Sergent Recruteur (Paris 4) : Flamboyant

[Edit 27/01/2020 : Sans surprise, le restaurant Le Sergent recruteur version Alain Pégouret, décroche 1 étoile Michelin]

Après 18 ans passés à l'étoilé de la rue Gabriel, le restaurant  Laurent, Alain Pégouret prend la tête des fourneaux du Sergent Recruteur en plein coeur de l'Ile Saint Louis. Une partition de très haut niveau où le plaisir et la liberté sont les maîtres mots !

Pendant 18 ans, une génération, Alain Pégouret a cultivé précieusement l'étoile du Laurent, un restaurant gastronomique qui appartient au groupe Partouche. Le voilà parti, libéré, délivré pour de nouvelles aventures dans une très ancienne maison. Le Sergent Recruteur. Accolée à Nos Ancêtres les Gaulois - une adresse à volonté à la qualité incertaine dans mes souvenirs - une façade tout de noir revêtue, affiche un chevalier à sa fenêtre.

La salle toute en longueur aboutit sur une ouverture dans le style d'un Paco Rabanne (en miroir découpé) où l'on voit le chef dans sa cuisine à l'ouvrage. Poutres apparentes repeintes, mobilier moderne, quelques oeuvres d'art contemporain et de la musique, mais à peine perceptible complètent l'atmosphère.  L'accueil est très chaleureux et souriant. Je suis le tout premier arrivé et je choisis donc de m'asseoir juste à côté de la cuisine, place de choix.

Pas de surprise au niveau des tarifs, le chef se classe parmi les prétendants à l'Etoile, et sa carte affiche des tarifs à la hauteur : menu déjeuner à 49€, entrées de 28 à 38€ et plats de 28 à 59€. Evidemment, des menus dégustation font aussi partie des propositions : 5 plats pour 85€ et 7 pour 139€.

J'ai décidé de me faire plaisir et de profiter de la cave réputée de l'endroit, c'est parti pour les 5 temps avec un accord mets-vin (135€).

Tout commence par des rillettes de maquereau citronnées avec ses mouillettes de pain grillé. Première bouchée, je retombe directement en enfance! Délicieuses, elles réveillent moult souvenirs avec ce léger goût fumé, citronnée, et iodé. Je suis à deux doigts de pleurer. Les petits bâtonnets terminés, il est hors de question de gâcher une miette de cette merveille, et j'enchaîne donc avec l'excellent pain de chez Poujauran. Ça ne pouvait pas mieux commencer avant même le début du menu !

Car le vrai top départ est donné avec l'amuse-bouche : une moule marinière revisitée, c'est l'une de ses signatures. Dans cette petite assiette, une moule de belle taille délicatement disposée sur une mousse vin blanc et dessous, des pommes pailles croustillantes. Et enfin, un peu d'herbe en poudre par dessus. C'est délicieux. J'ai vraiment le souvenir d'une moule marinière en bouche, c'est très réussi.

Pour l'accord, ça ne rigole pas, et dès cette étape, j'ai le droit à mon petit verre de vin, un classique : muscadet sec, l'Amphibolite 2018 de Jo Landron. Je l'adore ! Sec et minéral, parfait avec cette amuse-bouche (et avec les rillettes que je n'ai pas encore terminées) !

Emporté par l'enthousiasme, je me rue littéralement sur la première entrée, avant même d'en avoir pris la photo : Ceviche de daurade royale, sorbet coriandre, cristalline aux Algues. C'était évidemment plus beau que ce que donne la photo avec mon dévastateur coup de fourchette. Les agrumes de la marinade sont doux mais tout de même légèrement acides, le poisson est présent en quantité généreuse, et ce sorbet coriandre simplement diabolique pour émerveiller les papilles. Je me régale !

De plus, le vin choisi pour accompagner ce plat, un touraine sauvignon, Pointe d'agrumes de François-Xavier Barc, navigue dans les même saveurs vives. Association parfaite !

Je ne commets pas la même erreur pour la suite et prends le temps d'immortaliser les Girolles juste saisies, lasagne aux herbes, jaune d'oeuf à peine coulant, crumble d'oignon et parmesan, même si on ne distingue pas grand chose, si ce n'est une écume de yuzu, la lasagne, de l'oxalys et une fleur de fenouil. Petite déception, l'oeuf annoncé coulant, ne l'est pas vraiment. C'est une nouvelle fois très généreux. 100% plaisir. C'est très bon, même si j'aurais bien aimé avoir une présence plus marquée de ce crumble qui se complétait d'abricots secs.

Pour accompagner ces champignons, un Apremont d'un tout jeune domaine. encore un vin bien choisi.

Sonne déjà l'heure du plat principal, 1h après mon arrivée. C'est que les services s'enchaînent à un bon rythme. Poulette Culoiselle rôtie à l'ail noir sous la peau, celtuces et cosses de fougères grillées, fleurette d'herbes fortes. Dressage soignée, odeur magnifique, ce plat donne envie de taper dedans fissa !

Cette volaille est d'une tendresse incroyable, et juteuse à souhait. Quel goût ! Il s'y dégage une vraie complexité aromatique tout en équilibre. C'est somptueux.

Passage au vin rouge avec vin bourgogne (Côte d'Or) de Jean Fournier. Un bon vin léger, pas très marqué qui a convenu. Cependant j'aurais bien continuer sur le blanc avec cette belle bête. Mais forcément, dans un menu dégustation, on s'attend à du rouge à un moment donné...

Pour se rafraîchir la bouche et passer à la partie sucrée, un étonnant pré-dessert : une glace à la tomate zebra et coulis d'herbes. Pas vraiment sucré, ça nettoie le palais avec son lot de saveurs quand même. Pal mal!

Quoi? pas de vin avec mon pré-dessert? C'est un scandale, appelez-moi le directeur ! Ah! Ha!

Le dessert fait son entrée : Vacherin figue. Il vaut mieux aimer ce fruit, car il se retrouve frais sur le dessus, en sorbet et sous la fine coque de meringue en compotée ! Quel délice ! Cette déclinaison de figue est un bonheur, la chantilly apporte légèreté et gourmandise. Mine de rien, il y a pas mal de parfum là-dedans !

Pas de vin cuit ou de champagne pour accompagner ça, mais un banyuls grand cru, Terramar 2008. Avec des arômes de caramel (bonbon?) et chocolat, c'est une jolie découverte qui a fait un beau mariage dans mon palais.

Puis la cheffe de salle - de très grand talent - a cette merveilleuse phrase "vous ne croyiez tout de même pas que j'allais vous laisser partir avec un seul dessert"! Et de poser sur la table une composition de fruits et trois tartelettes au chocolat, avant même de proposer un café (6€). Pomme, poire pastèque juteuse, ananas sucré, prune bien mure et fraise des bois sont à tremper avec des compotées maison de différents fruits sur le bord du plat. Ludique mais surtout très agréable pour terminer un repas bien nourrissant!

Après un tel déjeuner, 5 (petits) verres de vin plus tard, voici l'addition. Même pas peur ! 141€ TTC. Certes, ça représente une somme rondelette, mais chaque euro dépensé ici vaut le coup ! On sent dans les assiettes, un plaisir et un bonheur de cuisiner rare. Larges portions, produits d'exception, équilibres de chaque bouchée, cuisine de caractère, le Sergent Recruteur ne peut que récupérer une étoile en janvier prochain. Bravo !

Sergent Recruteur
41 Rue Saint-Louis en l'Île
75004 Paris (métro Pont Marie)

Tel: 01 43 54 75 42

Fermé le dimanche et lundi

Les +:
_ superbe cuisine qui sait faire plaisir et régaler
_ produits merveilleux qui suivent les saisons
_ l'un des meilleurs services en salle observé cette année
_ ces rillettes de maquereau qui m'ont plongées directement en enfance
_ lieu calme
_ belle sélection de vins

Les -:
_ pas eu un plat "coup de foudre"

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