017 Paris (Métro Malsherbes)

Tel : 01 43 80 40 36

Les +:
_ une belle cuisine originale
_ une mention spéciale pour le dessert
_ un cadre très agréable

Les -:
_ assiettes légères, entrée - plat - dessert obligatoires

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