Le Tout-Paris (Paris 1) : For-mi-da-ble !

Quelle claque ! Le Tout-Paris m'a conquis ! La nouvelle brasserie chic de l'Hôtel Cheval Blanc a tout bon et devrait certainement recevoir un macaron dans la prochain guide Michelin !

Par Arnaud Morisse

Il y a des repas comme ça, touchés par la grâce, et je m'apprête ici à vous en conter un qui restera à jamais gravé dans ma mémoire, car oui, ma visite du Tout-Paris m'a bouleversé !

Tout commence avec du retard... pas mal, un pot qui dure et l'impossibilité de contacter le restaurant pour maintenir ma réservation. Un Uber plus tard, me voici donc devant la Samaritaine qui abrite depuis sa réouverture l'Hôtel Cheval Blanc et ses 4 restaurants dirigés par le chef Arnaud Donckele. Je ne me suis pas risqué au Plénitude, la table qui vise les 3 étoiles, un peu trop coûteuse pour mon maigre budget de gourmet, et me suis donc réfugié sur le 7ème étage de l'établissement qui abrite le Tout Paris, la brasserie chic du lieu.

L'accueil est cordial, enjoué et pro. On se trouve bien dans un palace. La salle s'avère chic sans jouer dans l'ostentation et le bling-bling : une vue superbe où l'on aperçoit au loin Notre Dame, un style Art Déco sobre, et au mur, des assiettes et tapisseries signées Capron ! J'adore ! Ambiance feutrée, mais pas guindée, ici les gens parlent sans vergogne, mais l'acoustique du lieu permet de conserver calme et sérénité à sa table.

Quand je vois les tarifs sur la grande carte, j'ai une petite suée... à moins que ce soit le contre-coup de ma course folle pour arriver à l'heure ! Avec des entrées qui vont de 18 à 32€ on pourrait dire que dans un tel endroit, c'est correct... mais les intitulés qui reprennent les grands classiques des brasseries font tiquer quelque fois : langoustines mayonnaise à 32€, soupe de légumes à 25€, tarte tourteau et avocat à 32€...

Pour le plat principal 3 possibilités : soit des pièces entières à partager (de 75 à 135€) à deux, soit des plats mijotés comme la blanquette de veau aussi à partager et enfin la section "tout pour un", où l'on peut composer comme on l'entend. Je m'explique : on choisit sa viande ou poisson (volaille, filet de boeuf, carré d'agneau, poulpe, bar, homard....), puis la cuisson voulue et n'entendez pas ici "bleu, saignant, à point", non que nenni ! Ici on choisit entre à la plancha, grillé, rôti au thym au four, voire à la vapeur d'algues ! Mais ce n'est pas tout, on rajoute à ça un accompagnement évidemment (une liste de 6 choix) et bien entendu une sauce, on est en France bordel ! Les tarifs de 29 à 55€ auxquels se rajoutent 8€ d'accompagnement, on ne se mouche toujours pas avec le genou !

L'amuse-bouche se présente à moi. Une gougère parfaitement fondante et goûteuse. C'est du travail millimétré. 

Je retrouve la même précision remarquable sur mon entrée : Tarte tomate couleurs. On est loin de la cuisine de brasserie lambda. C'est beau. Y'a intérêt quand même, car elle coûte 22€. Et puis c'est bon ! très bon même ! qualité exceptionnelle des tomates, acidulées et sucrées, avec un assaisonnement parfait et juste. De la fraîcheur, de belles saveurs, le bonheur.

Mais j'avoue que l'excellent vin servi aide aussi à ce petit bonheur : la carte des vins au verre ici fait rêver, et ne parlons pas de la grande qui est partagée avec Plénitude qui en met plein les mirettes ! Bon, pour commencer, je prends de sancerre blanc du domaine Vacher 2017. Belle expression du fruit sur une trame minérale précise. 18€.

Au grand jeu du "toi aussi compose ton plat façon Cluedo" j'ai donc opté pour : le carré d'agneau, avec une cuisson au thym, avec un tian de légumes basilic parmesan et un sabayon végétal fumé en guise de sauce. Que ça sent bon cette histoire ! Et là, un claque ! Viande plus que parfaite : tendre, goûteuse, juteuse qui laisse bien la place au parfum du thym. Le tout s'accorde dans un élan magnifique avec le sabayon. J'en suis étourdis, ému. Oui, j'ai une petite larmichette pointe le bout de sa goutte au coin de mon oeil. Parfait.

Mieux, par-dessus je goûte un vin de rêve : l'un des crus du mythique Château Rayas d'Emmanuel Raynaud, ici le côte du Rhône La Pialade... 2014 ! Pour 20€ (seulement), quelle merveille. Je suis bien. Je demande poliment si je peux jeter un oeil en terrasse, et j'y découvre un bar où ça promet de belles soirées VIP. Les armoires à vin font tout autant rêver avec ces Pétrus bien mis en évidence !

Il est temps de passer au dessert. Là, c'est Maxime Frédéric qui opère pour magnifier les grands classiques de la pâtisserie. Pour moi ce soir c'est Paris Brest. Dans sa belle assiette, il a fière allure ce petit gâteau. On ne lésine pas avec la crème ! Au-dessus, une couronne de noisettes effilées et délicatement torréfiées qui apporte croquant et saveur. C'est délicieux. IL se classe dans mon top 3 des meilleurs Paris-Brest jamais dégustés (le meilleur restant celui du Bistrot S). 18€.

Ha, je demande un p'tit godet d'accompagnement avec ça (avec une telle cave faut en profiter !) : Tokaj Szamorodni par Samuel Tinon à 20€. Délice.

Pour le café, on me laisse entendre qu'il vaut mieux se rendre au rez-de-chaussée où se trouve le Limbar avec des cafés de spécialités.... et des cocktails, et je peux vous dire qu'ils sont très bons ! (même si leur tarif fait tiquer un peu...)

Mais auparavant, je m'acquitte de l'addition : 144€ de bonheur ! de joie, de plaisir, de souvenir, et en fait, ça, ça n'a pas de prix ! Le Tout-Paris devrait attirer rapidement... le Tout-Paris et tous les amoureux de la bonne chère d'ailleurs. J'annonce : étoile en janvier prochain.

Le Tout Paris
Hôtel Cheval Blanc
8 Quai du Louvre
75001 Paris (métro Pont Neuf / Louvre Rivoli)

Ouvert tous les jours

tel : 01 79 35 50 22

Les +:
_ cadre somptueux
_ service hors pair
_ cuisine d'une précision millimétrique et délicieuse
_ une carte des vins de folie

Les -:
_ ça reste coûteux