L'Ours (Vincennes) : bien léché

La tournée des restaurants nouvellement étoilés continue avec L'Ours. Jacky Ribault à la manoeuvre du côté de Vincennes pour une table proche de la nature.

Après Baïeta et Pertinence, me voilà maintenant dans l'est parisien pour découvrir la table de Jacky Ribault, l'Ours. J'y retrouve trois camarades (et amis pour certains) avec lesquels j'avais convenu la semaine passée et à l'issue d'une soirée librement alcoolisée d'y déjeuner. Bons vivants et becs fins, voilà des compagnons de choix.

Ce restaurant qui se situe tout proche des transports en commun (métro et RER) occupe le rez-de-chaussée d'un immeuble moderne. Trois indications à l'entrée : le nom du resto, la carte (des menus surprise!) et le macaron Michelin.

Une fois a porte franchie, on suit un long couloir sombre pour déboucher sur un très vaste espace avec une belle hauteur au plafond. 12h30 à peine passé, et la salle est pleine comme un oeuf. Les tables sont très éloignées les unes des autres, et l'acoustique du lieu atténue le bruit sans l'étouffer complètement, il y a quand même un soupçon de vie. De la verdure un peu partout, et des tons "soulagiens" au sol et sur les tables. Au fond on aperçoit la cuisine complètement ouverte avec le chef qui turbine avec ses équipes.

Pour le choix du menu, tout se fait à l'aveugle. On choisit le nombre de plats (3, 5 ou 6) et donc le prix (45€, 75€ ou 105€), et le chef se charge du reste en prenant en compte les allergies de chacun. J'aurais bien opté pour un 5 ou 6 services, seulement voilà, les menus sont servis pour la table entière (une question de rythme), si bien que je suis obligé de m'aligner sur les appétits d'oiseau... Ce sera donc 3 services.

Fort naturellement, les amuse-bouche entame ce déjeuner qui s'annonce animé... Ça cause déjà "semaine libertine" pour les vacances avec des plans que n'auraient pas renié les fans de gonzo mésophile... 

Je remarque qu'un soin très particulier a été apporté à la table, couteau dans un étui de trappeur, sous-plat en moumoute de vache, vaisselle très recherchée... Ici, deux tartelettes reposent sur un galet. C'est très joli. L'un est aux petits pois tandis que l'autre à la tomate avec un coeur coulant. Enfin, un ravioli translucide est posé sur la gauche. En trois bouchées, l'affaire est conclue, et à chaque fois les goûts sont là pour réveiller le palais. Ça marche bien!

L'entrée arrive rapidement : Encornet, pomme de terre fumée, tuile de charbon végétal. Une masse blanche ornée d'une feuille de capucine et d'une dentelle noire dans une assiette qui s'accorde parfaitement avec cette entrée. Tout est bien là, légèrement fumé, c'est vraiment très bon. La mousse onctueuse cache quelques morceaux plus fermes de calmar. C'est frais, marin et très agréable par ce temps de fin du monde.

La discussion à table ne voit pas si loin et la question de l'adultère (une tablée d'hommes de 40 à 50 ans...) mâtinée de la variable féministe fait débat. Rassurez-vous ça parle aussi masturbation à côté de ça !

Quand je vois le plat arriver, je me dis qu'il est temps de taper avec rigueur dans le bon pain de la boulangerie Dupain et le beurre demi-sel à la framboise qui traînent sur la table. En effet, niveau quantité, on se trouve plutôt du côté de la case régime. Dans une assiette, plutôt espacés, trois petits morceaux de viande, de la volaille jaune des Landes, avec deux sauces l'une issue de la cuisson de la bête et l'autre de canneberge, et à côté quelques légumes tout justes revenus et glacés, servis froid. Ce plat s'insérerait à la perfection dans un menu en 5 ou 6 services, je l'avais bien dit !

Cela dit, c'est très bon. Chaque bouchée est un régal. Frugal certes, mais régal quand même.

Ce n'est pas avec le dessert que mon estomac va s'étouffer : Fraises fraîches et en sorbet, crumble de chocolat blanc. Il doit y avoir l'équivalent de deux fraises, une mini-quenelle, 3 minuscules meringues et un tout petit peu de crumble... C'est frais et équilibré, ça passe tout seul. Heureusement d'autre mignardises miniatures accompagnent le dessert dont une superbe tartelette framboise-basilic (avec une demi-framboise! ).

Pour le vin, on a suivi les recommandations : un verre de Montlouis-sur-Loire, Les Tuffeaux 2017 domaine François Chidaine et un verre de Corbières, Inédite, domaine de la Cendrillon, à 13 et 14€ le verre. C'est un peu cher. (Coef 4 / 4,5...)

Addition finale avec un café : 77€ par personne, pour un repas vraiment très soigné où les beaux produits sont très bien mis en valeur dans un décor qui a une certaine allure. Dans ces 3 plats, pas de coup de foudre, mais pas de coup de mou non plus. Mon estomac lui, crie famine. On mange bientôt?

L'Ours de Jacky Ribault
10 Rue de l'Église
94300 Vincennes (métro château de Vincennes)

Tel : 01 46 81 50 34

Fermé dimanche et lundi

Les +:
_ sublime decorum
_ belle cuisine naturelle, très bien exécutée et qui "ne se la raconte pas"
_ service haut de gamme

Les -:
_ avec 3 services on crie famine (quand on est normalement constitué)
_ vin un peu cher

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