Maison (Paris 11) : Téléphone Maison, vite !

Sota Atsumi avait fait briller un petit restaurant de la rue Amelot, le Clown Bar. Après deux ans de recherche et de travaux voilà enfin la nouvelle adresse du jeune (33 ans) chef japonais. Maison, une table étonnante !

Quelle adresse atypique ! Maison ressemble à une... maison, mais comme si un enfant avait fait le dessin ! Quand j'arrive j'ai comme un doute... j'ai réservé il y a au moins 3 semaines et je n'ai reçu aucun rappel, et de dehors, on ne dirait pas que c'est ouvert. A travers la vitrine en verre fumé, pas l'ombre d'une activité. J'aperçois bien quelques lumières à l'étage... A la porte d'entrée façon boîte de nuit, le menu et une sonnette. Faut-il sonner? Je ne sais pas j'essaye d'ouvrir... et oui, c'est bon! J'ai même le droit à un accueil chaleureux. C'est le tout premier service déjeuner de ce tout nouveau restaurant. Ce sera pour essuyer les plâtres ou pendre la crémaillère?

Si la façade intriguait, l'intérieur détonne : on arrive dans une grande pièce recouverte de tomettes sur le sol et les murs, avec une impression de volume... et de vide. Ça ressemble à une maison pas encore finie d'être meublée. En mezzanine, se trouvent la cuisine et une immense table d'hôtes qui peut facilement accueillir 30 personnes. Le toit est partiellement en verre ce qui procure une lumière très particulière. Tout ça est bien singulier.

Pour ce tout premier service au déjeuner, menu unique en 4 services à 50€. J'avoue être un peu déçu quand je m'aperçois qu'il n'y a pas de gibier à la carte. J'étais persuadé d'en trouver eu égard à l'adresse, rue Saint-Hubert (saint patron des chasseurs). Mais je ne vais pas cracher sur le boeuf de Galice qui s'annonce ! 

Dans cette grande salle et sur cette immense table, je suis seul. Mais le service commence quand même par les tartelettes en amuse-bouche : la première est aux haricots de Paimpol et bisque, la deuxième à l'oignon, échalote et ricotta fumée, et enfin sur la dernière des lamelles de champignons de Paris cachent un tartare de bonite. Ces 3 bouchées, aux saveurs très différentes, s'avèrent très bonnes. Des petits régals.

Tiens, j'ai une voisine maintenant ! Une Japonaise. Et j'entends que tout le monde cause nippon ici, même les Français. J'avoue être un peu impressionné !

La dégustation continue avec la Daurade royale, pêche de vigne, tomates cerises et huile de laurier. C'est très joli. Comme quoi, avec une poignée d'ingrédients, facile de faire de beaux dressages... si on a du talent ! Et c'est le cas ici. Le poisson cru est parfait, et bien relevé par l'huile. Les petites tomates passées à la flamme sont encore tièdes à côté. Les petits morceaux de pêche sont parfumés mais pas trop sucrés, idéal pour une entrée. Subtile et équilibré, un sans faute.

Voilà que j'ai des voisins à ma droite à présent. Des Américains. Et voilà que les mêmes au service qui parlaient français et japonais il y a peu, entament la conversation en anglais. Il y a du niveau ! Qui a dit qu'être serveur était un emploi sous-qualifié?

Ça ne chôme pas en cuisine à mesure que les places se remplissent : des amis du personnel, des touristes, que des amateurs de bonne chère visiblement.

La seiche arrive décomposée en 3 assiettes : en version crue avec de la laitue et un pesto léger, le tentacule avec du lard colonatta et enfin, l'encre avec des champignons (girolles et Sparassis crépu). Si le goût du calmar n'est que peu perceptible dans sa version nature, il dégage de bons arômes avec le gras de cochon, et son encre régale avec cette poêlée de champignons. Une montée crescendo ! J'aime la logique d'utiliser au maximum toutes les parties des aliments travaillés et de ne rien jeter.

Enfin ! Voici la barbaque promise ! Bien entendu, pas question d'avoir une pièce immense dans l'assiette pour ce prix-là. Le boeuf de Galice a été maturé 55 jours. Saisie à la poêle puis cuite sur bichotan, cette bidoche issue de la côte de la bête, dégage des arômes sensationnels qui vont très bien avec cette écume légèrement iodée. Chaque bouchée est un petit bonheur que je voudrais répéter à l'infini.

Avec un peu de retard, une seconde assiette arrive : une longue feuille de blette entoure une cébette entière tout juste saisie et les chutes du boeuf. Les notes végétales voire terreuses se marient parfaitement avec. C'est aussi surprenant qu'excellent.

Je suis tellement bien, que je me laisse emporté et opte pour le supplément fromage à 12€. Pour ce tarif, j'ai le droit à un demi-pavé au lait de vache cru qui vient de Seine et Marne avec une confiture de figues et une salade d'herbes sauvages. Bien affiné, ce fromage se déguste avec le bon pain maison de Julie. Miam !

Je peux passer au dessert sereinement. Pavlova litchi, pamplemousse, sirop de betterave, huile de livèche et glace marjolaine. C'est joli et surtout très bon ! Pas trop sucré, ce dessert dégage des arômes très nuancés qui s'allient bien avec de la subtilité.

Pour le vin, j'ai pris un verre de muscat sec 2018 de Marie Delmas. Un vin nature simple et très bien fait facturé à 10€. Il n'est pas servi très généreusement tout comme le vin rouge que j'ai pris avec la viande : un chiroubles, le vin de Kav de Karim Vionnet aussi à 10€. Un vin bien agréable avec un peu d'armature qui a vite fait copain-copain avec le boeuf. C'est un peu cher tout ça, avec un coef 4 au verre.

Encore un déjeuner avec un prix élevé, mais qui le mérite : 86€ (avec un café et son étonnant biscuit au sucre noir japonais et eu beurre à 4€). Cette Maison surprend - en bien - et ne ressemble en rien à ce qu'on connaît à Paris. Encore à habiter pleinement le lieu, les formules et autres menus sont appelés encore à évoluer les semaines qui viennent. Sota n'a pas perdu la main, bien au contraire. Il est de retour avec de nouvelles ambitions gastronomiques !

Maison
3 Rue Saint-Hubert
75011 Paris (rue Saint-Maur)

Tel : 01 43 38 61 95

Fermé le lundi et mardi

Les +:
_ lieu atypique et table d'hôtes propice aux expériences et aux rencontres
_ une cuisine joyeuse qui aime surprendre
_ bon rapport qualité-prix pour ce premier déjeuner
_ excellent pain maison
_ accueil professionnel et chaleureux, belle performance

Les -:
_ les vins au verre un peu cher

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