La Fourchette du Printemps (Paris 17) : A la recherche de l'étoile perdue

Dans la discrète rue du Printemps, un restaurant gastronomique sert une cuisine précise depuis plus de 10 ans. Etoile perdue en janvier comme le Trou Gascon, pourtant ici, les raisons sont moins évidentes.

Depuis 2007, cette Fourchette du Printemps pouvait s'enorgueillir d'un macaron dans le prestigieux Guide Rouge. Patatras, en janvier 2019, cette étoilé a filé.

L'endroit ne manque pas de charme pourtant. Grand devanture anthracite dans une rue calme du quartier des Batignolles.

A l'intérieur, il y a un côté boudoir : de beaux fauteuils en velours bleu électrique, un joli zinc et une grande bibliothèque où trône en bonne place... l'étoile Michelin. Un souvenir déçu sans doute... qui peut prêter à confusion tout de même.

Même au grand jour et toutes fenêtres ouverte, la salle s'avère sombre. Une autre en longueur accroît ce sentiment lugubre.

Différents menus sont au programme à partir de 35€ pour le déjeuner. Mais dans ce cas-là, on ne sait pas à l'avance de quoi il est constitué. Heureusement, on vient me l'expliquer, et il s'agit de deux entrées de la carte et d'un dessert, le tout choisi par le chef. Pour avoir le choix, il faut s'acquitter de 60€. Là, en plus on a le droit à un pré-dessert. On peut monter comme ça jusqu'à 85€ pour 2 entrées, 2 plats et 2 desserts (amuse-bouche et pré-dessert), mais là, on perd à nouveau la possibilité de choisir ce que l'on veut, et évidemment c'est "servi pour l'ensemble de la table". Ça fait beaucoup de contraintes, mais on comprend mieux quand on sait que Nicolas Mouton est maintenant seul aux fourneaux.

L'amuse-bouche a les atours d'une vraie entrée dans sa jolie porcelaine au liseré doré : gaspacho mousse avocat basilic et parmesan. C'est frais, agréable, les saveurs sont au rendez-vous, très bien !

Le dressage de l'entrée qui suit relève de la gageure tant il est minutieux : Foie gras, chutney d'ananas, pomme, poire. Difficile de faire plus précis avec cette julienne de pomme granny smith soigneusement posée sur le dessus. Le goût des fruits se révèle doux et subtile, laissant toutes les qualités gustatives du foie gras maison s'exprimer. C'est délicieux ! Ça fait longtemps qu'une telle assiette ne m'avait autant réjoui.

Quand mon plat arrive, je me demande intérieurement "mais qu'est-ce que c'est que ce truc?". Cette Pizza soufflée, riquette, oeuf, soubresade, chorizo, parmesan est étonnante. D'autant plus surprenante quand on sait que ce gros coquillage en patte fine est complètement rempli de salade, de mozzarella, de morceaux de saucisson piquant et d'un oeuf parfait ! On retrouve aussi dans l'assiette une grosse tranche d'aubergine grillée sur le dessus, et en dessous du caviar du même légume. 

Cette revisite de la pizza cependant ne fonctionne pas pleinement car on perd la patte à pain d'une part et d'autre part le côté "chaud" et fromage fondue. Je me mets à imaginer ce même plat avec une mozza qui file....

Un peu brouillon, ce plat aux saveurs simples fonctionne bien malgré tout, c'est très correct. Ce qui devait être une entrée sur la carte, se transforme dans le menu business en plat roboratif.

Retour à du classique pour le dessert avec un Paris Brest praliné noisette. Jolie présentation avec une tuile posée dans une grande assiette. Le goût du fruit sec est intense, d'autant qu'on le retrouve en gros morceau dans la crème onctueuse. Le chou est croquant (grâce au craquelin sombre du dessus) et léger, heureusement car son fourrage est dense. C'est très bon et gourmand.

Du côté de la carte des vins, que de références bien connues ! J'ai eu le droit à un verre de Corbière 2017 du Château Grand Moulin de Jean-Noël Bousquet à 8€. Belle longueur en bouche, ce vin s'est bien défendu.

Note finale : 48€ avec un café Nespresso à... 5€, heureusement le macaron pistache était particulièrement bon ! Difficile de percevoir où cette Fourchette du Printemps a pêché pour perdre sa précieuse breloque. Cuisine un brin bourgeoise minutieuse et léchée, cadre très agréable (sans musique!), service aux petits soins, voilà une jolie table qui a de quoi surprendre et régaler!

La Fourchette du Printemps
30 Rue du Printemps
75017 Paris (métro Brochant)

Tel : 01 42 27 26 97

Fermé le dimanche et le lundi

Les +:
_ des dressages spectaculaires
_ super foie gras
_ dessert gourmand et sans complexe
_ lieu sans musique et cosy

Les -:
_ lieu un peu sombre, même de jour
_ sur ma pizza soufflée, la technique a pris le dessus sur le goût
_ des vins déjà bus
_ des formules contraignantes

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