Le Severo (Paris 14) : Viande à part

Dans la famille "restaurant de viande" le Severo s'est fait une solide réputation depuis des années. C'est loin d'être usurpé !

Appelez ça un "pied de nez", une cocasserie ou un oxymore, mais l'un des plus fameux restaurants de viande à Paris se situe... rue des plantes ! Les végétaux ne sont pas trop à la fête à la carte du Severo. Certes quelques brins de salades ici ou là, un effort pour l'été avec des tomates anciennes en entrée, et puis des patates, plein de patates sous la forme unique de frites. Car ici on ne parle qu'une seule langue : celle de la bonne bidoche.

Il n'y a pas même un plat de poisson pour satisfaire les envies absurdes de visiteurs venus dans un restaurant de viandes. Il est comme ça William Bernet, le patron, ancien boucher qui, la soixantaine passée veille toujours au bon fonctionnement de son établissement. Pas de demi-mesure, ce n'est pas le genre de la maison. Un simple steak haché ici pèse 200 ou 300 grammes (13 ou 20€). Le tartare de boeuf lui aussi déborde de l'assiette pour 20€. Pour les viandes d'un seul tenant, c'est plus coûteux : 45€ le faux-filet de Simmenthal et ... 150€ la côte de boeuf pour 2-3 personnes. Ni menu ni formule à l'horizon.

Ambiance de vieux bistrot parfaite, avec un zinc de toute beauté qui cache la cuisine d'où les odeurs et les bruits s'échappent abondamment. Aucune musique, c'est le calme qui règne. D'ailleurs, les clients semblent tous ce midi venus en procession quasi-religieuse pour se gnaquer une bonne barbaque. Un autre point commun pour la gent masculine présente : une certaine propension à une ceinture abdominale distendue. Euphémisme.

Alors que le thermomètre grimpe dehors aux alentours de 33°, pourquoi ne pas commencer avec un bon Pied de cochon désossé et sa salade? Ça me paraît tout indiqué ! C'est l'une des spécialités du Severo. J'entends dans la cuisine cuire quelques chose dans du gras. Beaucoup de gras. Bruit caractéristique de la générosité faite cuisine. C'était bien mon entrée !

Une petite brique dorée à souhait est accompagnée d'un mesclun. Extérieur très croustillant et intérieur carrément fondant... Houlàlà, c'est quelque chose ! Une gourmandise cholestérique qui, grâce à l'acidité de la vinaigrette de la salade, passe tout seul.

Puis, c'est au tour de la bidoche : Faux-Filet Simmenthal frites. Tient? la découpe est japonaise! Pourtant pas de chef nippon là-bas, mais le patron verse dans la culture du Pays au Soleil Levant. D'ailleurs, le Severo y a développé deux restaurants en franchise.

Les frites qui ont l'air sèches au premier abord, s'avèrent parfaites, et bien onctueuses à l'intérieur avec une carapace croustillante. La viande, elle, bénéficie d'une cuisson parfaite (saignante). Elle a été maturée sur place pour lui conférer un maximum de goût. Pas de doute, c'est de la qualité. Mes instincts carnivores terminent sans barguigner ce plat, même si je n'ai plus beaucoup faim.

Il n'y a pas de grande cuisine à attendre des desserts ici: crème caramel, mousse au chocolat, soupe de pêches et tarte mirabelles. C'est la pleine saison de cette petite prune, alors je fonce ! Mais voilà, en fait, il n'y en a pas aujourd'hui... Je suis tristesse, et me rabats sur la soupe.

Pas de chichis au programme. De la pêche - crue - dans un jus de... pêche. Pas d'épice perceptible, pas d'herbe aromatique, du fruit et rien que du fruit. Pas mauvais et même agréable, mais c'est un chouïa simplet quand même. 8 euros.

Un verre d'Anjou bien agréable à 7 euros m'a accompagné pour ce déjeuner carné.

Café serré (de l'Arbre à café) à 2,80€ et une addition qui s'élève à 74,80€. C'est le prix (toujours élevé) pour une bonne viande à Paris, et c'est ce qu'on trouve ici. Le Severo s'appuie sur de bons produits pour délivrer une cuisine brute et généreuse comme on n'en fait de moins en moins. Dans sa catégorie, ce restaurant figure en bonne place.

Le Sévero
8 Rue des Plantes
75014 Paris (métro Mouton Duvernet / Pernety)

Tel : 01 45 40 40 91

Fermé le samedi et le dimanche

Les +:
_ très belles viandes sélectionnées et mâturées avec soin
_ portions généreuses
_ bonnes frites
_ bon pain (Poujauran)

Les -:
_ accueil un peu froid
_ desserts simplets

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