L'Attache (Paris 11) : la cuisine version Ryuya Ono

Alerté par l'excellent @Guiderestos sur Twitter, j'apprends que le chef Ryuya Ono (ancien de Maison !!) prend la direction des cuisines de l'Attache pour le mois de juillet ! J'y cours, d'autant que c'est ouvert le dimanche soir !

[Edit 22/09/21] : J'apprends que le chef japonais a durablement posé ses baguettes à l'Attache ! Joie !

Par Arnaud Morisse

L'Attache, c'est en temps normal l'une de ces petites caves à manger branchouilles où l'on mange de petites assiettes, boit des vins nature, écoute du "bon son" et arbore ses tatouages, parce que c'est cool tu vois. Bref, mine de rien une belle petite adresse bien sympa. Mais si je fais le voyage ce dimanche soir jusque là, c'est que le jeune chef Ryuya Ono cuisine seul en ce mois de juillet derrière le bar. Un chef pas encore connu mais passé dans les cuisines de l'incroyable Maison Sota.

Me voilà donc installé au comptoir, bien content d'être là ! Très vite on cause pif ici. Me voilà à goûter un Mas d'âne très sympathique.

Le menu mets en avant des petites assiettes avec 3 produits énoncés de 12 à 29€. Le dessert unique ne me disant trop rien, je m'embarque donc pour 3 dégustations salées !

Je commence avec les Toasts tartare de boeuf sancho. Pendant de longues minutes, j'observe le chef ajuster ses assaisonnements. Goûter. re-goûter. Elevé à l'école de la rigueur, le chef fait travailler ses papilles très activement. Dans l'assiette au final, un tartare de boeuf trônant sur les toasts de pain briochés. Petites herbes et fleur sur le dessus pour apporter arômes et fraîcheur. C'est juste. Equilibré, le goût de la viande est mis en avant et non masqué. Assiette délicieuse.

Derrière moi, dans la petite salle, se prépare une grande tablée (9 personnes !) et ça cause restaurants. Manifestement, ils travaillent tous dans le milieu et vas-y que je te fais la bise, fuck le COVID !

Je passe ensuite sur le Poulpe Grillé / Haddock / champignon de Paris. Cuisson remarquable du tentacule. C'est tendre à souhait. la mousse de haddock appuie les notes iodées, tandis que les champignons crue s'accordent très bien avec le tout. Rien à redire si ce n'est MIAM !

Pour le vin, un Casèbianco un vin italien nature de macération bien bon.

Evidemment, quand je vois quelque part "échine de cochon" je me précipite. Ici c'est préparé avec des haricots de mer et de l'aubergine. Petite surprise qui n'est pas pour le déplaire : il y a aussi des fines lamelles d'oreille de cochon ! Ca pousse au vice ! Le jus corsé et iodé avec les haricots de mer fait valser mes papilles. Mélange terre-mer pleinement réussi.

Pour aller avec ça, on met sert un verre de Carigali, un vin nature, assemblage de carignan et d'aligoté. Evidemment, très clair et presque sans matière. Un peu dommage pour aller avec la viande. Mais peut-être justifié pour convenir au mieux aux saveurs iodées. Pas sûr. 

Bon, jusque là, j'ai bu de bons vins, mais que des "glouglous", vous savez ces vins naturels qui passe tout seul avec beaucoup de jus. En guise de dessert je décide donc de me commander un nouveau godet en demandant cette-fois ci du corps et de la structure. Las ! un nouveau glouglou m'est servi. Pas mauvais du tout d'ailleurs, mais loin de mes attentes. L'Abricotier d'Opi d'Aquis 2019.

Voilà, j'ai terminé mon repas quand débarque le 9ème larron de la clique de derrière : il s'agit de Bruno Verjus en personne ! L'excellent et truculent chef de Table ! Preuve supplémentaire de la qualité du chef en place !

Ce dernier brille dans une cuisine qui se trouve pleinement dans l'air du temps avec des produits sublimés par des associations de saveurs bien pensés et des assaisonnements particulièrement justes. Ryuya Ono, retenez bien ce nom !

Addition finale : 84€. J'ai renoncé à prendre du café, ayant aperçu de loin la machine à capsules. Erreur, la patron y place des produits d'un petits torréfacteurs... si j'avais su.

L'Attache joue à fond la carte de la coolitude, des bondes ondes et de la convivialité (le tutoiement peut être facilement dégainé, mais si j'y ai échappé !). Une jolie petite adresse à refaire avec le chef "normal" donc !

L'Attache
52 Rue Basfroi
75011 Paris

Tel : 01 45 31 01 22

Ouvert tous les jours

Les +:
_ places au comptoir
_ ambiance amicale
_ le chef Ryuya Ono a un grand talent
_ des petites assiettes pas si petites que ça !
_ de beaux produits

Les -:
_ la musique cool
_ le choix des vins. Du glouglou. Et trop de glouglou, tue le glouglou (comme dirait le dindon)