La Table du 53 (Paris 2) : Changement de cap ![Fermé définitivement]

[Edit du 23/06/20] : La Table du 53 a définitivement fermé ses portes

Le Passage 53, auréolé de ses deux étoiles a muté. Devenu la Table du 53, ce restaurant gastronomique de la galerie des panoramas est devenu beaucoup plus accessible mais aussi beaucoup moins sophistiqué.

Je me souviens encore de cette expérience incroyable d'une table encore peu connue. C'était il y a 5 ou 6 ans. Le Passage 53 n'avait qu'une étoile au Guide Rouge. Dans la galerie des Panoramas, le restaurant était camouflé, quasi-clandestin avec ses longs rideaux blancs qui masquaient complètement l'intérieur. Réservation obligatoire pour choper une place parmi la poignée de tables qui s'y trouvaient. Là, le menu était imposé à l'aveugle. Le choix se limitait à la faim : 4, 5, 6 services? Aucune indication de tarif. Saut complet dans l'inconnu. Et là, défilaient des assiettes redoutables, originales, créatives, complexes, délicieuses, uniques ! Puis la table a gagné en confiance. Deux étoiles et des prix qui s'envolent : 120€ au déjeuner et 180€ au dîner. Comptez plusieurs heures alors pour avaler les quelques 10 services proposés le soir.

Mais tout ça est fini à cette adresse (en attendant l'ouverture d'un nouveau Passage?), même si les équipes demeurent peu ou prou inchangées. La volonté de faire plus simple, moins sophistiqué pour dégager du temps (pour la famille) et s'enlever du stress a primé. Le chef Sato ne fait plus que superviser la carte, et c'est son second - Hideki Nakamura - qui turbine .

D'ailleurs, les rideaux sont à présent rangés pour laisser apparaître la salle immaculée depuis la galerie. Les banquettes ont laissé place à de petites tables rondes, 7 exactement. Une vingtaine de couverts peuvent maintenant venir s'attabler.

Les tarifs ont fondu de leur côté, plus la peine d'appeler en catastrophe son banquier (ou Cetelem) ! Au déjeuner, l'accent est porté sur les desserts du chef pâtissier Hiroshi Mitsutake, puisque les entrées ont été sacrifiées pour offrir un menu du type plat + 2 desserts, pour 35 €! Il est possible de ne prendre qu'un plat et un dessert (28€) ou.... 3 desserts pour les glucophiles dépendants (28€). Pour le dîner, un menu en trois services avec le retour de l'entrée, s'affiche à 58€, tandis que la dégustation s'effectue à présent en 5 temps pour 89€. Tout ça est bien raisonnable.

Simple ne veut pas dire fast-food quand même ! On demeure dans le registre gastronomique car j'ai le droit à un amuse-bouche, très... humble : crème de pommes de terre fumées et huile d'amande. C'est plus proche de la soupe avec sa consistance liquide, que d'une crème, mais ça demeure bon.

Du classique pour suivre : Poulet fermier, fricassée de girolles, sauce champignon. Au travers de l'assiette un long piment doux grillé. Pour accompagner, de petites pommes de terre grenaille de Noirmoutier, avec salade et sabayon au comté.

La viande s'avère de très grande qualité et d'une cuisson exemplaire. Vous savez, avec une chair encore juteuse et une peau croustillante! Girolles parfaites, aucun grain de sable ou de terre à déplorer, ni de cuisson trop poussée. Magnifique sauce champignon, puissante et bien liée avec une base de vin blanc. Et ce grand légume vert ne joue pas les intrus, bien au contraire, il ajoute un pep's bienvenu. A côté, le sabayon au comté est un régal avec ces jolies patates. Exécution parfaite pour ce plat qui tend à prouver qu'on est loin d'avoir perdu la main en cuisine! Délicieux.

Petite confusion ensuite pour le dessert, puisque mon "tout citron" est accompagné d'un pré-dessert... Mais de l'avis du chef nippon, il vaut mieux manger le dessert avant... Soit. Je m'exécute sans moufter. Dans l'assiette, une forme de croissant constitué de toutes les manières possibles de préparer le citron, à l'exception notable d'une seule, saurez-vous la trouver : crème, gelée, compotée, confit, sorbet, meringue, biscuit, zeste... Alors? une idée? Toujours est-il que j'ai le goût de l'agrume bien présent en bouche à chaque instant, sans en rajouter sur le sucre, c'est très agréable.

Je passe donc au "pré-dessert" qui porte donc mal son nom. Le sorbet pêche a eu le temps de fondre légèrement, c'est dommage. Il y a aussi des amandes fraîches (régal!) et de la gelée à l'aloe vera. C'est très bien équilibré et gourmand! Vraiment pas mal ça !

Deuxième dessert donc, pas forcément nécessaire pour assouvir ma faim : Crème brûlée à la fleur de sureau, glace au yaourt et fraises de bois. En fait, l'intitulé est légèrement trompeur puisqu'il s'agit plutôt de maras des bois, c'est dommage. En prenant de la mousse, de la glace, un fruit, la crème brûlé, tout en même temps, l'impression de sucre est très importante et pas très agréable. Mieux vaut séparer les éléments et les gober à 2 ou 3, là les saveurs s'équilibrent mieux, et je finis facilement cette petite chose.

Pour le vin, je ne me suis pas attaqué au bottin qui regorge de quilles à plus de "énormément d'euros" héritées de l'époque 2 étoiles, mais me suis contenté bien sagement d'un verre à 9€, une valeur sûre déjà goûtée, le Pourquoi Pas, un languedoc blanc du domaine de Valflaunès. Coef raisonnable.

Après un gentil café avec mignardises agréables (4€), c'est l'heure de l'addition. Là, je sais à peu près combien je vais devoir payer : 49€ exactement ! Voilà un gentil tarif pour goûter une cuisine précise et très bien faite. et aperçu déjeunatoire donne envie de bisser au dîner pour retrouver une entrée ! Pour le déjeuner, priorité claire aux becs sucrés qui peuvent trouver de petits bonheurs.

La Table du 53
53 Passage des Panoramas
75002 Paris (métro Bourse, métro Grands boulevards)

Tel : 01 42 33 04 35

Fermé définitivement

Les +:
_ des prix en chute libre
_ une cuisine maîtrisée de A à Z
_ ambiance zen et plus détendue

Les -:
_ finies les jolies surprises et la cuisine audacieuse (au moins au déjeuner)
_ envolé le mystère qui se tramait derrière ces rideaux opaques

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