Le Bistrot de Pierre Lambert (Courbevoie) : et maintenant, l'Expérience inédite !

Voilà que je suis devenu un familier d'un chef, en la personne de Pierre Lambert. A force de le fréquenter dans ses restaurants voisin, voilà qu'il m'a invité à sa dernière folie : L'Expérience de Pierre Lambert. Un dîner d'exception en.... 20 services ! En route pour l'étoile? (enfin!)

Par Arnaud Morisse

[Review d'origine du 16/10/18]

Maintenant que j'ai ouvert à Courbevoie Caboulot, j'ai la chance de compter parmi mes bons clients, le chef trublion qui fait bouger un peu la scène gastronomique dans l'ouest parisien : Pierre Lambert. Si bien qu'il m'a demandé de venir tester sa dernière création : L'Expérience de Pierre Lambert. Voilà un nom qui peut paraître au choix :
_ pompeux
_ égocentrique
_ présomptueux

Dans tous les cas de figures, on attend beaucoup d'un tel nom de restaurant (puisque c'est le nouveau nom du Bistrot de Pierre Lambert). Pas intérêt à être déçu du voyage, d'autant qu'il en coûte la petite bagatelle de 85€ pour ce menu unique et 135€ avec l'accord mets-vins. Autant vous le dire tout de go, cette-fois ci, j'ai été invité, donc c'est gratis pour Bibi ! Néanmoins, je tâcherais autant que faire se peut de conserver toute mon objectivité pour le récit de ce repas pas comme les autres.

J'arrive à 19h30 tapante. Oups, j'apprends qu'en fait le service commence à 20h00 pile pour tout le monde, mais comme je suis un "VIP", me voilà à dégommer une bière en compagnie du chef en terrasse. La déco du restaurant a changé depuis ma dernière venue. Moins dépouillée qu'avant, la salle à manger a gagné en modernité et élégance. L'équipe pour le service et en cuisine s'est aussi étoffée j'ai l'impression.

Commence alors la valse des 20 services, tous les convives de la salle dégustant au même moment les créations du chef. Attention, vu que je vais raconter mon expérience, il y aura de spoilers pour vous, et l'un des intérêts ici demeure les surprises !

Tout débute par une nettoyage de bouche en règle pour activer les papilles avec cette pastèque glacée, gin et campari. Vivacité, fraîcheur et amertume secoue bien le palais.

Toutes les tables bénéficient d'une même décoration : dans un bol en bois reposent du lichen avec des feuilles mortes sur le dessus. A vrai dire, je n'y avais pas vraiment prêté attention. Et bim ! Surprise ! Ca se mange ! Voilà qu'on m'apporte une jolie crème d'aubergine bien relevée pour aller avec ces "chips de zaatar". Il y a du pep's dans ce plat !

Premier accord avec un verre de la Croix Gratiot, cuvée Brechallune, un picpoul blanc très agréable. Petit détail qui a son importance, on nous préviens ici pour combien de plats va servir le vin servi.

C'est au tour de deux signatures du chef Lambert de débarquer sur la table. Il faut dire que ça ne traîne pas ici, tout s'enchaîne très vite ! A peine la dernière bouchée terminée qu'on passe à la suite ! Tartare de boeuf, tuile de parmesan, cromesquis andouille. Il nous est demandé de prendre la tuile, la retourner sur le parmesan râpé avant de déguster. Si vous avez fréquenté les autres établissements du chef ( Audass et Ramen Pierro) ou avant le bistrot de Pierre Lambert, vous naviguez en terrain connu et vous savez combien il excelle en la matière ! A côté, une "ball" ou cromesquis. Ici, goût andouillette. C'est d'une puissance remarquable ! J'adore ! Vive les tripes !

Pendant ce temps l'espace se remplit de musique... on se croirait un peu sur une bande FM, avec un pot-pourri sans vraiment de fil conducteur. Déjà que la musique au resto, c'est pas trop mon délire (vous l'avez compris à présent)...

Comme je commence à bien connaître Pierre Lambert, je sais qu'il peut faire preuve de facétie. Une bien jolie formule pour résumer son côté couillon, grand gamin qui ne se prend pas au sérieux à longueur de temps. En témoigne le plat suivant. Nous est apporté sur table de grands cartons à pizza fermés. On nous annonce "pizza ananas selon le chef". Oui, crime de lèse majesté ! Il ose ! Et deuxième surprise quand on ouvre la boîte : on a le droit à un part riquiqui ! C'est drôle ! Ca fait réagir en salle. Sur cette mini-pizza, un ketchup d'ananas, du parmesan râpé, des anchois, du basilic, des billes de basilic et de la poudre d'olive. C'est bon, mais malheureusement trop salé.

Pour l'assiette suivante, il montre toute sa technicité : comme un oeuf de cent ans. Car il recrée visuellement cette couleur si particulière du plat traditionnel asiatique pour y loger un tartare d'huître. A tranchez pour voir couler le jaune et ajouter du charbon végétal dedans. C'est très réussi, frais, iodé. Une vraie surprise car on ne s'attend pas à ces saveurs avec ce visuel.

Le rythme s'est un peu ralenti. Par contre, la musique continue.... C'est à présent une focaccia qui nous est présentée avec un beurre au wasabi plutôt salé. C'est agréable, sans plus.

Après un clin d'oeil à l'Asie, en voici un autre pour le sud avec cette bouillabaisse très revisitée avec une bière au safran. Sur du riz croustillant cuit au bouillon de poisson, repose un tartare de rouget parfaitement assaisonné. Cette bouchée pleine de saveurs et de textures respire la mer Un bonheur ! Le shot de bière vient relever encore tout ça pour faire penser cette fois-ci plus à une paëlla. Je dis bravo !

Côté vin, on enchaine sur un beaujolais village blanc du domaine des Nugues, avec plus de matière et de rondeur. Délicieux.

Place ensuite à un autre plat signature, mais cette fois-ci hommage au Nord avec ces hareng pommes à l'huile révisité! Pommes de terre soufflées, crème de hareng, c'est toujours aussi bon.

Sur un cube de pierre trône à présent une nouvelle bouchée : une sorte de maki à la langoustine avec sa petite pipette à actionner une fois en bouche. Fraîcheur extrême des ingrédient, c'est juste délicieux !

Je suis bien là. Si bien que j'en oublie de prendre en photo le service suivant. Mais il est assez simple à décrire : imaginez une coupelle remplie de mousse de dashi. Pas plus de précisions quant à ce qu'on va y trouver dessous ! Je plonge et je trouve un tartare de thon avec des petits morceaux de framboise. Bien vu, je re-plonge illico pour finir ça avec gourmandise !

Le vin suivant sort de l'ordinaire complètement. Il s'agit encore d'un picpoul de Pinet, mais cette fois-ci il a été vieilli sous la mer dans l'étang de Thau! Couleur bronze, et arômes intenses. Délicieux. Libero.

Attention, acrobatie nécessaire pour la suite car ce maki de thon s'avère très, très, très évanescent. On nous prévient bien de le prendre à sa base puis de "réaliser une virgule" avant de l'emboucher. Soit. Je tente, et je foire lamentablement. La moitié de la mousse tombe mollement sur l'assiette en bois, couvrant au passage mes doigts. Néanmoins, les saveurs du thon sont bien présente encore.

Nouvelle mise en scène ensuite avec le jambon du chef, présenté dans un petit papier ingraissable comme chez le charcutier. Depuis le début du repas, une étrange petite pince se trouve à notre disposition ! On va pouvoir enfin s'en servir (après une démonstration quand même) pour enrouler le jambon (de thon gras !!) autour, avant de déposer le tout sur un petit toast de pain. Cette petite chose s'avère un délire absolu ! Que c'est bon ça !

Dans le rayon poissonnerie (Qwehli!), le chef a déniché des crevettes de compet' : des carabineros sauvages ! Juste snackée et servie avec une jolie sauce acidulé, des feuilles de capucine et un suprême de pamplemousse grillé, c'est merveilleux en bouche. Mon extase continue... Pour preuve, je ne prête même plus attention à la musique ! Mais ça, c'est peut-être aussi l'effet de l'alcool !

Côté pif, place à un bourgogne blanc 2018 du domaine des Croix Perrières. Un excellent breuvage qui s'acclimate très bien avec ces belles saveurs iodées et agrumées.

Spectacular, spectacular ! Voici que maintenant nous est présenté en salle le pigeon rôti sur des braises fumantes ! Intermède spectaculaire avant de continuer le repas...

... avec l'une des signatures du lieu : le tacos version Pierre Lambert. Les instructions sont clairement énoncées à toute la salle en même temps : il convient donc de déguster le petit bout de volaille rôtie dans un premier temps avec la petite pince, puis, se saisir de l'assiette en bois des deux mains... pour lécher les condiments (poivron - avocat et maïs) à même l'assiette. Enfin, une fois terminé la léchouille, il fait crier avec force et conviction " TACOS ! ". Ahahahahah ! C'est couillon, léger et bien drôle. Alors les convives de s'exécuter, non sans une certaine gêne au départ. Mais on retrouve bien là les saveurs d'un tacos avant d'entendre les premiers "TACOS" criés en salle ! Belle ambiance assurée.

D'ailleurs, je remarque que des tables séparées ont entamé des conversations communes. On est loin des expérience gondées et précieuses de certains établissements. Là, ce happening apporte de la convivialité et de la bonne humeur ! Et c'est très bon en plus !

Beignet bluffant : parfaitement sphérique, croustillant, et garni d'une belle crème à la truffe. C'est bon et réconfortant.

Pendant ce temps-là, les pigeons ont été découpés en cuisine. Le joli filet bien rosé est entouré d'une purée de céleri et d'une sauce cacao ainsi qu'un peu de sel de thym. Tout ça fonctionne à merveille, c'est très bon !

On passe au rouge pour l'accord avec un côtes du rhône 2015 du domaine santa duc. De la fraîcheur mais aussi du corps pour bien s'allier avec la volaille. Très bien.

Tout amateur de bonne chère se doit d'avoir goûté ça avant de mourir : la soupe de camembert au wasabi du chef ! C'est une signature incontournable, alors quand on passe au fromage, on y a le droit ! Petit bonheur gourmand au cas où on aurait encore faim !

Un vin rouge du nouveau monde pour accompagner ça : un casas del bosque chilien, très agréable.

C'est l'heure du dessert. Approche 22h45 tout de même. C'est une nouvelle fois un tacos mais cette fois-ci en version sucrée à dévorer à la main (même si rien n'interdit de lécher son assiette maintenant !). Il faut se saisir de la tuile avec délicatesse pour la tromper dans le condiment de poivron. Crac ! trop fragile, elle explose entre mes doigts. Je m'en mets un peu partout. Mais les saveurs - une fois les éléments pénétrés en bouche - s'avèrent bien là et très réjouissantes !

Pour les desserts, j'ai la chance de goûter un rivesaltes doux 2000 servi en magnum. Miam !

Ultime surprise de cette expérience peu courant, un pot de yaourt Mamie Nova posé devant nous. Un souvenir d'enfance pour le chef. A l'intérieur différentes textures lactées douces et agréables. Un atterrissage en douceur en somme.

C'est l'heure du café à présent. 3 mignardises l'accompagne : mini-financier, mini-tiramisu et mini-esquimau. Pas mal mais plus classique que tout le reste. Quant au café, c'est un point noir pour cette soirée puisqu'il s'agit d'une capsule "l'Or" de la Maison du café... Un truc industriel, cramé et sans intérêt ! Quel dommage, on n'était pas loin du sans faute !

Comme déjà dit, je suis invité, donc pas d'addition à l'horizon. Mais si j'avais dû payé tout ça, j'en aurais eu pour environ 150€ a priori (la soupe de camembert et le café n'étant pas inclus dans le menu). Toujours est-il que la promesse de vivre une expérience inédite s'avère pleinement tenue ! C'est juste formidable de vivre cette farandole de plats, de blagues gentiment potaches, de saveurs exquises, de produits magnifiques.... en 20 services ! Pierre Lambert mérite qu'on le visite - hein messieurs du Guide Rouge! - car cette nouvelle aventure vaut largement le détour ! A faire !

Et n'oubliez pas : "TACOS !"

Les +:
_ une véritable expérience unique !
_ tout l'univers de Pierre Lambert réuni
_ légèreté et petite blagues conviviales
_ des produits superbes
_ des vins originaux pour les accords

Les -:
_ la musique qui n'a rien à voir avec le schmilblick et perturbe plutôt les dégustations
_ les capsules de café "L'Or", c'est non !
_ pas de véritables accords mets-vins bluffant : on cherche ici plus à accompagner les plats qu'à les transcender

Voilà des années que je fréquente les établissements de Pierre Lambert, de l'Audacieux devenu Auda Izakaya à Levallois, à son bistrot ouvert à deux pas de chez moi. En gagnant en maturité, sa cuisine s'affirme de plus en plus gastronomique... avec les tarifs qui vont avec.

Actuellement situé au pied d'un immeuble en réfection (jusqu'en décembre 2018), le Bistrot de Pierre Lambert occupe l'emplacement de l'ancien Trois Marmites où l'on pouvait déguster une cuisine bourgeoise d'un classicisme complet. Je me souviens y avoir mangé le meilleur boeuf à la ficelle de ma vie ! A présent, sous l'impulsion de ce jeune chef, l'endroit a bien changé : finis les longs rideaux opaques, l'esprit intimiste et la vielle cuisine. Bonjour la modernité tant dans la déco que dans la cuisine !

Maintenant l'établissement jouit d'une jolie terrasse pour les prochains beaux jours, et de grandes baies vitrées qui illuminent une salle immaculée et simplement décorée d'oeuvres contemporaines et de miroirs. Elégant sans non plus tomber dans les travers des manières à n'en plus finir. Ici, l'accueil par le chef en personne s'avère cordial.

Côté carte, c'est l'esprit surprise qui demeure. N'espérez pas choisir vos mets favoris, il n'y a ici que des menus à l'aveugle, de deux plats (à 38 euros, seulement au déjeuner) jusqu'à 6 plats (62€). Bien entendu, tout ça varie en fonction des allergies et interdits alimentaires de chacun. On peut même choisir aussi d'accompagner son repas à rallonge par une sélection de vins au verre adaptée à chaque plat (+40 euros sur l'addition pour la totale à 5 verres).

Une étrange petite boule entame ce repas. Auparavant, c'était "l'avant-match" qui démarrait les hostilités, à savoir une compilation de trois amuse-bouche dont un cromesquis jambon-beurre de folie. C'est donc dans le même esprit que cette bouchée - hot dog ball - revisite le hot dog. Les saveurs du pain, de la saucisse et plus faiblardement de la moutarde envahissent le palais et ouvrent immédiatement l'appétit !

Voyage dans l'enfance de Pierre Lambert ensuite. Le chef fait appel aux souvenirs de sa grand mère pour proposer sa version du hareng pommes à l'huile. Trois petits morceaux de poisson qui hument bien la fumaison, une languette d'oignon et une mousseline de pomme de terre légère comme un nuage. C'est aussi un plat de mon enfance, et je ne suis pas déçu, on y retrouve bien toutes les saveurs attendues.

Sur un assiette retournée, arrive non pas un OVNI, mais un joli tartare de boeuf façon thaï. Il convient de bien mélanger les ingrédients avant dégustation. Et si la promesse était de faire voyager en Asie du Sud Est, c'est un pari gagné! Coriandre, citronnelle, cébète apportent une belle fraîcheur tandis que du charbon végétal vient nourrir la viande d'un léger goût fumé. Miam !

Place aux tagliatelles de seiches, avocat et sauce phö. Mais attendez un peu... j'ai commandé le menu à 3 plats, et me voilà déjà au quatrième à manger ? Voilà l'explication: ce quatrième temps vient finir la ronde... des amuse-bouches ! On ne rigole pas avec ça ici ! Une nouvelle fois les saveurs légèrement asiatiques sont intenses, et l'alliance seiche et avocat est une réussite. Pour accompagner cette amuse-bouche (qui pourrait bien être une entrée dans nombre de restaurants...), une belle tranche de focaccia avec un beurre miso formant un ensemble délicieux. Il y a un côté feu d'artifice dans tout ça !

Foie gras poêlé, yuzu, coing et bouillon dashi, voilà donc le démarrage "réel" de mon menu. Un départ lancé en somme ! Et là, c'est une belle réussite, outre la parfaite cuisson du foie qui se marie parfaitement avec la saveur citronnée du yuzu, et la texture légèrement granuleuse du coin, on a le droit à un bouillon dashi d'une gourmandise inouïe ! Impossible de ne pas aller chercher les dernières gouttes de ce précieux liquide à la cuillère. Légèrement aromatisé avec le gras du foie, ce bouillon éveille tous les sens ! Magnifique !

Quand on vous dit qu'on n'est jamais à l'abris d'une surprise chez Pierre Lambert : voici le pavé de... Flamant rose ! Servi avec du brocoli, de l'ananas et du beurre blanc. Voilà qui est osé comme association. Que tous les amoureux de la nature et des gentils oiseaux se rassurent, ici, il ne s'agit pas de la bête majestueuse aux belles plumes rosées, mais l'appellation qu'a trouvée un jour une cliente pour qualifier le "maigre" qui lui était servi ! C'est rigolo, tout comme l'association sucré-salé-gras que constituent les autres éléments de l'assiette. Un plat sympathique qui se laisse manger sans manière.

De jolies couleurs au programme du dessert ainsi qu'un jeu autour de l'amertume : glace au sésame noir, pamplemousse et sucre virtuel. Avec ce dernier élément, imaginez une barbe à papas qui s'évanouit au moment où est servi un léger sirop dessus. Shazam ! Une nouvelle fois osé et surprenant, ce dessert se situe dans la droite lignée de ce que propose Pierre Lambert depuis des années. Il cherche à jouer la surprise tout en inscrivant sa démarche dans des souvenirs d'enfance (ici avec le marchemalow) ou expériences de voyage.

Quand il s'agit de boire, et de bien boire, la maison n'est pas en reste ! Près de 12 références sont disponibles au verre : de 5,50€ à 9,80€. Côté bouteilles, plusieurs références se situent en dessous des 30 euros. Pour ma part, j'ai profité d'un verre de Malbec Comté tolosan Les Parcellaires Les Herrés IGP 2014 à 5,60€, très agréable.

Note finale : 51,60€ (46€ le menu avec les 4 amuse-bouche et 3 plats, et le verre de vin). C'est un peu cher pour le déjeuner, mais on peut voir un travail gigantesque délivré dans les assiettes pour un résultat de haute volée. Définitivement ce n'est plus dans la cours des bistrots que joue le petit Pierre Lambert, mais du côté des restaurants gastronomiques, la pompe du service en moins ! Mais sachez qu'avec le menu déjeuner avec 2 plats à 38 euros (ouch!) est servi aussi les 4 amuse-bouches, remplaçant ainsi avec bonheur l'entrée !

Fermé les dimanches et lundis

Le Bistrot de Pierre Lambert
215, Boulevard Saint Denis
92400 Courbevoie (Métro Pont de Levallois)

Tel : 01 43 33 25 35

Les +:
_ une cuisine surprenante
_ un accueil agréable loin d'être guindé
_ une déco moderne, et une terrasse prometteuse

Les -:
_ C'est cher, mais pour se faire plaisir de temps en temps, pourquoi pas?
_ le concept du menu surprise peut en dérouter plus d'un(e)