Solstice (Paris 5) : Redoutable précision

[Edit 27/01/2020 : Le restaurant Solstice obtient sa première étoile Michelin dans le Guide 2020]

Eric Trochon, meilleur ouvrier de France 2011, s'amuse dans son restaurant Solstice en jouant sur les saveurs avec une précision redoutable. Etoile en vue?

Eric Trochon est loin d'être un inconnu sur la scène gastronomique parisienne puisque son nom est déjà accroché au Sémilla ou au Freddy's. Quand on décroché le prix de Meilleur ouvrier de France, on se doit de viser l'excellence à chaque instant. Mais ça ne semble pas effrayer le chef qui a donc ouvert son propre restaurant, Solstice.

Au coin de la rue Claude Bernard et rue Berthollet, la grande devanture blanche de ce nouvel établissement (ouvert en juin 2019) annonce la couleur : l'élégance et la finesse doivent être au programme.

La salle, particulièrement lumineuse grâce à ses grandes vitrines, compte un dizaine de tables et trois précieuses places au comptoir, devant la cuisine ouverte. Oeuvre d'art contemporain au mur, mobilier design et argenterie complètent cette atmosphère cosy baignée par de la musique jazzy.

Pour le déjeuner, un menu court affiche un tarif de 45€ avec deux choix à chaque service. L'automne y est à la fête! Le soir, la note grimpe à 65€ pour 5 services et jusqu'à 90€ pour le menu à l'aveugle omakaze en 6 services.

Eau servie en aiguière argentée, nappe et serviette épaisse en tissus, couverts en argent, les arts de la table sont à l'honneur.

Logiquement, le repas commence donc par un amuse-bouche : une crème de maïs au beurre miso avec une mouillette à la polenta. Gourmand et harmonieux, ça débute bien cette affaire.

Depuis ma commande, je vois le chef dans sa cuisine, s'affairer au dressage des assiettes à la pince, élément par élément. Je comprends mieux quand je vois arriver mon maquereau, rémoulade de céleri, pommes vertes, airelles en pickles. C'est magnifique. Rien ne dépasse, la précision s'avère exceptionnelle. Sur le papier, cette alliance de saveurs paraît très pertinente car s'y ajoute aussi de la betterave. Moi qui adore ce poisson puissant, je suis ravi : c'est bien balancé tout ça ! Notes acides et sures contrebalancées par la douceur de la betterave et le gras du poisson. C'est splendide. J'en raffole !

Le magnifique pain Lendemaine et un peu de beurre salé permet d'attendre avec joie la suite du repas.

Quasi de veau, confit d'oignon rôti, siphon de châtaigne, un intitulé qui fleure bon l'automne. Je remarque tout de suite la cuisson des deux tranches fines de viande : juste parfaite, légèrement rosée ! Le joli jus parfumée versé sur le dessus donne l'eau à la bouche. Les chips d'ail donnent de la puissance et du goût. Ça s'accorde à la perfection avec la châtaigne. Une partition juste à tous les niveaux !

Pour Camille Pelé, la cheffe pâtissière, la pression doit être maximale pour travailler sous les ordres d'un MOF. Mais elle semble complètement à la hauteur. Le potimarron confit et coco, sorbet argouse bénéficie de la même rigueur que les autres assiettes. C'est beau ! Et original ! Et surtout délicieux ! La noix de coco préparée en plusieurs façons se marie à la perfection avec les autres saveurs de l'assiette. Jeu de textures et de goûts particulièrement réussi, un sans faute régalant !

La carte des vins ne se place pas dans la catégorie petits vignerons avec des crus pas chers. Ainsi, premier prix au verre 10€. Pour mon sancerre du domaine Vacheron 2018, j'ai ainsi dû débourser 12€ pour un verre. (54€ la bouteille) Ceci dit, il était délicieux et très bien fait!

Deux mini-mignardises servies même si je ne prends de "boissons chaudes" - pâte de fruit et chocolat pistache, et c'est l'heure de l'addition : 57€. Au final, un tarif très raisonnable au regard de la qualité exceptionnelle de chaque assiette. Le soir, l'intégration d'ingrédients plus "nobles" (lotte, ris de veau...) permet à Solstice de se placer sur la liste des restaurants étoilables. En tout cas, la totale maîtrise de chaque élément impressionne, Solstice vaut le détour.

Solstice
45 Rue Claude Bernard
75005 Paris (métro Censier Daubenton)

Tel : 06 52 31 83 84

Fermé le dimanche et lundi

Les +:
_ cuisine précise, réfléchie et goûteuse
_ cadre chic et cosy
_ superbe pain
_ service agréable
_ dressages très "instagrammables"

Les -:
_ la carte des vins mériterait de s'enrichir de petits domaines moins chers

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