Au Trou Gascon (Paris 12) : Pourquoi la perte de son étoile?

Parmi les drames qui se sont noués en janvier lors de la parution du Guide Michelin, outre le déclassement de Marc Veyrat ou de Pascal Barbot, la table d'Alain Dutournier, Au trou Gascon, perdait la sienne. Mais que peut bien reprocher le livre rouge à cette belle table au point de la sanctionner impitoyablement ?

Il y a plus de 18 ans, alors que je n'étais que stagiaire dans une entreprise alors installée dans le 12ème arrondissement, je m'étais payé ma première "Table étoilée" un midi. C'était ce Trou Gascon. Alain Dutournier je le connaissais pour l'avoir vu à la télé, notamment sur le plateau de la Grande Famille. Si, si! Souviens-toi, Canal+, Jean-Luc Delarue et Jean-Pierre Coffe... Voilà qui ne me rajeunit pas.

Depuis de l'eau a coulé sous les ponts, et de la nourriture diverse et variée (parfois avariée) a défilé dans mon estomac. Le Trou Gascon, lui, a perdu son macaron... Et sa clientèle. Pour ce déjeuner, seules 3 tables étaient occupées. Pis, les prix étaient à la baisse, ce qui n'est jamais bon signe.

De l'extérieur rien n'a changé, du gris avec un store rouge. Classique, élégant.

Une fois à l'intérieur, ça se gâte. Qui a pu bien avoir l'idée de cette déco? Papier peint violet qui assombrit considérablement la salle, colonnes doriques repeintes en argenté, tout comme les belles moulures... C'est kitch, mais pas très heureux. La moquette elle, avec des plis, a bien vécu. Elle est élimée complètement par endroit. Heureusement, un beau jambon sec qui trône en plein milieu, détourne un peu l'attention.

Le menu déjeuner s'affiche à 48€. Pour la dégustation, comptez 88€, et dans ce cas on a le droit à 7 services. Enfin, à la carte, les beaux plats qui fleurent bon la tradition du sud ouest (foie gras, confit, cassoulet...) varient de 18 à 25€ pour les entrées et de 30 à 38€ pour les plats. Quand je fais des recherches, je vois que les prix sont plutôt à la baisse d'un ou deux euros.

Un joli petit amuse-bouche m'est apporté sitôt la commande prise : il s'agit de moules en gaspacho au pistou. tuile sur le dessus, petit tartare de légumes (poivron - tomates - concombre), et une soupe froide onctueuse. Les 2 mollusques se situent juste sous le pickles. C'est frais, mais j'aurais bien voulu une note plus épicée, ressentir un peu le piquant du piment d'Espelette par exemple. En tout cas, niveau proportions, c'est vraiment une pré-entrée.

Pendant ce temps, je vois juste devant moi, un jeune homme découper avec application de fines tranches de jambon qu'il dépose soigneusement sur une grande assiette qu'il recouvre. Ça doit être pour moi vu que j'ai commandé le Jambon affiné deux ans, tartines croustillantes tomatées (18€).

C'était bien ça, mais je m'étonne un peu. Je ne m'attendais pas vraiment à ça notamment pour les "tartines croustillantes tomatées", puisqu'elles se résument en 3 fins mini-médaillons de 3cm de diamètre avec au dessus une mini-quenelle de crème à la tomate, une rondelle d'olive et un mini-champignon blanc... Bref, mon entrée s'avère très généreuse en jambon, et je me demande à quoi servent ces 3 petits trucs plutôt bons mais sans plus. Par contre, ce jambon est délicieux ! Il développe des parfums magnifiques, avec une longueur en bouche enveloppante et qui se marie très bien avec le vin que j'ai choisi : Un verre de Givry 1er Cru Servoisine 2011, domaine de la Ferté. Un des meilleurs vins goûtés cette année sans aucun doute. 16€ le verre quand même.

Peu d'attente pour voir débouler la suite, mais suffisamment pour goûter le pain et le beurre au piment d'Espelette. Là, j'ai le piquant que je voulais dans l'amuse-bouche !

Bref, mon plat est déposé devant moi : Quartier d'agneau des Pyrennées, la côte poêlée minute, l'épaule confite, bohémienne d'aubergine fumée, tomate au pistou (36€). Un jus très léger recouvre une partie de l'assiette. L'épaule a été désossée tout comme la côte servie rosée. De bonnes odeurs remontent jusqu'à mes narines. La brunoise de courgette me paraît un peu superfétatoire dans l'assiette. Et effectivement, elle n'a pas vraiment de goût et s'efface complètement face aux autres éléments de l'assiette qui s'avèrent eux, plutôt puissants. A nouveau, le vin délicieux fait bon ménage avec cette viande. Du très classique donc, mais très bon.

Pour inciter à la vente, voilà que le "plateau" de fromages m'est montré. J'ai mis des guillemets car avoir une collection de rocamadours et un vieux morceau de tome par vraiment bien coupé comme seules propositions, ça me paraît un peu léger à présenter de la sorte. Ce sera sans moi ce midi.

Le dessert - commandé au début - arrive rapidement : Russe pistacher, framboises, glace à la pistache. La composition générale de l'assiette est jolie. A y regarder de plus près, les framboises fraîches font un peu la tronche. A 15€ le dessert, ils auraient pu dénicher quand même deux framboises impeccables... Mais c'est le seul défaut. Tout le reste est très bon, avec un goût de pistache très franc.

Pour ce qui est de l'addition, on se trouve bien dans les zones des restaurants étoilés : avec un café à 5€ (et 3 mignardises), ce déjeuner m'aura coûté quand même 91€. Maintenant, le service est aux petits soins, on retrouve de bons produits et de jolis goûts dans les assiettes et surtout le vin fait rêver ! Que ce restaurant ait perdu son étoile peut paraître injuste à moins de s'arrêter sur cette déco loupée. Mais comme disait le poète, "Qu'importe le flacon..."!

Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris (Métro Daumesnil)

Tel : 01 43 44 34 26

Fermé samedi et dimanche

Les +:
_ carte des vins exceptionnelle (rien au dessous de 45€)
_ jolie cuisine généreuse
_ service impeccable

Les -:
_ la déco loupée
_ mes deux framboises rabougries dans mon dessert

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