Polmard (Paris 7) : Auprès de ma blonde (d'Aquitaine)

Il y a un peu plus d'un an, la galerie marchande en plein air Beaupassage ouvrait ses portes et avec elle quelques restaurants dont Polmard. Cette table-boucherie met en valeur ses propres élevages de Blondes d'Aquitaine.

Ça m'a repris. Une envie soudaine et pressante de manger une bonne viande de boeuf, bien grasse et saignante, et de préférence avec des patates en frites ou sautées. Mais où aller un samedi midi? Grâce aux réponses glanées sur Instagram, je dresse une liste de cibles potentielles. Pas mal de bonnes adresses sont fermées pour ce samedi midi, où alors j'y suis déjà allé. Reste un nom qui me tape dans l'oeil avec sa démarche qui va de la production jusqu'à sa valorisation commerciale : Polmard.

Dans le très chic 7ème arrondissement, et au coeur de la encore plus chic galerie marchande Beaupassage, cette boucherie a trouvé place depuis un peu plus d'une année. A cette époque, les lieux étaient pris d'assaut par des Parisiens trop heureux de découvrir un nouveau lieu de sortie et de loisirs dans cet arrondissement en général si calme. Les places libres à Mersea ou à l'Allénothèque étaient rares pour y déjeuner.

Un an plus tard, c'est beaucoup plus calme. Pour ce samedi midi, j'aperçois deux clients au fast food chic de poisson, et aucune cohue pour profiter de la table de Yannick Alléno. Polmard propose au rez-de-chaussée une boucherie et à l'étage son restaurant. Petite terrasse située devant une sculpture contemporaine. Quand j'arrive, la boutique est vide. De clients et de marchands. J'en profite pour jeter un oeil à l'étalage et je remarque vite un absent de marque : le gras ! Ainsi, l'échine de cochon vendue à 16€/kg a été dégraissée par exemple ! Quelle tristesse ! Toute la viande de boeuf pour sa part se retrouve sous vide dans des petites barquettes... D'ailleurs, ça ne sent pas la viande dans cette boucherie.

Allez, je ne m'en laisse pas compter et monte à l'étage, bien décidé à me faire exploser le bide avec une belle bidoche et ses frites ! La salle se révèle très jolie : cave à vin transparente et impressionnante, plancher magnifique avec en son centre des carreaux de faïence, mobilier moderne choisi avec goût. Tout ça est très réussi ! En plus, c'est très calme. S'il y a bien de la musique inutile, on ne l'entend qu'au loin. Placé en vitrine, j'ai une pleine vue sur la salle de sport quasi-désertique d'en face.

Pour le menu, il y a la carte traditionnelle mais aussi une ardoise avec les pièces de choix... à partager ! Etant seul, ça reviendrait à prendre un faux-filet de 500gr pour... 90€ ! A 180€ le kg, ça commence à cogner dur côté tarif, surtout en provenance directe du producteur. Je n'ose pas imaginer la marge nécessaire pour se payer un tel établissement! D'ailleurs on retrouve parmi les entrées l'ingrédient roi des marges grasses : la burrata ! Ici à 14€ ! Les autres entrées montent jusqu'à 20€. Côté plats, des steaks hachés, plein. Quatre versions, de 28 à 34€. Et des tartares. Plein aussi : de 26 à 30€. Parmi les plus chers, je m'inquiète de voir le "nature". Pour justifier ce prix plus élevé, il est "coupé au couteau"... bref les autres ne doivent pas l'être. Inquiétant.

Enfin, un stand de grillades de l'andouillette de boeuf (26€) au pavé "nacré" à 34€. Vous êtes végétarien? Faudra vous contenter d'entrées.

En semaine, pour adoucir la note, une formule plat + dessert s'affiche à 29€.

Quand je vois parmi les entrées "Fricassée de champignons des bois", j'en ai l'eau à la bouche. En pleine saison et pour 20€ (!), je me régale d'avance de retrouver girolles, cèpes, pieds de mouton, lactaires, coulemelles et autres ! Mais ce que je vois arriver me déçoit. Je ne distingue dans l'assiette creuse que des mousserons. Un bon champignon sauvage, plutôt économique, mais loin d'être aussi délicieux que beaucoup d'autres. En revanche, ils sont bien préparés, et ils passent tout seul.

Afin d'assouvir mon envie de barbaque, et rechignant à dépenser 90€ pour des viandes qui ne m'ont pas inspiré confiance au rez-de-chaussée, je me résigne à commander le rumsteak (32€). On ne se fatigue pas à me demander la cuisson. Heureusement pour eux que j'aime ma viande saignante ! Dans l'assiette, le pavé (150gr environ) coupé en deux. Sa couleur est magnifique et témoigne d'une cuisson idéale! Mais en garniture, moi qui m'attendais à des frites, je me retrouve avec une déclinaison de chou-fleurs vapeur et en purée. Une assiette régime pour quelqu'un venu se goberger, déception.

Certes, cette viande, plutôt coriace dégage de bonnes saveurs. Elle est de qualité. Mais ça manque de gras et de gourmandise, surtout pour 32€ ! (192€/kg !). Bilan après ce plat diet : j'ai très faim encore !

Heureusement le Paris-Brest (12€) fait plaisir à voir ! Quatre beaux choux avec craquelin, généreusement garnis de crème pralinée. A l'intérieur, du praliné et des noisettes torréfiées. Il est très bon ce dessert, plein de réconfort ! Mais vu que mon estomac crie famine, je l'avale en exactement 8 bouchées.

La carte des vins au verre ne fait pas vraiment rêver... c'est dommage avec une telle cave en exposition ! Je prends parmi les 3 références disponibles, le moins cher (8€) : Mondeuse Saint Jean de Ravier par Philippe Laporte 2017. Servi trop frais, il ne dégage aucun arôme. Avec le temps, il se révèle bien fait, sans folie. Un vin de table. (coef 4,5)

Forcément, l'addition finale ici est peut-être ce qu'il y a de plus saignant : 72€ ! C'est très cher! Même si la viande est bonne, en venant directement du producteur on pourrait s'attendre à un meilleur rapport qualité-prix. Mais le lieu a un coût certain! Bref, Polmard pourra ravir les personnes cossues, faisant attention à leur ligne mais pas à leur porte-monnaie, et qui veulent manger au calme. Pour ceux à la recherche de gras et de bonne chère, faut passer son chemin.

PS : Comme je vous dois toute transparence et même si ce n'est pas trop ragoûtant, j'ai dû écrire ce texte à la suite de mon déjeuner en plusieurs fois, car j'ai été interrompu par de violentes coliques...

Polmard Restaurant
Beaupassage, 53-57 rue de Grenelle,
75007 Paris (métro rue du Bac)

Tel : 01 43 21 30 30

Fermé dimanche soir et lundi

Les +:
_ superbe déco
_ salle calme (peu de clients)
_ la démarche éleveur-restaurateur
_ belle qualité de viande française
_ cuissons maîtrisées

Les -:
_ très cher
_ manque de gras
_ les pièces intéressantes sont hors de prix seul
_ du chou-fleur pour accompagner des grillades!
_ pain pas terrible

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