Auguste (Paris 7) : dans l'empire du goût

Chez auguste, Gaël Orieux propose une grande cuisine accessible au plus grand nombre possible : imaginez, pour 39€, vous pouvez déguster - au déjeuner - une entrée, un plat et un dessert, une occasion quasi-unique pour un restaurant étoilé !

Quoi de meilleure adresse à visiter au mois d'août, qu'Auguste ? (amis de l'étymologie et de l'histoire, bonjour !). J'étais venu là il y a des années un peu par hasard. Une sombre histoire d'alcoolisme. La table, déjà étoilée, était réputée pour accueillir le monde politique, quartier des ministères oblige.

Le chef Gaël Orieux ne fait pas parler de lui particulièrement, et l'une de ses seules apparitions médiatiques de l'année s'avère l'émission C à Vous (France 5), où il lui arrive de préparer le dîner. Pourtant, quand on recommande ou se fait recommander un bon restaurant, Auguste revient souvent dans les propositions. C'est une adresse qui fonctionne par son excellent bouche à oreille.

Dans la rue de Bourgogne, même discrétion. Devanture noire opaque, une enseigne élégante, mais aucune ostentation à constater.

Même sobriété dans la salle, murs blancs avec des formes de vague (hommage à la Bretagne natale du chef), fauteuils en velours bleu et magnifiques tables en bois. Au fond, sur le mur, une oeuvre d'art contemporain très conceptuelle avec une collection de "bouts" de marine identiques.

D'office, une place m'attend. Vous savez, ce genre de table qu'on relègue vraiment en dernier recours, dans l'ombre, juste à côté de l'accès aux cuisines et aux commodités. Le service se fera dans mon dos pendant tout le service, pourtant la salle est loin d'être pleine. Je ne sais pas ce que j'ai fait pour mériter un tel sort?

L'acoustique est telle, que j'entends la tablée en face de moi plus que parfaitement. Pourtant assez éloignées, je vais pouvoir profiter de la moindre discussion de cette grand mère avec ses deux petites filles !

Qu'est-ce qu'on mange ici? Un menu déjeuner à 39€ impressionne. D'habitude, dans ce genre de restaurant, les produits nobles et la complexité sont sacrifiés sur l'autel des petits prix, mais là, non. Couteaux, ris de veau, belle volaille, crabe... tout ça est bien alléchant.

Du côté de la carte, les entrées s'envolent de 36 à 40€, et les plats varient de 42 à 58€ (dont un pigeon qui me fait de l'oeil). Il y a bien entendu un menu "découverte". Là, c'est 90€ par convive.

C'est pas le tout, mais les amuse-bouche sont là : une énième gougère au parmesan (bonne), une crème au radis (bof) et une éclatante et pétaradante tartelette sarrasin et maïs. Quel goût puissant ! Pfiou !

Ça cause de rallye mondain en face, et de la tenue à adopter. La mamie semble avoir l'idée du siècle en rajoutant sur des tee-shirt des caractères chinois. Un autre monde...

J'entame mon repas avec l'entrée des plus prometteuses du menu du jour : Ris de veau et couteaux de mer en aigre douce, mousseline de carotte-fenouil et orange (18€!). Dans une vaisselle originale, une mousse d'où surnagent l'abat et les couteaux en petits morceaux. C'est appétissant. Et à la première cuillère, c'est le régal intégral ! C'est généreux en quantité, les goûts sont marqués et les alliances de saveurs fonctionnent à... 110% !

Les discussions vont bon train là-bas. Cette mamie a du bagout et cultive le goût pour la discussion... et les arts de la table. Ça cause avec érudition de champagne et de saké.

Vous la savez pour moi, aucune volaille n'égale le pigeon ! Ici, c'est une spécialité, alors comment ne pas passez à côté? Il est tout de même facturé 48€. Il est préparé en deux cuissons avec de la pulpe de raisin noir, racines, jus whisky café. Ça sent bon. Les cuissons des viandes sont parfaites, la sauce tourbée un régal. Mais je suis fauché de bonheur avec ces petits bâtonnets blancs qui n'ont l'air de rien. Ce sont des salsifis et leur léger croquant les rend magnifiquement bons ! Rien à jeter dans ce plat. D'ailleurs, le bon pain baguette s'avère bien utile pour saucer la fin de plat.

Ha! C'est le point vacances à l'autre table. L'une des jeunes filles se félicite d'avoir pu "pêcher" lors de sa croisière sur leur petit bateau de 44 pieds. Conversion faite sur internet, ça fait plus de 13 mètres quand même.

Après autant de complexités déployées, je m'étonne de la simplicité de mon dessert : Soufflé aux noisettes du Piémont, glace au yaourt (19€). Pas particulièrement soufflé, sobre, sans aucune fanfreluche. Et non, rien n'est caché à l'intérieur de l'entremets. Par contre, le parfum des noisettes est enveloppant, envoûtant ! Je m'en pourlèche les babines ! La glace yaourt est bonne et mets bien en valeur les saveurs des noisettes.

De l'autre côté de la salle, ce sont manifestement des fans de nautisme. A la question "Mamie, comment il était agencé ton bateau", la mémé de répondre "lequel? on en a eu 4?". Ha oui, quand même !

Pour le vin, peu de choix au verre, mais une carte bien étoffée pour les bouteilles avec une entrée de gamme à 31€ pour un menetou salon. Pour moi, ce sera du rouge ce midi (avec le pigeon!) : un crozes-hermitage 2016, Fée des champs, domaine Christophe Curtat à 11€ le godet. Bien fait avec des notes de fruits mûrs et d'épices, délicieux avec le ris de veau et le plat.

Pour le café, c'est du Nespresso... 4,50€ avec une guimauve coco et une belle pâte de fruit au cassis. Tout ça m'amène gentiment à une addition qui dépasse - de peu - les 100 euros : 100,50€ exactement. Mais je me dis que le menu déjeuner seul doit valoir définitivement le voyage tant mon entrée était délicieuse. Ma mauvaise place dans la salle? Oubliée tant c'était bon dans les assiettes. Cet Auguste mérite des lauriers !

Auguste
54 Rue de Bourgogne
75007 Paris (métro Varenne)

Tel : 01 45 51 61 09

Fermé le samedi et le dimanche

Les +:
_ cuisine pleine de saveurs
_ menu déjeuner au rapport qualité-prix remarquable
_ cadre chic et agréable
_ très bon pain (de la boulangerie du Musée, juste à côté)
_ service sobre et pas intimidant

Les -:
_ l'acoustique qui m'a fait profiter de l'intégralité d'une autre table pourtant située loin de moi. Heureusement que ces discussions n'étaient pas désagréables !
_ dessert qui paraît simple au regard du reste du repas

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